Cocina vasca
Marmitako de rape, receta de guiso de pescado por Karlos Arguiñano
Un plato tradicional con mucho fundamento.
Aprende a preparar marmitako de rape, un sencillo guiso de pescado de Karlos Arguiñano, con mucho fundamento. Sin duda, un plato tradicional y sabroso de la cocina vasca, perfecto para compartir en familia. Arguiñano destaca que la clave para un buen marmitako está en el fumet o caldo de pescado.
La elaboración es simple, solo requiere tiempo para que las patatas se cuezan junto al sofrito de pimientos, ajo, cebolleta y carne de pimiento choricero. Después, solo falta añadir el caldo, el pescado en trozos y un poco de perejil picado.
Índice de contenidos
Ingredientes
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1 rape de kilo y medio
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4 patatas
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1 puerro
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1 cebolleta
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2 dientes de ajo
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1 pimiento verde
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1/2 pimiento rojo
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1 tomate
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1 pimiento choricero
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aceite de oliva virgen extra
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sal
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perejil
Raciones
4
Coste
Bajo
Dificultad
Fácil
Preparación
15 m
Cocinado
45 m
Tiempo total
60 m
Alérgenos
Pescado
Paso a paso
Remoja el pimiento choricero
Retira el tallo y las semillas del pimiento choricero. Ponlo en un bol, cúbrelo con agua caliente y déjalo a remojo durante media hora como mínimo.
Prepara el fumet
Calienta una cazuela grande con 1.5 l de agua. Limpia el puerro (retirándole la parte inferior, la superior y 2-3 capas de hojas), trocéalo e introdúcelo en la cazuela. Agrega un manojo de perejil, la cabeza de rape, el hueso del lomo, sazona, tapa y cuece todo durante 20 minutos.
Cuela el caldo y resérvalo. Saca las carrilleras de la cabeza del rape, trocea y resérvalas.
Prepara el guiso
Calienta 3-4 cucharadas de aceite. Pela los dientes de ajo, córtalos en dados e introdúcelos en la cazuela. Corta la cebolleta en daditos y agrégala. Retira el tallo y las semillas del pimiento verde, córtalo de la misma manera y añádelo.
Pela el pimiento rojo, córtalo en daditos e incorpóralo. Sazona y rehoga las hortalizas a fuego medio durante 15 minutos. Corta el tomate, rállalo, añádelo a la cazuela y cocínalo durante 5 minutos.
Retira la carne del pimiento choricero con una puntilla, pícala bien e introdúcela en la cazuela.
Añade las patatas
Pela las patatas, trocéalas (cascándolas) y añádelas a la cazuela.
Vierte el caldo de pescado
Cubre las patatas con el caldo, pon a punto de sal y cocínalas durante 30-35 minutos.
Incorpora el rape y cocina
Corta el rape en trozos de bocado, sazónalos e introdúcelos en la cazuela. Cocina el pescado durante un par de minutos y apaga el fuego. Agrega las carrilleras troceadas, una cucharadita de perejil picado y mezcla bien.
Sirve y decora
Sirve y decora los platos con unas hojas de perejil.
Historia del marmitako
La marmita de bonito, conocida en Asturias y Cantabria como 'marmite' o 'sorropotún' y en el País Vasco como 'marmitako' (que significa 'de la marmita'), es un plato tradicional basado en Thunnus alalunga (bonito del norte).
Su origen está en el guiso de pescado que los pescadores asturianos, cántabros y vascos (arrantzales en euskera) preparaban en los barcos atuneros del Cantábrico.
Además, es un plato emblemático en los concursos gastronómicos de fiestas cántabras y vascas, sobre todo en localidades costeras.
Aunque es un plato de cazuela, suele consumirse en verano, coincidiendo con la temporada de bonito en el Cantábrico. En otras épocas del año, se puede preparar con otros pescados, como el rape.
Consejos y trucos
Karlos Arguiñano recomienda que, si no tienes pimientos choriceros o no los encuentras en el mercado, puedes sustituirlos por ñoras y seguir con la preparación tal como indica. Incluso, puedes añadir algún pimiento picante, si te gusta.
Si quieres que el marmitako quede más cremoso, deja cocer las patatas durante 40 minutos adicionales una vez estén cocidas.
Aunque la receta está pensada para 4 personas, Arguiñano sugiere que 'si le añades dos patatas más al guiso, alcanza para quienes vengan de visita'.
Preguntas y respuestas
¿Se puede congelar el marmitako de rape?
No es recomendable. Al congelarse, la patata pierde su textura y el pescado cocido también. Sin embargo, puedes guardarlo en la nevera en un recipiente hermético y consumirlo más tarde.
¿Se puede hacer el marmitako de rape en la olla exprés?
Sí, aunque este guiso no lleva mucho tiempo de cocción. En la olla exprés, es fácil que el pescado se pase de cocción. Si decides usarla, abre la olla una vez esté listo el caldo, deja reducir un poco y luego incorpora el rape al final para evitar que se sobrecueza.
¿Se puede hacer una versión vegetariana del marmitako de rape?
Sí, puedes adaptar la receta reemplazando el pescado por tofu o seitán y utilizando caldo de verduras en lugar de caldo de pescado.
¿Qué significa la palabra 'marmitako'?
En euskera, 'marmitako' significa 'de la marmita' o 'de la cazuela'.
Con qué se puede acompañar el marmitako de rape
El marmitako de rape es un plato nutritivo y saludable, con poca cantidad de grasa, ideal para servir como plato único. Si deseas agregar algo más, puedes acompañarlo con un timbal de lentejas, pimientos morrones asados y arroz. Eso sí, siempre con una generosa ración de ensalada.
