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Receta de Croquembouche


Receta de croquembouche, tarta de origen francés piramidal construida con profiteroles rellenos fijados con hilos de azúcar caramelizado.

Croquembouche viene del francés "croque-en-bouche" que significa "cruje en boca", y es que se trata de una gran tarta con forma de cono formada por un montón de profiteroles o petit choux unidos por hilos de caramelo. Ya en el siglo XVIII se preparaba como postre en fiestas celebradas por la nobleza francesa, y hoy en día se prepara para eventos como bodas o bautizos. Además por su forma de árbol puede ser perfecto como dulce para Navidad.

Para crear la estructura del Croquembouche necesitamos preparar 3 elaboraciones diferentes: pasta choux para los profiteroles, crema pastelera para el relleno y caramelo para conseguir la unión y el toque crujiente. Para facilitar el montaje puedes utilizar como base un cono de cartulina (cuánto más grande, mayor será tu Croquembouche) forrado con papel vegetal para facilitar el posterior desmolde.

¿Te atreves con la receta? ¡Solo necesitas un poco de paciencia para montar el Croquembouche!

Ingredientes para la receta de Croquembouche

Para los profiteroles:

  • 500 ml de agua
  • 500 ml de leche
  • 11 huevos
  • 600 g de harina
  • 400 g de mantequilla
  • 10 g de sal
  • 10 g de azúcar

Para la crema pastelera:

  • 2 l de leche
  • 400 g de azúcar
  • 12 yemas de huevo
  • 180 g de maizena
  • Corteza de limón
  • Canela en rama

Para el caramelo:

  • 350 ml de agua
  • 1kg de azúcar
  • Zumo de limón (1 cucharadita)

Elaboración de la receta de Croquembouche

profiterolesHacer la masa de los profiteroles
Para hacer la pasta choux calienta en un cazo el agua, la leche, la mantequilla en trozos, sal y azúcar hasta que hierva. Aparta del fuego, añade toda la harina y remueve bien. Vuelve a poner en el fuego, ahora al mínimo, y cuece removiendo hasta que la masa se haga una bola que se desprenda de las paredes. Aparta del fuego, pon en un bol y añade los huevos uno a uno, batiendo la masa con cada huevo hasta que esté totalmente mezclado. La masa tiene que quedar un poco consistente, cuando se clave la cuchara en medio y se quede en pie está lista.

profiteroles hornoDar forma y hornear
Introduce la masa en una manga pastelera grande y sobre una placa cubierta con papel de hornear vete creando pequeños montoncitos de masa en forma de nuez. Deja espacio suficiente entre ellas ya que duplicarán/triplicarán su tamaño. Introduce en el horno precalentado a 180ºC durante unos 20-30 minutos hasta adquirir un color tostado (no marrón). Saca del horno y deja reposar para que cojan cuerpo antes de rellenar.

croquembouche - crema pasteleraPreparar la crema pastelera
Calienta la leche, la mitad del azúcar, corteza de limón y canela. En un recipiente aparte mezcla en frío las yemas, la mitad del azúcar, maicena y un chorro de leche. Mueve con la varilla para evitar grumos y añade la leche infusionada pasada por un chino al recipiente anterior. Lleva toda la mezcla a ebullición sin parar de mover, una vez se espese, retira y pasa a un bol. Cubre con film y deja enfriar.

profiteroles relleno cremaRellenar los profiteroles
Una vez esté fría, mete la crema en una manga pastelera grande con boquilla lisa pequeña. Agujerea la base de cada profiterol con un cuchillo y rellena el interior de crema con ayuda de la manga pastelera.

croquembouche carameloHacer el caramelo
Para hacer caramelo calienta en un cazo agua, azúcar con un poco de zumo de limón. Lleva a ebullición y dejar hervir, deja caramelizar durante 25 minutos a 160ºC. Después retira del fuego y pon el cazo en un recipiente con agua fría para parar la cocción y conseguir una textura de caramelo manipulable.exto del paso

croquembouche estructuraMontar la estructura
Utiliza un cono de cartulina forrado con papel vegetal para crear la estructura piramidal. Vamos a bañar con caramelo caliente cada profiterol por la base (donde está el agujero del relleno) para pegarlo al cono y por los laterales para unir unos con otros. Crea la primera línea de profiteroles en la parte inferior del cono, y vete montando encima los distintos niveles, fila por fila, hasta cerrar arriba el cono con el último profiterol. Una vez montada la estructura, deja enfriar bien. Con cuidado, pon de lado la Croquembouche y retira el cono.

¡Ya tienes lista el Croquembouche básico!

Puedes crear la estructura solo de profiteroles o sobre una base crocante, y para hacerlo más original añadir un toque final decorativo.

croquembouche neougatineNougatine de base
Originalmente se montaba la estructura del Croquembouche sobre una base de Nougatine, un crujiente elaborado con azúcar caramelizado y almendras picadas o fileteadas. Para hacer la Neougatine calienta en un cazo 250 ml de agua, 700 g de azúcar y 1 cucharadita de zumo de limón, cocer hasta dorar el caramelo y añade 250 g de almendras tostadas troceadas. Mezcla bien la masa en un molde, estira con una cuchara y deja enfriar. Desmolda, ¡y listo!

decoración croquemboucheDecoración final
Una vez tengas la estructura finalizada puedes decorar el Croquembouche con el mismo caramelo o con otros elementos para hacerla más llamativa como golosinas, flores de azúcar o frutas.