Tipos de manzana, qué aporta cada una y cómo incorporarlas de forma natural en tu cocina

Pocas frutas son tan reconocibles -y tan versátiles- como la manzana. Está en todas partes, en todas las estaciones y en todas las cocinas: desde la clásica manzana asada que perfuma la casa hasta los salteados con carne donde aporta equilibrio, pasando por tartas, guisos y postres de domingo.

Aunque parezca una fruta simple, el universo de los tipos de manzana es enorme: variedades dulces, ácidas, firmes, crujientes o melosas, cultivadas en zonas templadas de todo el mundo y también en regiones españolas donde sobreviven cultivares autóctonos que cuentan historias de territorio.

Conocer sus variedades -de dónde vienen, cómo saben, qué textura tienen- no va de complicarse, sino de disfrutar mejor de una fruta llena de matices. Y, además, nutritiva: rica en fibra soluble, vitamina C, antioxidantes y con muy pocas calorías.

Esta guía reúne las manzanas más comunes, su origen, sus lugares de cultivo y cómo aprovecharlas en la cocina sin convertir los usos culinarios en el eje central, sino en un apoyo natural.

Y para entender de un vistazo por qué la elección de la variedad importa tanto -sobre todo en repostería- merece la pena escuchar a Eva Arguiñano. En este vídeo lo explica mientras prepara una tarta de manzana, recordando que 'la mejor manzana es la que tienes al lado de casa' y mostrando cómo cambian la textura y el resultado según usemos Golden, Reineta u otra fruta con más o menos humedad.

Los grandes clásicos del mercado (las que todos reconocemos)

Golden Delicious: la eterna todoterreno

Es una de las manzanas más cultivadas del mundo. Nacida en EE. UU., se adaptó muy bien a climas templados y hoy está presente en toda Europa, incluida España, donde se cultiva en zonas como Aragón, Cataluña o La Rioja. Su sabor suave y su pulpa jugosa la convierten en la típica manzana que funciona siempre. Tiende a ablandarse con el calor, lo que explica que aparezca en muchas recetas de repostería clásica.

Granny Smith: la verde crujiente

Originaria de Australia, ahora se cultiva ampliamente en Europa, Chile y Estados Unidos. Su acidez refrescante la distingue de todas las demás. En España es habitual en Cataluña, Extremadura y Aragón. Su textura firme la hace muy apreciada en recetas donde queremos contraste sin perder crujido.

Fuji: firme, aromática y muy dulce

De origen japonés, es el resultado de cruces pensados para obtener una manzana dulce y resistente. Hoy se cultiva en Japón, EE. UU., Italia y varias zonas españolas. Su jugosidad y su toque meloso la han convertido en una fija en supermercados y fruterías.

Pink Lady (Cripps Pink): la favorita de muchos

Nació en Australia y su éxito fue tan grande que hoy es una de las variedades más reconocibles del mercado, especialmente en Europa. Dulce, crujiente, firme y con un precioso tono rosado, se cultiva también en España, Francia y Sudáfrica. Es una manzana que se mantiene perfecta durante días sin perder textura.

Variedades que merece la pena descubrir

Gala: la suave y aromática

De origen neozelandés, hoy está extendida por toda Europa. En España ha encontrado un hogar especialmente fructífero en Girona y Lleida. Su piel fina y su sabor amable la hacen muy polivalente.

Reineta: la reina de las recetas tradicionales

Una variedad europea de invierno, con muchísima presencia en el norte de España: Bierzo, Navarra y País Vasco. Ácida, intensa y con pulpa densa, es de esas manzanas con carácter que no se olvidan.

Ambrosia: dulzor moderno

Nacida en Canadá y hoy cultivada también en Italia y España, destaca por su dulzor meloso y su aroma casi floral. Es una de las variedades más agradables para comer en fresco.

Un guiño local: las variedades autóctonas que siguen vivas

Además de las variedades globales, existe un patrimonio inmenso de manzanas tradicionales que han sobrevivido gracias a agricultores y a pequeños proyectos locales. Son cultivares adaptados a su territorio, con historias propias y perfiles aromáticos que no siempre se encuentran en las variedades comerciales.

