Magret de pato con salsa katsuobushi y jengibre de Joseba Arguiñano

Joseba Arguiñano enseña cómo preparar un jugoso magret de pato con salsa de katsuobushi y jengibre.

Este plato, de inspiración asiática, es perfecto para servir el fin de semana. Como guarnición, sugiere unas setas shiitake salteadas con piñones y ajos frescos.

Ingredientes (4 personas):

• 2 magret de pato
• 300 ml de agua
• 10 g de alga kombu
• 80 ml de salsa de soja
• 30 ml de zumo de limón
• 80 ml de aceite aromatizado con jengibre y ajo
• 30 g de katsuobushi
• 1 cucharada de harina de maíz refinada diluida en agua fría
• Sal
• Pimienta
• Perejil

Para el salteado:

• 12 ajos frescos
• 200 g de setas shiitake (sin tallos)
• 25 g de piñones
• 1-2 cucharadas de grasa de pato
• Sal

Elaboración de la receta magret de pato con salsa katsoubushi paso a paso

1. Prepara la salsa katsuobushi y jengibre

Calienta el agua en una cazuela. Introduce las algas y el katsuobushi. Vierte la salsa de soja, el zumo de limón y el aceite aromatizado con ajo y jengibre. Cuando empiece a hervir, aparta la cazuela del fuego y deja que los ingredientes infusionen (reposen) durante 10 minutos.

Cuela la mezcla a otra cazuela y ponlo a calentar. Cuando empiece a hervir, vierte un poco de la harina de maíz refinada diluida en agua fría, mezcla bien con una varilla y cocínalo un poco hasta que espese. Mantén la salsa caliente.

2. Cocina el magret de pato

Calienta una sartén sin nada de aceite. Con un cuchillo retira una capa fina de la grasa de los magrets. Hazles unos cortes en rombo por la parte de la grasa, salpimiéntalos, extiéndelos en la sartén (primero por la parte de la grasa) y cocínalos durante 3 minutos por cada lado.

Retíralos de la sartén, envuélvelos con papel de aluminio y deja que reposen durante 5 minutos.

3. Saltea las setas shiitake

Para el salteado, retira casi toda la grasa de la sartén dejando sólo 1-2 cucharadas. Agrega los piñones, los ajos frescos, y las setas shiitake (cortadas en rodajas de 1-2 cm de grosor). Sazona y saltea la mezcla durante 4-5 minutos.

4. Sirve el magret de pato con la salsa katsuobushi y jengibre

Reparte el salteado en 4 platos. Corta los magrets por la mitad y después en filetes. Sirve medio en cada plato y decóralos con unas hojas de perejil.

Consejos de Joseba Arguiñano para hacer magret de pato con salsa katsuobushi y jengibre

Cómo cocinar el magret de pato

Joseba Arguiñano revela su truco para cocinar el magret de pato. En primer lugar, recomienda dejar los magrets a temperatura ambiente al menos 2 horas antes de cocinarlos. Si quieres reducir el contenido calórico, puedes recortar parte de la grasa.

Antes de cocinarlos, haz cortes en la capa de grasa dibujando rombos. Así, será más fácil cocinarla y, mientras se dora, liberará parte de esa grasa.

Después de cocinar los magrets (en sartén o en el horno), envuélvelos en papel de aluminio y déjalos reposar 5 o 6 minutos antes de cortarlos. De este modo, los jugos se distribuirán mejor por toda la carne. Además el calor llegará al centro de la carne.

Cómo preparar la salsa katsuobushi y jengibre

Si no encuentras katsuobushi (bonito seco) en tiendas especializadas, Arguiñano sugiere sustituirlo por un fumet de pescado muy concentrado, que le aportará un sabor intenso a la salsa.

Con qué acompañar el magret de pato con salsa katsuobushi y jengibre

En esta receta, Joseba Arguiñano sirve el magret de pato con la salsa katsuobushi y jengibre, y sugiere acompañarlo con setas shiitake salteadas con piñones y ajos frescos.

Si no encuentras katsuobushi o prefieres otros sabores, puedes preparar una compota de frutas o un chutney de mango. Además de las shiitake, también puedes servir boniatos asados en el microondas o un puré de patatas para completar el plato.