Popietas de gallo y salmón

¡Un bocado de dioses! Tal y como dice Karlos Arguiñano. Se trata de unos filetes de gallo enrollados en popieta con salmón ahumado y unas uvas escaldadas. Un plato rico y sencillísimo. Es muy parecido a las popietas de gallo con salsa de limón pero dándole otro toque más completo y exquisito. ¡Apúntate la receta porque te encantará!

Lo primero será sacarle los filetes a los gallos y hacer un exquisito fumet de pescado con las cabezas y las espinas. Una vez esto encaminado, el resto de los pasos irán rodados. Solo tendremos enrollar los filetes, hacer la salsita que enriquezca el pescado ¡y al horno! Síguele la pista a Karlos Arguiñano porque no tiene nada de complicado.

Ingredientes para 4 personas

• 3 gallos (500 gr. cada uno)
• 6 filetes finos de salmón ahumado
• 150 ml. txakolí
• 32 uvas blancas
• 3 chalotas
• aceite de oliva virgen extra
• sal
• pimienta
• 25 hebras de azafrán
• perejil

Elaboración de popietas de gallo y salmón

Calienta agua en una cazuela grande. Saca los filetes de los gallos, y pon las cabezas y las espinas en la cazuela. Sazona, agrega unas ramas de perejil y cuece las cabezas durante 15-20 minutos. Durante la cocción retira la espuma del caldo.

Calienta 2-3 cucharadas de aceite en una cazuela. Pela las chalotas, añádelas a la cazuela y rehógalas a fuego suave durante 5 minutos. Agrega las hebras de azafrán y el txakoli. Vierte 250 ml. de caldo y deja que reduzca a fuego medio durante 15 minutos. Pasa la salsa a un vaso batidor, tritúrala con una batidora eléctrica y resérvala.

Corta los filetes de salmón por la mitad de manera que consigas 12 filetes del mismo tamaño que los filetes de gallo. Salpimienta los filetes de los gallo, extiéndelos (dejando la parte de la piel hacia arriba) sobre la tabla, coloca un trozo de salmón encima de cada uno y enróllalos formando las popietas.

Ponlas en una fuente apta para el horno (como la que usa Karlos Arguiñano) y añade las uvas. Vierte la salsa sobre el pescado y las uvas, y hornea todo a 200º-220º durante10-12 minutos.

Sirve en cada plato, 3 popietas y unas uvas. Salsea y decora los platos hojas de perejil.

Tips a tener en cuenta en esta receta

Desespuma bien el caldo cuando prepares el fumet de pescado con las cabezas y las espinas para eliminar todas las impurezas que tienen las pieles y las partes del pescado. Simplemente se trata de ir retirando la espuma con ayuda de un cacillo tal y como podrás ver en el vídeo.

Para las popietas

No hace falta que quites la piel de los gallos ya que una vez horneado, ni se nota, y se puede comer sin problema. Y para que no se separen las popietas, mételes un palillo de lado a lado y así no se desmontarán durante su horneado.

En caso de que no tengas gallo, puedes usar esta misma receta con un lenguado (popietas de lenguado con salsa de langostinos) o cualquier otro pescado que te guste. Sácale los lomos tal y como nos enseña Karlos Arguiñano y enróllalos con el salmón ahumado dentro.

Aunque puedes escoger otros rellenos de tu agrado: unas gambas, unos langostinos cocidos, unas gulas al ajillo, unos champiñones, unos espárragos, o lo primero que se te ocurra.

Para la salsa

Karlos Arguiñano ha usado chalota para la base de la salsa de las popietas, pero si no tienes, puedes usar cebolleta sin problema. Y no te olvides de prepararla con una copita de txakolí (o cualquier otro vino blanco que tengas disponible) y el caldo del fumet que habrás preparado previamente con las cabezas y las espinas del gallo.

Si la salsa queda muy líquida y quieres espesarla un poco más tras triturarla, siempre puedes introducirla en una cazuela y añadirle harina disuelta en agua fría cuando empiece a hervir. Deja que espese un poco e incorpórala sobre las popietas de gallo y salmón ya prepararadas. ¡Y al horno!