Por qué hay que colgar el panettone boca abajo al sacarlo del horno (y qué pasa si no lo haces)

A pocos días de Navidad, los obradores trabajan a pleno rendimiento. Huele a mantequilla, a fruta confitada y a masa recién horneada. Y si alguna vez te asomas al obrador de una pastelería, puede que veas una imagen rara: panettones colgados boca abajo, atravesados por varillas. No es decoración navideña. Es un truco importante para que este bollo salga perfecto.

El panettone se ha ganado un hueco fijo en nuestras mesas. Antes aparecía solo en tiendas gourmet, junto a otros productos italianos.

Hoy ocupa pasillos enteros en los supermercados. Es esponjoso, aromático y delicioso, y ya es casi tan habitual en Navidad como el turrón o el roscón de Reyes.

Su origen está en Milán, en el norte de Italia, y de allí ha viajado por medio mundo. Se consume en Europa y también en países donde la Navidad cae en pleno verano, como en parte de América del Sur o Australia.

Allí incluso se toma relleno de helado de vainilla, una versión aún más golosa que aprovecha el calor para convertirlo en un postre frío.

El secreto del panettone perfecto

Pero volvamos al obrador. El panettone sale del horno, dorado, con ese copete que asoma del molde de papel. Y, sin embargo, no se deja reposar sobre la mesa, como haríamos con un bizcocho casero. Se cuelga boca abajo. Literalmente. ¿Por qué se hace esto?

La respuesta está en su estructura y en su composición. El panettone es un bollo alto, con mucha mantequilla y una miga extremadamente tierna.

Si, al sacarlo del horno, se dejara boca arriba sobre una bandeja, el peso de la grasa haría que se hundiera sobre sí mismo.

Se apelmazaría el interior, perdería volumen y esa miga hilada y esponjosa que tanto nos gusta quedaría convertida en algo más denso y ‘triste’.

Colgarlo boca abajo es la manera de evitar ese desastre. Al ponerlo ‘de cabeza’, la gravedad juega a favor del pastelero. El propio peso del panettone ayuda a que la estructura interna se mantenga estirada mientras se enfría. Así conserva su altura, no se baja y la miga queda aireada y suave.

La finalidad es clara: mantener el volumen, la forma y la esponjosidad interior. No basta con colgarlo unos minutos.

Lo habitual es dejarlo así entre tres y seis horas, o incluso más, según el tamaño. Solo cuando está completamente frío se le devuelve a su postura normal.

En los obradores profesionales se utilizan herramientas específicas. Existen unas varillas de acero inoxidable, una especie de ‘tenedor para colgar panettone’, pensadas justo para esto.

Su función es atravesar la base del panettone y permitir que repose en el aire mientras se enfría.

En casa se puede improvisar con brochetas metálicas o de madera largas, incluso con agujas de hacer punto.

Se ensartan en la parte baja del panettone, atravesando el molde de papel, y se apoya el conjunto entre dos superficies elevadas, como una montaña de libros o el borde de un recipiente ancho.

Debajo, por si acaso, se puede colocar otro bol o bandeja. No es lo más glamuroso del mundo, pero funciona.

Detrás de este truco hay una masa muy particular. El panettone lleva harina de trigo blando de alta fuerza, levadura, huevos, azúcar, mantequilla y, en su versión clásica, frutas confitadas y pasas.

El sabor mezcla lo dulce con notas cítricas de limón y naranja, más el punto mantequilloso que recuerda al pan brioche, aunque no es exactamente lo mismo.

La textura es fibrosa, ligera pero con cuerpo, y por eso el procedimiento de colgarlo es tan importante. Es lo que garantiza que, al cortar una rebanada, las hebras se desprendan con facilidad y el interior no se vea compacto.

Origen del panettone

Muchas leyendas intentan explicar el origen de este dulce. Una de las más repetidas cuenta la historia de Toni, un joven cocinero que trabajaba para el duque de Milán, Ludovico Sforza, en el siglo XV.

Según esta versión, una masa de pan levada se disparó más de lo previsto y dio lugar a un pan dulce alto y esponjoso, el ‘pan de Toni’, que habría derivado en el nombre panettone.

Otras teorías hablan de panes dulces medievales, o de adaptaciones de recetas romanas con frutas confitadas.

Lo que sí sabemos con certeza es que, a partir del siglo XVIII, empiezan a aparecer referencias claras al panettone como dulce navideño en la zona de Milán, y desde entonces no ha dejado de crecer su fama.

La próxima vez que pases por delante de un obrador y veas panettones colgados boca abajo, no te sorprendas. Es el truco definitivo para que, cuando lo lleves a la mesa en Navidad, ese bollo alto que cortas en rebanadas suaves sea tan ligero como parece por fuera.