Qué hace especial a un panettone artesano (y por qué no cuesta lo mismo que uno del súper)
Panettone auténtico
Un dulce que se entiende mejor cuando conoces su proceso real
Hay dulces que se compran sin pensar y luego está el panettone artesano. Ese que ves en obradores, que huele a mantequilla antes de abrirlo y que, cuando lo cortas, se abre en hilos flexibles y aromáticos. Ese que cuesta lo que cuesta -30, 40 o incluso 50 euros- y que inevitablemente despierta la misma pregunta cada año: ¿qué tiene este bollo milanés para justificar semejante precio?
La respuesta no está en el glamour navideño, sino en la masa madre, el tiempo y la técnica. En un método que ha salido de los mejores obradores italianos, que en España ha encontrado a sus grandes intérpretes, y cuyo funcionamiento ha ayudado a entender un maestro que muchos foodies conocen de oídas: el método de José Romero.
Aquí empieza a resolverse el misterio.
El panettone de verdad empieza donde termina el industrial
Un panettone del supermercado se hace en horas. Uno artesano, en días. Y ahí está la frontera.
El artesano nace de una masa madre sólida -el lievito madre- que se alimenta, se refresca y se ajusta hasta que está lo bastante fuerte como para levantar una masa rica en mantequilla, yemas, azúcar y fruta confitada. Es decir: la masa más pesada y complicada de la pastelería europea.
Dominarla no es rápido ni fácil. Pero lo que más sorprende es esto: la masa madre tiene que estar en 26-28 ºC prácticamente a cada paso. Y ahí es donde entra Romero.
El método de José Romero: comprender el panettone desde dentro
José Romero no ha hecho famoso el panettone en España: ha hecho posible que mucha gente lo entienda. Su método -que resume en su libro Remember 28ºC- se ha convertido en manual de cabecera para panaderos, aficionados avanzados y curiosos que quieren ir más allá del 'me gusta'.
¿Por qué es tan importante su enfoque? Porque explica lo que casi nadie cuenta: los puntos críticos del panettone. Su método se basa en:
El control térmico (los famosos 28 ºC)
Es la temperatura a la que la masa madre está más estable, más activa y más equilibrada. Un grado arriba o abajo y cambia todo: sabor, fuerza, acidez, aroma, elasticidad.
El pH como brújula
No es una masa que se toque 'a ojo'. Romero enseña a interpretar el pH para saber si el fermento está dulce, ácido o 'listo para levantar montañas'.
Refrescos encadenados del lievito madre
La masa madre que se usa en panettone no es la misma que la del pan o la de una hogaza normal. Es más delicada y necesita 'comer' varias veces al día para estar en su mejor momento.
Por eso, en los obradores que siguen el método tradicional se realizan varios refrescos seguidos -a veces tres en la misma jornada-. Cada refresco consiste en alimentar el fermento con harina y agua, amasarlo y dejar que vuelva a activarse.
Es como entrenar a un atleta antes de una carrera: cuanto más afinado está el fermento, mejor puede levantar una masa tan rica y pesada como la del panettone.
Eso, evidentemente, no ocurre en un panettone industrial, donde el proceso se acelera con levaduras químicas y máquinas que evitan toda esta preparación previa.
Amasados progresivos y extremadamente técnicos
En el panettone, la mantequilla -la grasa principal- solo puede añadirse cuando la masa tiene suficiente fuerza. Si entra antes, se rompe. Si entra tarde, se calienta.
Es literalmente una coreografía de precisión.
Fermentaciones largas (48-72 horas)
En el panettone, la fermentación no se acelera: se acompasa. La masa necesita horas para crecer de forma natural, desarrollar aroma, ganar elasticidad y volverse ligera pese a la enorme cantidad de mantequilla y yema que contiene. Entre la primera masa, la segunda y los reposos intermedios, el proceso completo puede durar dos o tres días. Aquí la paciencia no es un extra: es lo que permite que el panettone tenga esa miga en hilos que lo hace único.
Enfriado colgado boca abajo
Para conservar esa altura orgullosa y esa miga en hilos que parece desafiar la gravedad, el panettone se enfría colgado boca abajo, un gesto tan sorprendente como imprescindible en esta elaboración. Si te intriga este momento casi teatral del proceso, te explicamos por qué hay que colgar el panettone boca abajo al sacarlo del horno (y qué pasa si no lo haces).
El boom español que ha cambiado nuestra forma de ver el panettone
España se ha convertido en uno de los países con mayor cultura panettonera fuera de Italia. No ha sido una moda pasajera, sino el resultado de una generación de profesionales que ha aprendido a trabajar esta masa con rigor, método y paciencia. Cuando entiendes cómo se hace un panettone de verdad, entiendes también su precio; y cuando lo entiendes, lo buscas.
Ese nivel se nota en los concursos. El pasado 4 de noviembre, durante el Gastronomic Forum Barcelona, se celebró la décima edición del Concurso al Mejor Panettone Artesano de España, organizado por el Gremi de Pastisseria de Barcelona. El galardón a mejor panettone clásico de 2025 fue para Pastelería Oriol Carrió (Barcelona), un reconocimiento que confirma hasta qué punto los obradores españoles ya trabajan al nivel de los grandes maestros italianos.
Y este interés no solo se vive entre profesionales: también ha llegado a las cocinas domésticas. Cada vez más aficionados se animan a preparar panettone en casa, siguiendo recetas que respetan el proceso tradicional, como la propuesta de Joseba Arguiñano, donde muestra paso a paso cómo abordar la masa madre y los refrescos necesarios para obtener un buen resultado casero. Una guía clara para quien quiere adentrarse en esta elaboración sin perder el respeto por la técnica.
Y así hemos llegado a este momento: listas de espera, obradores que agotan producción y foodies que no solo quieren comer panettone, sino comprenderlo. Porque cuando descubres lo que implica hacerlo bien, es difícil conformarse con uno cualquiera.
