Ingredientes (4 personas):
- 1 trozo de lomo de merluza (800g)
- 2 dientes de ajo
- 2 huevos
- 12 hojas de espinaca (pequeñas)
- aceite de oliva virgen extra
- sal
- perejil (fresco y en polvo)
- Para la mahonesa de moluscos
- 300 g de berberechos
- 300 g de almejas
- 300 g de mejillones pequeños
- 200 g de mahonesa sin sal
- 50 g de jugo de moluscos
- 1 vaso de cava (200 ml)
Elaboración de la receta Merluza rebozada con mahonesa de moluscos al cava por Karlos Arguiñano:
Para la mahonesa de moluscos:
Vierte el vaso de cava en una cazuela ancha y baja, y ponlo a calentar. En cuanto empiece a hervir, añade los mejillones, las almejas y los berberechos. Tapa la cazuela y espera a que se abran. Retira los mejillones, las almejas y los berberechos a un bol. Tápalos con film de cocina y resérvalos. Cuela el jugo y ponlo a reducir hasta conseguir 50 ml. de líquido. Pon la mahonesa en un bol, vierte la reducción (de cava y jugo de moluscos) y mezcla bien.
Para preparar la merluza:
Retira la espina central y la piel de la merluza. Córtala en tacos de 6 centímetros.
Calienta una sartén con abundante aceite y 2 dientes de ajo (aplastados con piel). Sazona los trozos de pescado, pásalos por huevo batido, añádelos a la sartén y fríelos durante medio minuto por cada lado. Escúrrelos sobre un plato cubierto con papel absorbente de cocina.
Sirve en cada plato 3-4 trozos de pescado y un poco de mahonesa de moluscos al cava, y espolvoréalos con un poco de perejil en polvo. Coloca al lado 2 mejillones, 2 almejas y 2 berberechos. Decora los platos con las hojas de espinaca y las de perejil.
Consejos:
Para que los moluscos queden en su punto, es importante ir retirándolos de la cazuela a medida que se vayan abriendo.
A la hora de freír la merluza, para evitar que la temperatura baje de forma brusca, el pescado deberá estar a temperatura ambiente y bien seco y deberán echarse pocas porciones a la vez para que el calor se mantenga en la sartén.
A la hora de escurrir el pescado sobre un plato cubierto sobre papel absorbente hay 2 corrientes:
- Los que dicen que es indispensable y los que piensan que el papel absorbente también se lleva el agua del pescado dejándolo más seco.
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