Merluza rebozada con mahonesa de moluscos al cava por Karlos Arguiñano: un plato de alta cocina

Karlos Arguiñano nos prepara en Cocina Abierta una receta de alta cocina (del cocinero Martín Berasategui): Merluza rebozada con mahonesa de moluscos al cava, un plato de "alta cocina" pero que podemos preparar perfectamente en nuestra casa y disfrutarlo cualquier día ¡una propuesta exquisita y fácil de elaborar!

Otra opción para los "fans" de este pescado es preparar la receta merluza con puerro y vinagreta de tomate de Karlos Arguiñano ¡te encantará!

Ingredientes (4 personas):

• 1 trozo de lomo de merluza (800g)
• 2 dientes de ajo
• 2 huevos
• 12 hojas de espinaca (pequeñas)
• aceite de oliva virgen extra
• sal
• perejil (fresco y en polvo)
• Para la mahonesa de moluscos
• 300 g de berberechos
• 300 g de almejas
• 300 g de mejillones pequeños
• 200 g de mahonesa sin sal
• 50 g de jugo de moluscos
• 1 vaso de cava (200 ml)

Elaboración de la receta Merluza rebozada con mahonesa de moluscos al cava por Karlos Arguiñano:

Para la mahonesa de moluscos:

Vierte el vaso de cava en una cazuela ancha y baja, y ponlo a calentar. En cuanto empiece a hervir, añade los mejillones, las almejas y los berberechos. Tapa la cazuela y espera a que se abran. Retira los mejillones, las almejas y los berberechos a un bol. Tápalos con film de cocina y resérvalos. Cuela el jugo y ponlo a reducir hasta conseguir 50 ml. de líquido. Pon la mahonesa en un bol, vierte la reducción (de cava y jugo de moluscos) y mezcla bien.

Para preparar la merluza:

Retira la espina central y la piel de la merluza. Córtala en tacos de 6 centímetros.

Calienta una sartén con abundante aceite y 2 dientes de ajo (aplastados con piel). Sazona los trozos de pescado, pásalos por huevo batido, añádelos a la sartén y fríelos durante medio minuto por cada lado. Escúrrelos sobre un plato cubierto con papel absorbente de cocina.

Sirve en cada plato 3-4 trozos de pescado y un poco de mahonesa de moluscos al cava, y espolvoréalos con un poco de perejil en polvo. Coloca al lado 2 mejillones, 2 almejas y 2 berberechos. Decora los platos con las hojas de espinaca y las de perejil.

Consejos:

Para que los moluscos queden en su punto, es importante ir retirándolos de la cazuela a medida que se vayan abriendo.

A la hora de freír la merluza, para evitar que la temperatura baje de forma brusca, el pescado deberá estar a temperatura ambiente y bien seco y deberán echarse pocas porciones a la vez para que el calor se mantenga en la sartén.A la hora de escurrir el pescado sobre un plato cubierto sobre papel absorbente hay 2 corrientes:

-Los que dicen que es indispensable y los que piensan que el papel absorbente también se lleva el agua del pescado dejándolo más seco.

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