El dulce navideño que enamora a base de miel y ajonjolí
Tradición dulce
Una tradición del sur que sigue viva en cada cocina de invierno
Hay dulces que no necesitan presentación, que se reconocen por el aroma incluso antes de verlos. En Andalucía, ese perfume cálido que mezcla miel tibia, matalahúva, ajonjolí y piel de limón anuncia que la Navidad está cerca. Son los pestiños, uno de esos bocados humildes que viajan de cocina en cocina desde hace siglos y que siguen conquistando por la misma razón que entonces: son sencillos, aromáticos y saben a hogar.
Un dulce que nace del sur más antiguo
Si algo define a los pestiños es que pertenecen a esa categoría de dulces que no se hacen para impresionar, sino para compartir. No buscan la perfección ni la estética impecable: cada familia los dobla a su manera, cada casa ajusta el punto exacto de miel y cada abuela tiene un truco propio que nunca aparece en los libros. El resultado es un dulce personal, íntimo, profundamente ligado a la memoria.
Históricamente, los pestiños se establecieron como un dulce típico de Semana Santa, muy ligado al recogimiento y la austeridad de la Cuaresma. Eran una preparación humilde, hecha con los ingredientes básicos que siempre había en la despensa: harina, aceite, especias y miel. Con el tiempo, también se popularizaron en Navidad, especialmente en Andalucía occidental, donde su aroma a cítricos, matalahúva (anís en grano) y miel terminó asociándose al invierno y a las sobremesas familiares.
Su origen habla del sur más antiguo, ese en el que la repostería andalusí dejó un legado aromático difícil de olvidar. El ajonjolí, la matalahúva, los cítricos y la miel reflejan ese cruce de culturas que marcó para siempre la cocina de Andalucía. En algunas zonas de Cádiz, Sevilla o Málaga todavía se preparan pestiños casi idénticos a los de hace siglos, fritos en aceite perfumado con limón y bañados en miel templada. Basta acercarse a una cocina donde se estén haciendo para entenderlo: ese aroma cálido y especiado es parte de su historia.
La magia está en la masa, la fritura y la miel
La elaboración del pestiño tiene algo casi ritual. La masa -aromática, tibia y sencilla- se estira hasta quedar muy fina. Después se pliega con ese gesto característico que define su forma, un pequeño pellizco que determina cómo quedará al freírse. Al entrar en el aceite caliente, el pestiño se hincha ligeramente, se dora y adquiere esa textura crujiente que lo identifica.
Quien quiera preparar una versión clásica en casa puede seguir esta receta de pestiños, perfecta para entender paso a paso cómo se trabaja la masa y cómo se consigue ese baño de miel tan característico.
La miel es su sello distintivo. No es un adorno: es parte esencial del conjunto. Algunas casas preparan un baño muy ligero para que penetre bien en la masa; otras prefieren un acabado más espeso y brillante. También existen versiones rebozadas en azúcar y canela, más secas pero igual de reconocibles. En todos los casos, el atractivo está en el contraste entre la masa crujiente y el dulzor del baño.
La Navidad en Andalucía podría pasar sin panettone, sin turrón o sin roscón, pero rara vez sin pestiños. Son el dulce de la sobremesa, el que se ofrece sin ceremonia, el que acompaña al café de la tarde.
En estas fechas, los pestiños conviven con otros dulces tradicionales que también llenan las mesas andaluzas. En muchas zonas aparecen los roscos fritos, elaborados con masa aromatizada con cítricos y anís; los borrachuelos malagueños, rellenos de cabello de ángel y bañados en azúcar; o las tortas de aceite, crujientes y ligeramente especiadas. Tampoco faltan los alfajores de Medina Sidonia, uno de los dulces más antiguos del sur, hechos con miel, frutos secos y especias. Todos comparten esa mezcla de sencillez y sabor que caracteriza la repostería invernal andaluza.
