Sopa de cebolla francesa

Receta clásica de una sopa de cebolla al estilo francés con su mantequilla y rebanadas de pan que han de gratinarse con gruyere o emmental. Es fundamental hacer un buen caldo oscuro para sumar sabores.
Ingredientes

Para el caldo oscuro: 

  • 1 hueso de caña
  • 1 hueso de rodilla
  • 1 trozo de costilla
  • 2 ramas de apio
  • 2 puerros
  • 1 calabacín
  • 2 zanahorias
  • 1 pimiento verde
  • 1 pimiento rojo
  • hojas de berza / repollo u otra col
  • AOVE
  • agua
  • sal 

Para la sopa: 

  • 6 cebollas dulces
  • 75 gr. de mantequilla
  • 2 litros de caldo oscuro de carne o ave
  • 1 vaso (25 cl.) de vino blanco seco o un buen chorro de Cognac
  • 50 gr. de harina de trigo
  • 1 diente de ajo
  • 1 baguette
  • queso Gruyère o Emmental rallado
  • pimienta negra
  • nuez moscada 
  • cebollino
  • sal
Elaboración
Lo primero que haremos si no lo tenemos guardado, es nuestro caldo oscuro, realmente marca la diferencia. En una bandeja de horno pondremos todos nuestros ingredientes excepto la berza, ponemos un poco de aceite y sal para hornear en un horno precalentado a 250º durante 45 minutos.

Basculamos todos los ingredientes a una olla expres, añadimos las hojas de berza, cubrimos con agua, una pizca de sal y cocemos 30 minutos desde que empiece a girar el chivato. Pelamos y cortamos las cebollas en una juliana cuanto más fina mejor.

En una sartén grande fundimos la mantequilla y agregamos la cebolla, le ponemos sal para ayudar en el sudado, el fuego ha de estar medio-alto al principio y luego lo bajamos a lento y no hay que remover mucho, no pasa nada si se nos coge un poco al fondo.

Este proceso nos puede llevar mas de una hora si el fuego va muy lento, recordad, no hay prisa. Cuando ya este muy tierna y marronuzca, melosa pero sin exceso de líquido le agregamos el vino o el cognac y dejamos que reduzca casi por completo para que evapore el alcohol, añadimos la pimienta negra recién molida y la  nuez moscada.

Paralelamente haremos una roux en una cacerola fundiendo un trozo de mantequilla y añadiendo la harina, buscamos que la harina se cocine y adquiera un color marrón para luego verterla sobre la cebolla. Ahora añadimos el caldo caliente por tandas, una primera en la que removeremos para engordar una salsa, después el resto que dejaremos reducir hasta la mitad a fuego medio durante unos veinte minutos, la buena textura cremosa se hace evidente al comprobar y rectificar de sal.

Pelamos el ajo y lo partimos a la mitad mientras tostamos unas rebanadas de baguette para después restregar crudo con el ajo. Servimos la sopa en unos cuencos aptos para horno, le ponemos el pan y cubrimos con el queso que habremos rallado, gratinamos en el horno precalentado a 180º hasta que se funda y dore.

Rematamos la decoración con un poco de tomillo, cebollino o perejil, fresco.