Sopa de espárragos blancos con mejillones de roca, espárragos verdes fritos y crujientes al regaliz

Ingredientes de la receta de Sopa de espárragos blancos con mejillones de roca, espárragos verdes fritos y crujientes al regaliz:

• Para el caldo de espárragos:
• 1 lata o envase de cristal de espárragos blancos de la denominación específica Navarra (400 g)
• 1 cucharada de aceite de oliva
• 20 g de mantequilla
• 40 g de azúcar
• 1 dl de nata líquida
• medio litro de caldo o consomé clarificado
• 1 yema
• pimienta
• sal
• Para los mejillones al vapor:
• 400 g de mejillones
• 1 litro de agua
• media cebolla
• perejil
• un poco de aceite de oliva
• Para los espárragos verdes fritos:
• 200 g de espárragos verdes (trigueros o de jardín)
• 1 diente de ajo picado
• 3 cucharadas de aceite de oliva
• sal
• Para los crujientes de pan al regaliz:
• 2 palos de regaliz
• media barra de pan (del día anterior)
• agua
• Cebollino picado

Elaboración de la receta de Sopa de espárragos blancos con mejillones de roca, espárragos verdes fritos y crujientes al regaliz:

Para el caldo de espárragos:

Derrite la mantequilla y el aceite en una sartén. Añade los espárragos escurridos y el azúcar e inmediatamente el caldo. Pon a hervir todo durante un rato. Añade después la nata. Cuando el caldo coja gusto a espárragos, tritura y cuela. Salpimenta. Fuera del fuego, añade la yema, disolviéndola bien en el caldo.

Para los mejillones al vapor:

Si no tienes vaporera, sitúa una rejilla sobre una cazuela, con un litro de agua en el fondo, a la que le añadiremos media cebolla y la ramita de perejil. Coloca los mejillones (que habrás limpiado minuciosamente). Ponlos al fuego, justo hasta que se abran. Después, saltéalos con un poco de aceite en una sartén. Resérvalos al calor.

Para los espárragos verdes fritos:

Corta los espárragos verdes (si son finos) por la mitad, transversalmente y en varios trozos. Saltéalos a fuego vivo en el aceite con el ajo picado. Deben quedar al dente. Escúrrelos y sazona.

Para los crujientes de pan al regaliz:

Cortar el pan en bastoncitos finos. Haz una infusión en agua hirviendo con los palos de regaliz y moja con esta infusión los bastones de pan. Sécalos en el horno a fuego bajo durante unas dos horas. Después, tuesta los bastones en una plancha o sartén, hasta que queden crujientes.

Final y presentación:

Presenta en un plato sopero los mejillones sin su concha, los espárragos trigueros fritos y la sopa caliente alrededor. Dispón por encima los crujientes de pan al regaliz y espolvorea por encima el cebollino picado.

Si no encuentras...

Nata, utiliza leche
Caldo o consomé, usa en su lugar agua o un cubito de caldo concentrado
Espárragos verdes trigueros o de jardín, utiliza espárragos verdes de lata
Regaliz, prescinde de él.
Cebollino, se puede utilizar perejil

Consejo

Podemos tener espárragos en cualquier época del año: frescos, de fines de marzo a junio, y en conserva durante todo el año. Lo habitual y más cómodo es consumirlos en conserva, teniendo en cuenta siempre que no deberán degustarse recién salidos del frigorífico, sino a temperatura ambiente. Hay que sacarlos de la lata al menos una hora antes de su consumo. Sin embargo, te aconsejo que en su temporada, al menos una vez al año (de abril a junio) disfrutes de la exquisitez de unos espárragos frescos cocidos (después de pelarlos) en abundante agua con sal. Sírvelos tibios, acompañados de alguna salsa o al natural.

Es conveniente no dejar en remojo en agua los mejillones cuando los limpiemos, siendo preferible rasparlos bajo el chorro de agua fría. Cuando están cocidos se entreabren: en ese momento hay que sacarlos, sin esperar más, ya que se endurecen por sobrecocción.