Suquet de Peix por Karlos Arguiñano, un guiso de pescado tradicional de la cocina catalana

Karlos Arguiñano nos enseña cómo preparar el suquet de Peix, un guiso marinero de pescado tradicional de la cocina catalana que os va a encantar.

El suquet es un guiso tradicional de pescado muy sencillo de hacer. En su origen se trataba de una receta de pescadores que servía para aprovechar los pescados que no se vendían en el mercado. Suele hacerse con cabracho, un pescado rojo vivo de roca de carne sabrosa, pero admite otras variantes con diferentes pescados como rape, merluza o dorada.

En esta receta Karlos Arguiñano nos propone preparar el suquet de Preix (muy popular en la Costa Brava) con cabracho, ¡un sabroso pescado del que aprovecharemos todo! Las espinas y la cabeza para hacer un sabroso caldo casero, y los lomos para el guiso. Preparemos un sofrito de ajo, añadiremos patatas, tomate triturado, patatas y laurel y cocinaremos con el caldo. A este guiso le sumaremos un majado de ajo, ñora, pan tostado, azafrán y frutos secos tostados. Por último, añadiremos los lomos de cabracho troceado, las almejas, ¡y el toque inconfundible de perejil de Karlos Arguiñano!

Ingredientes (4 personas):

• 1 cabracho (1.200 g)
• 16 almejas
• 250 ml de tomate triturado (natural)
• 4 patatas medianas
• 4 dientes de ajo
• 1 hoja de laurel
• aceite de oliva virgen extra
• sal
• perejil

Para el majado:

• 1 diente de ajo frito
• 1 ñora
• 1 rebanada de pan de víspera (tostada)
• 4 almendras tostadas
• 4 avellanas tostadas
• 8-10 hebras de azafrán

Elaboración de la receta de suquet de Preix por Karlos Arguiñano

Para a calentar agua en una cazuela. Saca los lomos del cabracho y resérvalos. Introduce la espina central y la cabeza en la cazuela, agrega también unas ramas de perejil, sazona y cuece todo durante 20 minutos.

Pela, lamina los dientes de ajo y rehógalos (sin que se quemen) en una cazuela con un chorrito de aceite. Pela las patatas, trocea (cascándolas) e incorpóralas a la cazuela. Añade el tomate triturado y la hoja de laurel. Cuela el caldo encima, pon a punto de sal y cuece las patatas durante 15-20 minutos.

Trocea la ñora (sin semillas ni tallo) y ponla en el mortero, agrega el diente de ajo (frito), las avellanas y las almendras (tostadas), las hebras de azafrán y la rebanada de pan (tostada) troceada. Maja todo bien y agrégalo a la cazuela.

Incorpora también las almejas. Trocea el pescado en dados grandes y añádelo. Espolvorea con un poco de perejil picado y cocina todo durante 5 minutos.

Sirve el suquet un plato hondo y decora los platos con unas hojas de perejil.

Consejo:

Antes de trocear y majar la ñora, hay quienes la utilizan tal cual, otros la ponen a remojo durante 10 minutos y otros la doran en una sartén con un chorrito de aceite. Os lo dejo a vuestro gusto.