Tartar de salmón fresco y ahumado con vichyssoise y espárragos verdes

Ingredientes

• - Para 4 personas:
• - Para el tartar:
• 350 g de salmón fresco (sin pieles ni espinas)
• 200 g de salmón ahumadoe
• 1 cebolleta
• 2 yemas de huevo
• 2 cucharadas de jerez seco
• 2 cucharaditas de salsa de soja (china o japonesa)
• 3 cucharadas de aceite de oliva
• 1 cucharadita de mostaza
• 1 huevo duro
• 1 cucharada de alcaparras
• 3 pepinillos en vinagre
• 1 rama de perejil
• 1 rama de eneldo fresco
• pimienta blanca molida
• sal
• - Para la vichyssoise:
• 2 puerros
• 2 patatas
• 1 cebolleta fresca
• 4 cucharadas de aceite de oliva
• cuarto de litro de caldo de carne
• 1 dl de leche
• 1 dl de nata líquida
• 2 cucharadas de cebollino fresco picado
• sal
• - Y además:
• espárragos verdes
• ajos frescos

Elaboración

Para el tartar:

Pica finamente con el cuchillo los dos tipos de salmón; pica de igual modo las alcaparras, los pepinillos y la cebolleta. En un bol grande mezcla bien la cebolleta picada, el aceite, el jerez, la salsa de soja, la mostaza, las yemas de huevo y una pizca de pimienta. Cinco minutos antes de servir agrega a esta mezcla el huevo duro picado, las alcaparras y pepinillos, así como las hierbas ya picadas. Por último, un par de minutos antes de servirlo, añade el pescado, también picado, y da el punto de sal.

Para la vichyssoise:

En una cazuela a fuego lento calienta el aceite, dorando muy lentamente la cebolleta; una vez dorada, añade los puerros troceados y mezcla a fuego lento hasta que estén tiernos. Agrega las patatas peladas y en rodajas y rehoga. Añade el caldo y deja hacer unos 40 minutos a fuego lento. Tritura y cuela. Añade la leche y dale un hervor. Vuelve a pasar por la batidora y el chino. Agregar la nata y mezcla bien, da el punto de sal y deja enfriar en el frigorífico, añadiendo al final el cebollino picado.

Final y presentación:

Coloca en un aro el tartar y deposítalo sobre el plato, retira el aro y alrededor del tartar dispón unas cucharadas de la vichyssoise. Decora con el ajo fresco y los espárragos, ambos salteados.

Si no encuentras...

- Salmón ahumado, puedes emplear cualquier otro pescado ahumado: trucha, bacalao, etc.
- Alcaparras, puedes sustituirlas por aceitunas
- Eneldo y cebollino, puedes emplear en su lugar perejil
- Jerez seco, utiliza cualquier vino blanco seco
- Salsa de soja, puedes prescindir de ella
- Caldo de carne, puedes utilizar pastillas solubles de caldo de carne o pollo

Consejo

Para realzar el sabor del tartar, además de la mezcla de pescado crudo y ahumado, puedes añadir un poco de huevas de salmón, de trucha o de otro pescado, siempre en pequeña cantidad.

Si no te apetece comer un pescado crudo como el salmón puedes someterlo a una ligera salazón previa como hacen en Noruega. Para ello, se limpia el salmón fresco, se hacen filetes, conservando la piel, y lo mezclas con sal y la mitad de azúcar cortando la parte carnosa del lomo. Añade también pimienta negra machacada y tenlo así durante 24 horas en el frigorífico, dándole la vuelta y manteniéndolo así otras 24 horas.

En un par de días estará listo para su consumo; aunque parezca crudo, la salazón ya lo ha "cocido" o macerado levemente.