San Martín marca el inicio del invierno entre brasas y embutidos

Hay fechas que huelen a cocina encendida. San Martín es una de ellas: ese momento del año en que el frío se asoma, el fuego se enciende y la tradición vuelve a llenar la mesa de sabores que no entienden de prisas.

Un ritual que da la bienvenida al invierno

Cuando el frío asoma y los días se acortan, hay un aroma que anuncia el cambio de estación: el del fuego encendido y el cerdo en el aire. Cada 11 de noviembre, el día de San Martín marca tradicionalmente el inicio de la matanza del cerdo, una de las costumbres rurales más arraigadas en la cultura gastronómica española.

El refrán 'A cada cerdo le llega su San Martín' tiene su origen precisamente en este momento del calendario, cuando el animal criado durante todo el año era sacrificado para asegurar la despensa del invierno. Más que un simple acto de supervivencia, era una fiesta familiar y vecinal, un acontecimiento que unía generaciones alrededor del fuego.

De la necesidad al sabor

Durante siglos, la matanza fue un rito doméstico imprescindible. No había frigoríficos ni supermercados, y aprovechar al máximo cada parte del cerdo era cuestión de ingenio y necesidad. Se elaboraban embutidos, se salaban carnes, se fundía la grasa para conservarla. Nada se tiraba.

De aquel aprovechamiento total nacieron algunos de los productos más emblemáticos de la gastronomía rural: el chorizo, la morcilla, la panceta o el lomo adobado, que hoy siguen ocupando un lugar de honor en cualquier mesa.

En muchas zonas del norte y centro peninsular, la matanza se celebraba entre noviembre y diciembre, coincidiendo con el frío que ayudaba a conservar los embutidos. Era un trabajo colectivo: unos desmenuzaban la carne, otros embutían, otros preparaban el fuego o vigilaban las cazuelas donde hervía la morcilla. Y al final, todos comían juntos.

La matanza como fiesta

Más allá de lo culinario, la matanza tenía algo de ritual y celebración. Era la ocasión de reunirse, de compartir vino, de cantar y de reír. Se encendían las lumbres, se tostaba pan en las brasas, se probaban los primeros chorizos, y el aroma quedaba impregnado en la ropa, las paredes y la memoria.

Hoy esa escena suena lejana, pero sigue viva en muchos pueblos, aunque ya no se celebra como antes por las exigencias sanitarias, la vida urbana y el abandono del campo. En regiones como Castilla y León, Extremadura, Aragón o La Rioja, aún se organizan fiestas de la matanza con degustaciones, demostraciones y comidas populares que buscan mantener la tradición sin perder el respeto por el animal ni las normas sanitarias actuales.

Incluso algunos restaurantes rurales recuperan este espíritu en jornadas temáticas donde los comensales disfrutan de un menú inspirado en los sabores de antaño: torreznos, chorizo frito, morcilla de cebolla, panceta curada o costilla adobada al horno. Un homenaje a la cocina de fuego lento y sabor profundo.

Del corral al plato: los sabores que definen San Martín

Cada zona tiene sus particularidades, pero los ingredientes estrella se repiten.

• La morcilla, con su mezcla de sangre, cebolla y arroz o pan, es quizá el bocado más ligado al ritual de la matanza.
• El chorizo, adobado con pimentón y ajo, resume en su color rojo el espíritu del invierno.
• La panceta, curada o fresca, es la reina de las brasas y el alma de muchos guisos de cuchara.
• Y no falta el vino tinto joven, recién elaborado, que acompaña cada bocado y sella la fiesta.

Estas elaboraciones no son solo alimento: son recuerdos comestibles. Cada loncha, cada aroma a humo, nos conecta con un modo de vida que entendía la cocina como un acto de comunidad.

Una tradición que se transforma

La matanza ya no se celebra como antes. Los controles sanitarios, los cambios de vida y el abandono del campo han reducido esta práctica a pocas familias. Sin embargo, su espíritu persiste. Muchos pequeños productores y charcuteros mantienen el legado con técnicas tradicionales, criando cerdos en libertad y elaborando embutidos con recetas familiares.

Y en las mesas urbanas, cada vez más gente busca ese sabor auténtico: un buen chorizo artesanal, una morcilla casera o una panceta curada con calma. Productos que saben a fuego, a tiempo y a tierra.