Ventresca, qué es y por qué es la parte más jugosa y codiciada del atún y del bonito

La ventresca es, posiblemente, la razón por la que muchos nos sentamos a la mesa con una expectación casi infantil cuando llega la temporada del atún o el bonito del norte. Es ese corte que, al tocar el paladar, parece deshacerse sin apenas necesidad de masticar, dejando tras de sí un rastro de grasa delicada y una profundidad marina que pocos otros alcanzan.

A continuación, haremos un recorrido por la anatomía del pescado para comprender por qué esta pieza de textura sedosa reina en las mejores mesas en cuanto se abre la temporada.

Qué es la ventresca

Para entender qué tenemos delante cuando nos sirven este manjar, basta con imaginar la zona más protegida y mimada del animal.

La ventresca, conocida también como ijada o barriga en algunos puertos, es la pieza que recubre la zona del vientre de los túnidos, justo debajo de la cabeza.

Su nombre hace referencia directa a esa región ventral donde el pez acumula una mayor proporción de lípidos. Esta grasa es una reserva de energía y un aislante térmico que otorga a la carne una untuosidad inigualable.

Al tacto y a la vista, se diferencia del resto por su estructura laminada, con unas vetas blancas que separan los paquetes musculares.

Por qué la ventresca es un corte premium, razón de su precio

Si observamos un atún de doscientos kilos, nos sorprenderá comprobar que la ventresca apenas representa una fracción mínima de su peso total.

Se sitúa en la parte inferior del pez, extendiéndose hacia la cola en una forma triangular.

Es una pieza escasa, limitada por la propia anatomía del ejemplar, lo que explica que su precio sea siempre superior al del lomo o el tarantelo. La ventresca es cara por tres razones: hay poca, tiene una grasa muy valorada y es delicada de manipular.

Frente al lomo, que es más magro y regular, la ventresca se distingue por las vetas de grasa infiltrada. Esa grasa se funde con facilidad y deja una textura más jugosa y tierna. Esa untuosidad -difícil de encontrar en otras partes del pescado- es lo que dispara su valor.

El tarantelo es la pieza que queda entre el lomo y la ventresca, con un punto graso más moderado y una carne más firme, por lo que suele ser más económico.

Al ser tan poca la cantidad que se extrae de cada captura, se convierte en un objeto de deseo para pescaderos y cocineros. Y, durante el despiece (el ronqueo), su estructura laminada exige precisión. Si se rompe o se deslamina, pierde presentación y parte del valor comercial.

Por qué tiene fama mundial

Lo que realmente eleva a la ventresca a los altares gastronómicos es su marmoleo, ese veteado de grasa infiltrada que recuerda visualmente a los cortes más selectos del cerdo ibérico.

Esa grasa es la responsable de la jugosidad extrema y de que la pieza brille con luz propia en cuanto recibe un poco de calor.

Cuando la cocinamos, el colágeno y las grasas se funden, hidratando las fibras musculares y creando una textura que es, al mismo tiempo, firme y fundente.

Además, el sabor es mucho más intenso y complejo que el del lomo, ya que los lípidos transportan los aromas del mar de una forma mucho más persistente. Esa versatilidad le permite brillar tanto en crudo como en preparaciones mínimas de fuego.

¿Es lo mismo la ventresca de atún que la de bonito?

Aunque compartan el nombre, la ventresca de bonito del norte, la de atún ‘a secas’ y la de atún rojo son diferentes en el perfil graso, la intensidad y hasta la textura.

La ventresca de bonito del norte suele ser la más fina. Tiene un sabor más suave y limpio, una textura muy tierna y un punto de jugosidad agradable. En general resulta delicada, con una grasa que acompaña sin dominar.

La ventresca de atún ‘a secas’ suele ser más directa y con más carácter. El sabor tiende a ser más marcado, la carne puede notarse algo más firme y el color suele ser más oscuro. La untuosidad depende mucho de la especie y del formato, pero normalmente se percibe menos sedosa que en el atún rojo.

La ventresca de atún rojo es la que más destaca por la grasa infiltrada. En boca se siente más cremosa y mantequillosa, con un sabor más profundo e intenso. Por eso suele brillar cuando se sirve con preparaciones sencillas, donde no se cubre esa untuosidad natural.

¿Cuál es la mejor forma de cocinar esta pieza de atún o bonito?

La técnica reina para cocinar este pescado es la plancha muy fuerte, pero durante un tiempo extremadamente breve. Apenas un par de minutos por cada lado si la pieza es gruesa.

El calor intenso carameliza la superficie y sella los jugos, permitiendo que el interior se mantenga rosa y con todas sus láminas perfectamente jugosas.

Otra opción muy común es confitarla. Para ello, usa un aceite de oliva suave a temperatura baja para que la carne se cocine en su propio jugo sin perder la estructura.

En el caso de las conservas, un detalle importante es templar la lata o el frasco al baño maría antes de abrirlo. Al elevar ligeramente la temperatura de la conserva a unos cuarenta grados, la grasa se vuelve líquida y el sabor se libera de forma espectacular. Y en este caso queda perfecta en una ensalada de ventresca o en unos tomates rellenos de ventresca, por mencionar un par de platos.

Por otro lado, el error más grave y extendido es el exceso de cocción, dando como resultado un trozo de pescado seco y fibroso.

Cuando la ventresca se pasa de punto, la grasa se pierde por completo y las láminas se separan, dejando una sensación arenosa en la lengua.

Otro fallo común es sacarla directamente de la nevera y ponerla a la sartén. Esto solo hace que el centro quede gélido mientras el exterior se quema. Lo recomendable es dejar que la pieza alcance la temperatura ambiente antes de que toque cualquier fuente de calor.

Por lo tanto, un bocado de esta pieza explica que, cada vez que la compres -ya sea en el pescadero o si la pides en un restaurante-, la cuenta sea algo más elevada. Y si quieres una alternativa más a mano, la ventresca en conserva suele ser la opción más económica.