Raya a la mantequilla con alcaparras, ¡el truco de Karlos Arguiñano para darle jugosidad!

Si eres de los que no come pescado por las espinas, que sepas que se te acabaron las excusas. La raya no tiene ni una (solo cartílago). Además, ¿sabías que es familia del tiburón? ¡Pero no muerde eh! Como dice Arguiñano, es el primo pequeño del tiburón. Y está de rico... Encima no tiene espinas, sino cartílagos. Curioso, ¿verdad?

Puede que hayas probado la raya al pimentón en cualquier sitio de la costa del mediterráneo (o en algunas zonas concretas del Cantábrico) ya que se trata de un pescado blanco español. Pero en esta ocasión, Arguiñano quiere darle un toque francés con la mantequilla y unos chips de boniato de acompañamiento.

Para los que nunca habéis oído hablar de la raya, se trata de un pescado ancho en el que sólo se come las aletas (y sin piel). En la pescadería siempre se encargan de retirarle esa capa de piel para servirte solo los trozos de pescado limpios. Se pueden preparar igual que cualquier otro pescado, pero en esta ocasión, Arguiñano quiere darle otro toque más especial para todos los gustos.

Los franceses suelen cocinar este plato a la mantequilla negra, es decir, quemando un poquito la mantequilla en el aceite y dándole un toque a nuez muy interesante. Es famosísimo el rape a la mantequilla negra, pero esa misma receta con esta raya ¡está que se sale!

Y todo esto combinado con unos chips de boniato super crujientes y con un toque espectacular. ¿Quién se apunta hoy a probarlo?

Ingredientes para 4 personas

• 700 gr. de raya (4 trozos)
• 1 cebolla
• 100 gr. de mantequilla
• 1 limón
• 1 cucharada de alcaparras
• 1 boniato
• aceite de oliva virgen extra
• sal
• perejil

Cómo hacer la raya a la mantequilla

Añade agua en una tartera o cazuela amplia y baja con unas hojas de perejil y deja que se caliente en el fuego.

Pela y corta la cebolla en juliana. Añádela dentro de la tartera, sazona y cuece todo 5 minutos aproximadamente.

Corta los trozos de raya por la mitad, sazona e introdúcelos en la tartera junto a la cebolla y el perejil.

Deja que se cuezan sólo un par de minutos y retira el pescado. Reserva.

Cuela el caldo y resérvalo también para elaborar la salsa posteriormente.

Calienta dos cucharadas de aceite en una sartén grande y añade la mantequilla troceada.

Deja que se funda la mantequilla y añádele el zumo del limón. Luego introduce dos cucharadas de alcaparras y un poco de caldo donde hemos cocido el pescado con la cebolla (unos 100 ml aproximadamente).

Una vez hayamos cocinado unos 4 o 5 minutos todos los ingredientes de la salsa, añade los trozos de raya y deja que se cocine unos 2 minutos más.

Dale la vuelta a cada trozo y cocina otros 2 minutos.

Prepara la guarnición del pescado

Pela el boniato y córtalo en chips con ayuda de una mandolina.

Calienta aceite en una sartén y cuando coja un poco de temperatura (no lo pongas a máxima potencia, vale con fuego medio) añade los trocitos de boniato para que se vaya friendo y queden chips crujientes. Una vez empiecen a dorarse, retíralos y escúrrelos sobre un plato con papel de cocina absorbente.

Sirve cada trocito de raya en un plato y añade un poco de salsa de mantequilla por encima. Coloca al lado unos chips de boniato con una pizca de sal y decora con una hojita de perejil. ¡Se os hará la boca agua cuando lo degustéis!

Consejos a tener en cuenta

Es importante que no cuezas demasiado los trocitos de raya en el agua ya que luego se acabarán de cocinar en la salsa de mantequilla. De esta forma no perderán tanto el sabor en el caldo y podremos mantenerlo tanto en la textura de la carne como en el caldito que incorporaremos a la salsa.

La mantequilla tiene que estar bien fundida en el aceite antes de añadir el pescado. Lo que sí puedes ir añadiendo son las alcaparras y el zumo de limón para que se vayan integrando poco a poco a la salsa.

Recuerda cocinar la raya por ambos lados y en muy poco tiempo. Dos minutos por cada lado en la salsa serán suficientes.

Para los chips crujientes

Si los trocitos de boniato te quedan muy grandes, córtalos por la mitad y luego fríelos en la sartén con aceite.

A diferencia de las patatas fritas que se tienen que freír en aceite muy caliente, el boniato tiene más azúcar y se debe hacer en aceite con una temperatura más suave.

Te aconsejamos también que frías el boniato en tandas para que no se queden pegados al freírse.