En España, por ejemplo, algunas joyas siguen vivas pese a no aparecer en supermercados. Una de las más singulares es la manzana de hielo del Rincón de Ademuz, una variedad valenciana que se recolecta madura y se deja 'helar' al aire libre, concentrando su sabor de forma natural con el frío.

También existen variedades menos conocidas pero muy ligadas a su paisaje, como la Perellón, tradicional de la Marina Alta (Alicante). Es una manzana rústica, con buen aroma y resistencia natural, recuperada gracias a proyectos de conservación agrícola que mantienen vivas estas variedades. Aunque no suelen llegar a la gran distribución, ofrecen un sabor que recuerda cómo eran las manzanas antes de la estandarización comercial.

A este patrimonio se suman las variedades sidreras que siguen cultivándose en Asturias, Galicia y Gipuzkoa, cada territorio con sus propias tipologías locales y métodos de cultivo tradicional. Igual que ocurre en Francia con sus manzanas de sidra o en Reino Unido con las heritage apples, estas variedades autóctonas no buscan uniformidad: buscan carácter.

Propiedades nutricionales comunes

Todas las variedades comparten beneficios:

• Alta en fibra soluble (pectina), que ayuda a regular el tránsito y sacia.
• Buena fuente de vitamina C.
• Rica en antioxidantes naturales, especialmente en la piel.
• Hidratante, con más de un 80 % de agua.
• Baja en calorías, perfecta como tentempié.

La diferencia entre variedades no está en sus nutrientes, sino en cómo cambian sus texturas, aromas y acidez.

Qué manzana elegir según la receta

Aquí sí tiene sentido integrar la parte culinaria de forma natural. Las manzanas no se clasifican por 'para cocina o no', pero algunas funcionan mejor en ciertas preparaciones que en otras, y muchas recetas tradicionales ayudan a entenderlo.

Para asar o rellenar

Las manzanas tipo Reineta o Golden aguantan bien el calor, caramelizan con facilidad y dan postres muy aromáticos. Recetas como las manzanas asadas clásicas, las manzanas asadas con almendras, las versiones rellenas de crema pastelera, las rellenas de nueces y pasas, las rellenas de frutos secos o incluso las manzanas asadas en freidora de aire muestran cómo una misma variedad puede adaptarse a distintos rellenos y técnicas.

Para recetas caramelizadas o en sartén

Variedades dulces como Fuji o Pink Lady mantienen la textura en cocciones rápidas, lo que se ve en preparaciones como las manzanas caramelizadas con helado, las manzanas al punto de caramelo o las manzanas caramelizadas.

Para tartas y postres al horno

En tartas hace falta equilibrio: algo de firmeza, un punto de acidez y capacidad de caramelizar. De ahí que Golden o Reineta encajen tan bien en la tarta de manzana de toda la vida. Quienes trabajan a diario con masas y hornos saben que la elección de la manzana puede cambiar por completo una tarta.

Ejemplos muy claros son la tarta de manzana clásica de Eva Arguiñano, con ese acabado jugoso y brillante, y otra versión de tarta de manzana al horno más sencilla pero igual de agradecida para aprovechar manzanas que están muy en su punto.

Para carne y platos salados

En guisos, la acidez manda. Las manzanas verdes o ligeramente ácidas aportan frescura y profundidad, como ocurre en elaboraciones de carne como:

• Foie asado con manzanas
• Pierna de cordero rellena de manzanas y pasas
• Carrilleras de ternera con manzana y ciruelas
• Conejo al romero con manzanas
• Manzanas rellenas de carne
• Pechuga de pavo con salsa de vino y manzanas

Cada una ilustra cómo la acidez equilibra la grasa o realza sabores de caza y aves.

Para recetas cremosas y postres suaves

Las variedades más jugosas funcionan bien en preparaciones más delicadas como manzanas a la crema, que agradecen una textura melosa.

Cómo conservarlas mejor

• Las variedades más firmes (Granny Smith, Pink Lady) duran más en la nevera.
• Evita guardarlas junto a frutas muy sensibles al etileno.
• En lugares frescos y aireados, las variedades rústicas (Golden, Reineta) aguantan semanas.
• Si las cortas, un chorrito de limón evita la oxidación.

Una fruta sencilla, mil maneras de disfrutarla.