El motivo por el que siempre quedan granos sin reventar al hacer palomitas

No hay nada más frustrante que estar viendo una película y encontrarte, al fondo del cuenco, con un buen puñado de granos de maíz para palomitas intactos, que no han llegado a explotar. Y la razón más habitual suele estar en cómo almacenamos esos granos.

Antes de explicar por qué a veces se quedan sin reventar, conviene entender primero cómo funciona este maíz por dentro.

No todos los maíces son iguales, aunque se parezcan en el supermercado. El que se usa para palomitas es una variedad concreta: Zea mays everta, la única capaz de transformarse en esa palomita blanca y crujiente.

Su ventaja está en la estructura. A diferencia del maíz dulce o del maíz harinero (el que se usa, por ejemplo, para hacer arepas colombianas), el maíz palomero tiene un pericarpio (la cáscara) más grueso y resistente. Esa cáscara actúa como una barrera capaz de aguantar mucha presión.

Dentro del grano hay almidón y una pequeña cantidad de agua. Esta combinación de cáscara resistente y más humedad interna es clave. Si falta agua o la cáscara está dañada, el grano puede tostarse, pero no llega a reventar.

Cómo revienta un grano de maíz al calentarse

Cuando aplicas calor, ya sea en sartén, olla o en el microondas, el agua interna se calienta y empieza a convertirse en vapor. Como la cáscara es dura y está relativamente sellada, ese vapor queda atrapado y la presión aumenta a medida que sube la temperatura.

Cuando la presión alcanza un punto crítico, la cáscara se rompe de forma brusca. En ese instante, el vapor se expande hacia fuera y empuja el almidón interno, que se infla y se enfría en milésimas de segundo, formando la palomita que todos conocemos.

Por qué algunos granos no revientan (aunque tapes la olla)

Hay varios factores que pueden provocar que algunos granos no exploten. El más común es la falta de humedad.

Para reventar bien, el maíz necesita aproximadamente entre un 13,5 % y un 14 % de humedad. Si el grano lleva mucho tiempo guardado o se ha almacenado mal, es probable que vaya perdiendo agua con el tiempo.

Sin esa cantidad de agua, no se genera vapor suficiente y no se alcanza la presión necesaria para romper el pericarpio. El grano se calienta, se tuesta… pero no llega a ‘explotar’.

También influye la distribución del calor, si el grano se calienta solo por un lado y no de forma uniforme, el proceso puede quedarse a medias.

Otro motivo habitual es el daño en la cáscara. Una microgrieta o un pequeño rasguño permiten que el vapor se escape poco a poco durante el calentamiento. Si el vapor sale, la presión no llega al punto de explosión y el grano no revienta.

Cómo evitar granos sin reventar en casa

Si quieres minimizar esos granos tristes que se quedan en el fondo del cuenco, revisa estos puntos:

1. Cantidad: No llenes el fondo de la olla o la sartén con más de una capa de granos. Si necesitas más cantidad, es mejor hacer dos tandas. Con menos volumen, el calor circula mejor y puedes moverlos sin dificultad.
2. Temperatura: A veces ponemos maíz y aceite a la vez. Lo mejor, sin embargo, es precalentar el aceite (es lo que mejor funciona y casi garantiza un bol lleno de palomitas). Primero, calienta el aceite con tres granos de prueba. Cuando empiecen a reventar, añade el resto del maíz para palomitas y tapa.
3. Agitar o mover: Mientras haces las palomitas en sartén u olla, muévela con regularidad para repartir el calor. No hace falta agitar con fuerza como si fuera una maraca, pero sí mantener un ligero movimiento para que todos los granos pasen por la base caliente.
4. La tapa, mejor entreabierta: Aunque no es un factor que impida que el maíz reviente, sí afecta a la textura. Coloca la tapa entreabierta o usa una tapa con un pequeño orificio para que el vapor salga. Si tapas la olla de forma hermética, el vapor que se acumula dentro acabará humedeciendo las palomitas y quedarán blandas. Si quieres palomitas crujientes, no te olvides de este truco.

El maíz debe guardarse en un recipiente hermético y en un lugar fresco y oscuro. Si la bolsa lleva tiempo abierta, lo más probable es que el grano haya perdido humedad.

Lo mismo ocurre con las bolsas de palomitas para microondas, revisa siempre la fecha de caducidad.

Con estas pautas, lo normal es que el bol acabe lleno de palomitas y con muy pocos granos sin explotar, listo para disfrutar de tu película, ya sea en el cine en casa o con una maratón de series gastronómicas.