Kokotxas de bacalao en salsa verde, la receta tradicional vasca

Las kokotxas de bacalao son uno de los productos más preciados de la gastronomía vasca, por su textura gelatinosa y su sabor suave.

Karlos Arguiñano nos propone elaborarlas en salsa verde, una de las cuatro salsas de la cocina tradicional vasca. Sigue sus sencillos pasos para disfrutar de un clásico plato lleno de sabor.

Ingredientes (4 personas):

• 24 kokotxas de bacalao (frescas)
• 1 cebolleta
• 3 dientes de ajo
• 1 guindilla cayena
• 100 ml de txakoli
• 25 g de harina
• aceite de oliva virgen extra
• sal
• perejil

Elaboración de las kokotxas de bacalao en salsa verde paso a paso

1. Prepara los ajos y la cebolleta:

Pela y pica finamente los ajos y la cebolleta. Estos ingredientes serán la base aromática de la salsa, aportando sabor y profundidad al plato.

2. Haz el sofrito:

En una sartén amplia, calienta un buen chorro de aceite de oliva virgen extra a fuego medio. Añade los ajos y la cebolleta picados. Cocina hasta que empiecen a dorarse suavemente.

3. Añade la harina:

Una vez el sofrito esté en su punto, añade una cucharada sopera de harina, removiendo bien para que se cocine sin formar grumos. 'Esto pasa desapercibido, pero nos liga una salsa interesante', dice Arguiñano.

4. Incorpora las kokotxas:

Sazona las kokotxas de bacalao con un poco de sal y añádelas a la sartén. Incorpora también la guindilla cayena en dos trozos para darle un toque picante.

5. Añade el txakoli:

Vierte un vaso de txakoli en la sartén, mezclándolo con la harina. Deja que se evapore el alcohol durante un par de minutos.

6. Cocina las kokotxas

Echa un poco de agua y cocina las kokotxas a fuego lento durante unos 8-10 minutos, removiendo de vez en cuando para evitar que se peguen y permitiendo que se cocinen por igual.

7. Espolvorea el perejil fresco:

Antes de acabar de cocinarlas, espolvorea un poco de perejil fresco picado sobre las kokotxas. Esto añadirá frescura y color al plato. Sirve las kokotxas.

Consejos parar cocinar unas kokotxas de bacalao perfectas

Elige unas kokotxas de calidad

Elige kokotxas frescas y de buena calidad. Las kokotxas son la parte más delicada del bacalao y su textura es clave para el éxito del plato.

Controla el tiempo de cocinado

No cocines en exceso las kokotxas. Al ser una parte gelatinosa, cocinarlas en exceso puede hacer que se vuelvan demasiado duras. Controla bien el tiempo para que queden en su punto.

Cuidado con la guindilla

La cantidad de guindilla cayena puede variar según tus preferencias por el picante. Si prefieres un sabor más suave, puedes reducir la cantidad o eliminarla completamente.

Con qué acompañar las kokotxas de bacalao en salsa

Puedes acompañar las kokotxas con unas patatas al vapor, un puré de patatas suave o incluso una ensalada verde. También son ideales para servir con un buen pan casero como una baguette, perfecto para mojar en la deliciosa salsa que resulta de la cocción.

Cómo conservar las kokotxas de bacalao

Si te sobra una porción de kokotxas, puedes guardarlas en la nevera en un recipiente hermético durante un máximo de dos días. Para recalentarlas, hazlo a fuego muy lento para que no se endurezcan. No se recomienda congelar las kokotxas una vez cocinadas, ya que pueden perder su textura característica.