El plato que en León marca el invierno mucho más que el calendario

Hay inviernos que no se miden en grados ni en fechas, sino en platos. Y no hay nada que me guste más que esos productos tradicionales, esencia de un territorio y tan arraigados a los meses fríos, una época en la que comer platos de cuchara reconforta el espíritu.

En León -y muy especialmente en El Bierzo- el frío empieza a sentirse de verdad cuando aparece el botillo, y se da por terminado cuando llega el Entroido, nombre tradicional del Carnaval en Galicia y en zonas del noroeste de Castilla y León. El botillo no es solo comida. Es una señal. Un marcador del tiempo que pasa lento, de los meses de olla al fuego y sobremesas largas, de reuniones familiares que se repiten año tras año.

Un plato que nace de la necesidad

La historia del botillo está íntimamente ligada a la matanza del cerdo, ese ritual invernal que durante siglos garantizó la despensa de muchas casas y que, como ocurría en muchas zonas rurales, la celebración de San Martín marcaba tradicionalmente el inicio del invierno. De aprovechar cada parte del animal, de no desperdiciar nada, surge este embutido hecho con costilla, rabo y otros huesos carnosos, y posteriormente adobado con especias como sal, pimentón, orégano o ajo.

El botillo nace como comida de invierno, de supervivencia y calorías, pensada para durar y para alimentar cuando el frío apretaba y el trabajo era duro. Con el tiempo, esa función práctica se convirtió en identidad, la de una comarca a medio camino entre Galicia y Castilla, tierra históricamente agrícola y minera, donde la comida siempre ha tenido un papel central como forma de sustento y reunión.

Comer botillo es seguir un ritual

Tradicionalmente, el primer botillo se reservaba para fechas señaladas, muchas veces Nochebuena, cuando ya había pasado el tiempo justo desde la matanza. El último, en cambio, llegaba con el Carnaval, como una especie de despedida del invierno antes de que la cocina se aligerara y llegara la Cuaresma.

Ese recorrido sigue vivo. Hay algo casi tácito en saber que el botillo no se come en cualquier momento, aunque hoy pueda encontrarse todo el año. Fuera del invierno, pierde sentido. Es un plato que pide frío, hambre y tiempo, y que encaja especialmente bien en una estación en la que el cuerpo agradece comidas calientes y saciantes, como ocurre con muchos platos de cuchara.

Dónde se come también importa

El botillo se come en casas, en bares de pueblo, en restaurantes que lo defienden como emblema y en celebraciones colectivas. En febrero, Bembibre se convierte en su capital simbólica con la fiesta que lo exalta cada año, justo cuando el invierno empieza a dar señales de agotamiento.

No es casualidad que este plato haya llegado hasta aquí con tanta fuerza. El año pasado se cumplieron 25 años desde que el Botillo del Bierzo obtuvo la Indicación Geográfica Protegida, un reconocimiento que ha servido para proteger su elaboración y consolidarlo como uno de los grandes símbolos gastronómicos de la comarca. Se sirve siempre caliente, acompañado de patatas, berza o repollo.

Un plato que se va cuando ya no hace falta

El botillo cumple su función y desaparece cuando llegan los Carnavales. Ha acompañado el invierno de principipo a fin, ha calentado mesas y cuerpos, y puede retirrarse hasta el año siguiente. En pleno Entroido, comer botillo tiene algo de gesto final. Cierra un ciclo antes de que cambie, el ritmo, la luz y la forma de cocinar, antes de que los platos de cuchara se sustituyan por menús más ligeros.

Y ahí está su verdadera fuerza: le basta con volver cada invierno y recordarnos que hay platos que nacen para perdurar y alimentar a generaciones.