Sopa de arroz y merluza con patatas, receta de Karlos Arguiñano
Dos platos en uno: una deliciosa sopa de arroz y una merluza con patatas para disfrutar de la cocina de aprovechamiento
Esta receta de Karlos Arguiñano demuestra que los platos más sabrosos muchas veces nacen de la cocina de aprovechamiento.
Aquí no se desperdicia nada: la cabeza, las espinas y las pieles de la merluza se utilizan para preparar un caldo casero lleno de sabor. Además, tanto el arroz como las patatas y la cebolla se cuecen en el propio caldo, lo que les aporta una textura suave que resulta más digestiva.
Como acompañamiento, la merluza se sirve con las patatas cocidas y una cremosa mahonesa casera. El resultado es menú completo y nutritivo compuesto por sopa de arroz y merluza con patatas. Y lo mejor de todo: es muy fácil de preparar.
Ingredientes
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1 kilo de merluza con la cabeza
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2 cebollas
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4 patatas
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100 gramos de arroz
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1 huevo
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1 cucharada de vinagre
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aceite de oliva virgen extra
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sal
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1 cucharadita de pimentón
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perejil
Raciones
4
Coste
Medio
Dificultad
Fácil
Preparación
25 m
Cocinado
60 m
Tiempo total
1 h 25 m
Alérgenos
Pescado
Huevos
Paso a paso
Limpia la merluza y separa los lomos
Corta la cabeza de la merluza, retira la espina, saca los lomos y quítales la piel.
Prepara el caldo casero con pescado y verdura
Pon a calentar abundante agua con sal en una cazuela amplia. Pela las patatas y las cebollas e introdúcelas. Incorpora la cabeza, la espina y las pieles de la merluza al caldo. Sazona y cocina durante 40 minutos.
Cuece el arroz hasta que quede meloso
Retira las patatas y las cebollas a un bol. Cuela el caldo y vuelve a ponerlo al fuego (reserva un par de cazos aparte para cocer luego los lomos de merluza). Introduce el arroz y deja que se cocine durante 18 minutos.
Cocina la merluza con un poco de caldo
Mientras tanto, pon el caldo reservado en una sartén. Cuando hierva, introduce los lomos de merluza cortados por la mitad y las ijadas. Cocina durante 3-4 minutos y retira el pescado a un plato. Cuela el caldo que ha quedado en la sartén sobre la sopa de arroz y mezcla bien.
Prepara la mahonesa casera
Pon el huevo en el vaso de la batidora. Añade una pizca de sal y un aceite suave (unos 150 ml). Pon el brazo de la batidora en el fondo del vaso (sin moverlo) y tritura hasta que emulsione. Sigue batiendo con suaves movimientos de arriba abajo hasta que consigas una salsa homogénea.
Sirve la sopa y acompaña con la merluza
Sirve la sopa de arroz en un cuenco y espolvorea con perejil picado. Pon en cada plato una patata troceada, media cebolla partida por la mitad y la merluza. Esparce por encima mahonesa al gusto. Condimenta con una pizca de pimentón y decora con perejil.
Consejos y trucos
El arroz sigue absorbiendo líquido incluso después de apagar el fuego. Si no vas a consumir este plato en el momento, lo mejor es cocer el arroz aparte y añadirlo a la sopa justo cuando vayas a consumirlo.
Para conseguir una sopa melosa, incorpora el arroz cuando el caldo ya esté colado. Así absorberá mejor los sabores y no se romperán los granos durante la cocción.
Cocinar los lomos en caldo hirviendo durante solo 3-4 minutos evita que se resequen y ayuda a mantener una textura tierna y delicada.
No utilices aceite de oliva virgen extra para preparar la mahonesa, ya que su sabor puede resultar demasiado fuerte. Un aceite de oliva suave o un aceite de girasol son una buena opción.
Para una preparación más rápida, puedes sustituir la mahonesa casera por una ya elaborada. Pero si te animas a prepararla, toma nota del truco de Joseba Arguiñano para hacer mahonesa.
Preguntas y respuestas
¿Puedo utilizar otro pescado además de merluza?
Sí. Puedes preparar esta receta con pescadilla, bacalao fresco, rape o incluso gallo. Lo importante es que el pescado tenga espinas y cabeza para elaborar un caldo lleno de sabor.
¿Se puede preparar la sopa con antelación?
Por supuesto. Lo ideal es conservar el caldo y el pescado, por un lado, y el arroz por otro. De esta manera mantendrás la textura perfecta cuando la recalientes.
¿Qué puedo usar si no quiero hacer mahonesa casera?
Puedes sustituirla por una cucharada de alioli suave, una lactonesa o simplemente servir la sopa sin salsa.
