¿Tiene sentido seguir defendiendo el roscón clásico? La fruta escarchada y el debate que vuelve cada enero

La víspera de Reyes tiene algo distinto al resto de los días de Navidad. El roscón suele estar ya en casa, todavía entero, esperando su momento, y cada uno se acerca a él con una expectativa distinta. Hay quien piensa en la figurita, quien cruza los dedos para esquivar el haba y quien, sin decirlo en voz alta, ya sabe qué parte va a buscar.

Yo siempre corto el roscón por el mismo sitio. No por el premio ni por la sorpresa, sino por la guinda. Me encantan las guindas escarchadas y cada año, cuando llega este día, acabo quedándome con ese trozo concreto del roscón -relleno de nata, por supuesto- casi como un pequeño ritual.

Quizá por eso llama la atención que, mientras algunos seguimos buscando la fruta, cada vez haya más roscones que prescinden de ella. Versiones de autor, reinterpretaciones modernas y propuestas virales que poco tienen que ver con el roscón clásico. Y así vuelve, como cada enero, el mismo debate: ¿tiene sentido seguir defendiendo el roscón de siempre?

El roscón clásico no es inmóvil, es preciso

En los últimos años, el roscón se ha convertido en terreno de experimentación. Hay roscones rellenos hasta el límite, sabores ajenos a la receta original y propuestas firmadas por grandes nombres de la cocina que poco tienen que ver con el bollo tradicional. No es algo negativo en sí mismo: la pastelería también evoluciona.

Pero frente a esa explosión creativa, el roscón clásico sigue ahí. Y no por inercia, sino porque responde a una lógica gastronómica muy concreta. Una masa poco dulce, aromatizada con cítricos y agua de azahar; azúcar humedecido en la superficie; fruta escarchada repartida con intención. Nada sobra, nada está colocado al azar.

El roscón clásico no busca sorprender. Busca equilibrio.

La fruta escarchada, donde el roscón se la juega

Si hay un elemento que concentra todas las discusiones, ese es la fruta escarchada. Para algunos es un estorbo. Para otros, una seña de identidad. Pero más allá del gusto personal, hay algo evidente: la fruta escarchada es el punto donde se nota si el roscón está bien pensado o simplemente resuelto para salir del paso.

Cuando la fruta es de baja calidad, excesivamente dura, empalagosa o sin sabor reconocible, molesta. Y durante años se ha normalizado ese problema. El rechazo no siempre es a la fruta, sino a lo que se ha hecho con ella.

En un buen roscón, la fruta no compite con la masa ni la tapa. Aporta contraste visual, un dulzor concentrado y una textura distinta que se dosifica en cada bocado. No está pensada para comerse sola, sino para integrarse en el conjunto.

¿Quitar la fruta o mejorarla?

Ante el desprestigio de la fruta escarchada, muchas propuestas han optado por eliminarla directamente. Es una solución rápida, pero también reveladora. Quitarla evita el problema, pero no lo resuelve.

La fruta escarchada se ha convertido casi en un termómetro de ambición. Cuando un roscón prescinde de ella, suele hacerlo porque el protagonismo se desplaza hacia otros elementos: rellenos más intensos, sabores más marcados, una experiencia distinta. No es peor, pero tampoco es el mismo juego.

Un roscón sin fruta puede ser excelente, pero ya no está dialogando con el clásico, sino con otra categoría de dulce.

Innovar no siempre es reinterpretar

Los roscones de autor han contribuido a poner el foco sobre este dulce y a ampliar el debate. Han demostrado que el roscón puede ser muchas cosas. Pero también han dejado claro que el roscón clásico es, paradójicamente, el más difícil de ejecutar bien.

En una versión muy intervenida, los errores se esconden. En el roscón clásico, no. La fruta escarchada no tapa una masa seca ni corrige una fermentación pobre. Si está ahí, se nota. Para bien o para mal.

Por eso sigue siendo tan incómodo y tan discutido.

La fruta escarchada como símbolo: una historia que va más allá del gusto

Más allá de si gusta o no, la fruta escarchada lleva siglos contando una historia. No es solo un adorno ni una costumbre caprichosa: es un símbolo. Los colores que coronan el roscón -rojos, verdes, amarillos- se han interpretado tradicionalmente como una representación de las gemas preciosas que adornaban las vestimentas y coronas de los Reyes Magos. Rubíes, esmeraldas y piedras brillantes transformadas en azúcar y fruta, convirtiendo el roscón en una auténtica corona comestible.

Esa idea de lujo no es casual. La técnica de confitar frutas es antiquísima. Ya en civilizaciones como Mesopotamia o la Roma clásica se cocían frutas en miel para conservarlas y disfrutarlas fuera de temporada. Más tarde, la repostería árabe perfeccionó estos métodos, elevando las frutas confitadas a la categoría de manjar reservado a mesas ricas y celebraciones importantes. Durante siglos, fruta y azúcar fueron ingredientes escasos y valiosos, asociados al poder y a la abundancia.

El propio roscón bebe de esa mezcla de culturas. Sus orígenes se remontan a las Saturnales romanas, fiestas en las que se consumían panes dulces redondos con frutas, higos y miel, y en los que ya aparecía el juego del haba escondida. Con el tiempo, esa tradición se transformó y llegó a Francia, donde en época de los Borbones se popularizó un pastel tipo brioche decorado con frutas confitadas y una sorpresa en su interior, que acabó llegando a España de la mano de Felipe V.

Desde entonces, la fruta escarchada ha acompañado al roscón en su evolución: primero como un lujo reservado a la nobleza, después como un símbolo de celebración popular. En épocas de escasez, como la posguerra española, esas frutas brillantes se convirtieron casi en un caramelo excepcional, un pequeño gesto de opulencia en medio de la austeridad, muy recordado por generaciones que crecieron asociándolas a la noche de Reyes.

Quizá por eso la fruta escarchada sigue teniendo un peso que va más allá del sabor. Puede gustar más o menos, pero la fruta escarchada sigue ahí para recordarnos que el roscón no nació para ser discreto, sino para celebrar, brillar y anunciar que la noche de Reyes ya está aquí.