Diferencia entre uvas de mesa y uvas de vino: guía práctica para entender su destino
Consumo
Aunque ambas proceden de la vid, su cultivo, poda y tratamiento del viñedo responden a fines muy distintos
A simple vista, todas las uvas parecen iguales, pero no lo son. Las que comemos como fruta no son las mismas que acaban en una copa de vino. Existen diferencias entre las uvas de mesa y las uvas de vino. Comparten origen, sí, pero su destino se decide mucho antes de llegar a la mesa o a la bodega.
Nacen de la vid (Vitis vinifera), una planta trepadora leñosa -la parra- que se guía sobre alambres y postes para recibir sol y aire.
Puede alcanzar los 30 metros si se deja crecer libremente sin orden, agarrándose al primer soporte que encuentran a su camino.
Y se pueden distinguir, según la clase, el tipo, el color… pero hay dos grupos por excelencia: las uvas de mesa y las uvas de vino.
Las primeras son aquellas dirigidas al consumo directo: por ejemplo, son las uvas que comemos en año nuevo. Las segundas, como su propio nombre indica, se usan exclusivamente para elaborar vino.
Qué es uva de mesa y qué es uva de vino
La uva de mesa se cultiva para ser agradable al morder. Los granos suelen ser más grandes, con piel más fina, pulpa crujiente y, muchas veces, sin pepitas.
Necesita aspecto impecable, buena vida útil y un sabor equilibrado, no excesivamente dulce ni ácido.
Se recolecta con cuidado, se enfría y viaja en condiciones que protejan su textura.
La uva de vino sigue otra lógica. Los granos son más pequeños, con piel más gruesa y semillas. Ahí, precisamente, está gran parte del carácter del vino: en la piel y las pepitas viven los taninos, el color y muchos aromas.
Estas uvas buscan más azúcar (para transformar en alcohol) y acidez firme, que dará frescura al vino. Importa menos la estética del racimo y mucho la concentración.
El contenido de azúcar de las uvas que se cosechan para vino es de entre el 25 % y el 30 %. Mientras que en las uvas de mesa solo hay un de un 10 a un 15% de azúcar natural y el resto es agua.
Cuándo se decide el destino
Casi desde el minuto uno. El viticultor elige la variedad, el sistema de conducción, la densidad de plantas, el riego y el rendimiento por hectárea según el objetivo.
Para vino se controla el vigor y se limitan los kilos por cepa: poca uva, mucho sabor.
Para mesa se favorecen racimos grandes y granos uniformes, se sombrea para proteger la piel y se trabaja la postcosecha.
El momento de vendimia también cambia. La uva de vino se recoge cuando los azúcares y la acidez están en equilibrio y las pieles maduran fenoles y aromas.
La de mesa se corta cuando el bocado es agradable: dulce, firme y jugoso.
Variedades más comunes de las uvas de mesa
En la frutería verás tres grandes familias por color: verdes, rojas y negras. Entre las sin pepitas destacan las clásicas thompson seedless (sultana), crimson y flame, de granos medianos y crujientes.
En los últimos años se han sumado variedades ‘especiales’ por sabor y textura, como autumn crisp o sweet globe, de mordisco firme y piel fina, y otras de perfil aromático singular, como las conocidas cotton candy, que saben a algodón de azúcar.
Entre las con semilla, la red globe es un emblema: granos enormes, rosados, de carne jugosa.
También se encuentran Italia y Moscatel de Alejandría (o moscatel de grano gordo o moscatel de Chipiona), más aromáticas.
Todas comparten un objetivo: facilidad de consumo, aspecto atractivo y buen comportamiento en transporte y conservación en frío.
Variedades de uvas para vino
El viñedo español ofrece un catálogo que va de lo local a lo universal. En tintos, la tempranillo reina en muchas zonas peninsulares por su fruta roja, tanino amable y versatilidad; la garnacha aporta jugosidad y un punto goloso; monastrell brilla al sol mediterráneo con estructura y notas de monte bajo.
Entre las internacionales, cabernet sauvignon, merlot, syrah o pinot noir completan estilos más modernos o de mezcla.
En blancos, la albariño aporta acidez viva y aromas a fruta blanca y cítricos; la godello se mueve entre volumen y mineralidad; verdejo suma hierbas y frescor en la meseta; airén, la más plantada, es discreta pero útil en ensamblajes; chardonnay y sauvignon blanc traen perfiles globales.
Para espumosos tradicionales, el trío macabeo (viura), charelo (en catalán xarel·lo) y parellada es la base de muchas burbujas.
La diferencia clave respecto a la uva de mesa no es solo el nombre: es su composición. Pieles gruesas y ricas en compuestos fenólicos, acidez bien marcada y azúcares altos permiten vinos con estructura, color y potencial de guarda.
Se puede vino con uva de mesa…
Hay uvas de mesa que terminan en vinos, como la Moscatel de Alejandría, y variedades que sirven tanto para comer frescas como para hacer pasas o vinos dulces.
Pero lo normal es que cada tipo funcione mejor para lo que fueron destinadas. Una uva de mesa demasiado aguada dará un vino flojo y sin carácter; mientras que morder una uva de vino, con su piel dura y su sabor intenso, puede resultar poco agradable. No es imposible, pero tampoco la mejor elección.
