Sancocho canario, la receta tradicional de Karlos Arguiñano

El sancocho canario es un plato tradicional de la gastronomía de las Islas Canarias, especialmente popular durante la Semana Santa, y muy típico del Viernes Santo, cuando la costumbre invita a comer pescado para evitar las carnes. Aprende a elaborar este típico plato canario con el paso a paso de Karlos Arguiñano y disfrútalo en familia.

Ingredientes (4 personas)

• 4 lomos de cherne salado
• 4 patatas
• 2 batatas
• 250 g de gofio
• Agua

Para el mojo rojo

• 1 cabeza de ajo
• 1/2 guindilla
• 2 tomates maduros
• 1 pimiento morrón
• 1/2 cucharilla de comino
• 1 cucharilla de pimentón
• Una pizca de cártamo
• 2 cucharadas de vinagre
• Aceite
• Sal

Elaboración del sancocho canario paso a paso

1. Desala el cherne

El primer paso para elaborar un buen sancocho es desalar correctamente el cherne. Este proceso es fundamental para eliminar el exceso de sal y obtener una textura jugosa y sabrosa.

Corta los lomos de cherne en porciones individuales. Coloca el pescado en un recipiente grande y cúbrelo con agua fría.

Deja en remojo durante 12 a 24 horas, dependiendo del grosor de los lomos. Cambia el agua al menos 2 o 3 veces durante ese periodo. Una vez desalado, escurre bien antes de usar.

2. Cuece las patatas y las batatas

Pela las patatas y colócalas enteras en una olla grande con agua hirviendo. Pela las batatas, córtalas por la mitad y añádelas a la olla. Cocina a fuego medio durante 15-18 minutos o hasta que estén tiernas.

3. Añade el pescado

Una vez que las papas y batatas estén casi cocidas, añade los lomos de cherne desalado a la olla. Cocina durante 6-8 minutos más, controlando que el pescado no se pase.

Retira una parte del caldo y resérvalo para preparar la pella de gofio. Tapa la olla y deja reposar para mantener el calor.

4. Elabora el mojo rojo

El mojo rojo es la salsa típica que acompaña al sancocho. Para elaborarlo, limpia el pimiento morrón, retira las semillas y pícalo. Trocea los tomates y colócalos junto al pimiento en el vaso de la batidora. Tritura hasta obtener una pasta fina.

Añade el comino, el cártamo, el pimentón y la guindilla. Tritura de nuevo.

Pela los ajos, machácalos en un mortero con sal gruesa hasta obtener una pasta. Añade el vinagre y un chorro de aceite de oliva, y mezcla bien.

Incorpora el triturado de tomate y pimiento y mezcla con varilla manual hasta emulsionar.

5. Prepara la pella de gofio

La pella de gofio es una masa densa elaborada con gofio, caldo y mojo rojo.

Para elaborarla, coloca el gofio en un cuenco grande y añade 2 cucharadas de mojo rojo y 3 cazos del caldo reservado. Mezcla bien con una cuchara hasta que se forme una masa. Amasa con las manos hasta obtener una textura homogénea. Da forma cilíndrica (como un chorizo) y deja templar. Corta en medallones gruesos, aproximadamente 8 unidades.

6. Sirve el sancocho canario

Para una presentación tradicional, sirve dos trozos de pescado por ración. Añade una patata, media batata y dos medallones de pella de gofio.

Salsea ligeramente con mojo rojo por encima del pescado o sirve el mojo rojo en una salsera.

Consejos para preparar un sancocho canario perfecto

Respeta el tiempo de desalado

Desalar el pescado de forma correcta es fundamental. Déjalo al menos 12 horas en remojo y cambia el agua varias veces. Si los lomos son muy gruesos, prolonga el remojo hasta 24 horas.

Si el pescado tiene la piel gruesa o partes más duras, realiza un pequeño corte superficial para facilitar el desalado.

Pescado para sustituir al cherne

La corvina tiene una textura parecida al cherne y un sabor muy suave. Es una buena opción si buscas una versión más delicada.

Busca pescados que resistan la cocción sin deshacerse.

Cuece las papas y batatas por separado si es necesario

Aunque se pueden cocer juntas, si las batatas son muy tiernas o pequeñas, podrían deshacerse antes que las papas. En ese caso, introdúcelas más tarde o en una olla aparte.

Las patatas deben quedar cocidas pero firmes para que no se deshagan al servir.

Controla la cocción del pescado

El cherne se cocina rápido, en unos 6-8 minutos. Si se cuece más tiempo, puede deshacerse o secarse.

Ajusta la textura del mojo rojo

El mojo debe quedar espeso pero fluido, para que se adhiera al pescado sin ser demasiado denso. Si está muy líquido, añade más pimiento o una pizca de pan rallado. Si está muy espeso, añade un chorrito de agua o aceite.

Amasa bien la pella de gofio

La pella debe quedar compacta pero jugosa. Amasa con el caldo caliente y el mojo hasta que esté uniforme. No uses agua fría ni dejes que se seque antes de formar los medallones.

Si la masa queda demasiado seca, puedes añadir más caldo caliente poco a poco hasta ajustar la textura.

Puedes darle forma con papel film para que quede más lisa y firme antes de cortar.

Sirve el sancocho caliente y en el momento

El sancocho canario se disfruta mejor recién hecho. El contraste entre el pescado caliente, el mojo recién emulsionado y la pella templada es parte esencial de la experiencia.

Con qué acompañar el sancocho canario

Este plato combina bien con una ensalada fresca de lechuga y cebolla o con unas aceitunas aliñadas como entrante.

De postre, se recomienda fruta digestiva como piña natural o papaya.

Cómo conservar el sancocho canario

El sancocho canario puede conservarse en la nevera hasta 2 días, en un recipiente hermético.

Se recomienda calentar solo la parte del pescado y las papas al vapor o en el microondas, sin añadir el mojo para que no pierda su frescura.

Si sobra pella, se puede reutilizar tostada como acompañamiento o mezclada con verduras. El caldo sobrante también puede servir para enriquecer sopas o guisos.

Respecto al mojo rojo, se puede conservar en la nevera hasta una semana en un recipiente hermético.