Vichyssoise con bacalao en láminas y picadillo de pimientos rojos

Ingredientes de la receta de Vichyssoise con bacalao en láminas y picadillo de pimientos rojos:

• Para la vichyssoise:
• 4 puerros grandes (sólo lo blanco)
• 3 patatas grandes
• 2 cebolletas frescas (o una cebolla)
• 40 g de mantequilla
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 1 dl de caldo de carne natural
• 1 dl de leche
• 4 dl de nata líquida
• unas ralladuras de nuez moscada
• pimienta blanca
• 2 cucharadas de cebollino fresco picado
• sal
• Para el templado del bacalao:
• Un lomo grueso de bacalao (mejor del morro) de 400 g
• 1 puerro
• media cebolla
• agua
• 3 cucharadas de aceite de oliva
• Pimientos del piquillo (salteados con aceite y una pizca de ajo) muy finamente picados
• almendras laminadas
• perejil picado

Para la vichyssoise:

En una cazuela a fuego lento derrite la mantequilla con el aceite y dora muy lentamente la cebolleta; una vez dorada, añade los puerros troceados y deja hacer a fuego lento, hasta que se doren. Entonces, agrega las patatas peladas y cascadas. Rehoga. Añade el caldo y deja hacer unos 40 minutos a fuego lento. Tritura y cuela. Agrega la leche, la nuez moscada y la pimienta molida y dales un hervor. Vuelve a pasar por la batidora y el chino. Añade la nata. Mezcla bien, da el punto de sal y deja enfriar en el frigorífico, incorporando al final el cebollino picado.

Para el templado del bacalao:

Desala el bacalao en agua fría (dentro del frigorífico) durante 36 horas, cambiando cuatro veces el agua. Pon en un cazo con agua las verduras y que hiervan durante un par de minutos. En el momento que esté en plena ebullición, introduce el lomo de bacalao y tenlo de 2 a 3 minutos, sacando a continuación el lomo y dejándolo templar. Cuando esté tibio, saca las láminas del mismo, retirando espinas y pieles. Reserva, untando las láminas con aceite.

Final y presentación:

Prepara en la base del plato unas cuantas cucharadas de la vichyssoise y sobre ella dispón las láminas de bacalao. Decora con las almendras laminadas y el picadillo de pimiento. Espolvorea por encima del bacalao el perejil picado.

Si no encuentras...

Caldo de carne, puedes utilizar cubitos o pastillas de caldo
Nata líquida, emplea sólo leche
Nuez moscada, usa sólo pimienta blanca
Cebollino fresco, se suple bien con perejil
Almendras laminadas, prescinde de ellas

Consejo

Pueden hacerse otras cremas frías, a las que impropiamente las podemos llamar también vichyssoise, de distintas hortalizas (solas o mezcladas entre sí), tales como calabacín, zanahoria, apionabo, calabaza, espárragos verdes, rábano o nabos. En estos casos debemos equilibrar el sabor de la crema mezclando con criterio las verduras más amargas y astringentes con las más dulces Para obtener las láminas de bacalao, lo más apropiado es proveerse de la parte del bacalao conocida como morros, que son cogotes gruesos sin apenas espinas que proporcionan jugosas láminas idóneas, tanto para platos fríos (ensaladas) como para platos calientes.

Si compras el bacalao desalado (hay grandes casas que lo hacen a la perfección) es conveniente que esté envasado al vacío, y hay que conservarlo en el frigorífico, entre 0 y 4º.