En esta receta Karlos Arguiñano nos propone preparar el suquet de Preix (muy popular en la Costa Brava) con cabracho, ¡un sabroso pescado del que aprovecharemos todo! Las espinas y la cabeza para hacer un sabroso caldo casero, y los lomos para el guiso. Preparemos un sofrito de ajo, añadiremos patatas, tomate triturado, patatas y laurel y cocinaremos con el caldo. A este guiso le sumaremos un majado de ajo, ñora, pan tostado, azafrán y frutos secos tostados. Por último, añadiremos los lomos de cabracho troceado, las almejas, ¡y el toque inconfundible de perejil de Karlos Arguiñano!
Ingredientes (4 personas):
- 1 cabracho (1.200 g)
- 16 almejas
- 250 ml de tomate triturado (natural)
- 4 patatas medianas
- 4 dientes de ajo
- 1 hoja de laurel
- aceite de oliva virgen extra
- sal
- perejil
Para el majado:
- 1 diente de ajo frito
- 1 ñora
- 1 rebanada de pan de víspera (tostada)
- 4 almendras tostadas
- 4 avellanas tostadas
- 8-10 hebras de azafrán
Elaboración de la receta de suquet de Preix por Karlos Arguiñano
Para a calentar agua en una cazuela. Saca los lomos del cabracho y resérvalos. Introduce la espina central y la cabeza en la cazuela, agrega también unas ramas de perejil, sazona y cuece todo durante 20 minutos.
Pela, lamina los dientes de ajo y rehógalos (sin que se quemen) en una cazuela con un chorrito de aceite. Pela las patatas, trocea (cascándolas) e incorpóralas a la cazuela. Añade el tomate triturado y la hoja de laurel. Cuela el caldo encima, pon a punto de sal y cuece las patatas durante 15-20 minutos.
Trocea la ñora (sin semillas ni tallo) y ponla en el mortero, agrega el diente de ajo (frito), las avellanas y las almendras (tostadas), las hebras de azafrán y la rebanada de pan (tostada) troceada. Maja todo bien y agrégalo a la cazuela.
Incorpora también las almejas. Trocea el pescado en dados grandes y añádelo. Espolvorea con un poco de perejil picado y cocina todo durante 5 minutos.
Sirve el suquet un plato hondo y decora los platos con unas hojas de perejil.
Consejo:
Antes de trocear y majar la ñora, hay quienes la utilizan tal cual, otros la ponen a remojo durante 10 minutos y otros la doran en una sartén con un chorrito de aceite. Os lo dejo a vuestro gusto.
