Diferencia entre zamburiñas y volandeiras: cómo distinguirlas
La cocina gallega es rica en mariscos y moluscos de alta calidad, pero entre los productos más apreciados y a la vez más confundidos están la zamburiña y la volandeira. A simple vista, pueden parecer iguales, y de hecho muchas veces se venden como si fueran el mismo producto, pero en realidad se trata de dos especies distintas que presentan diferencias tanto morfológicas como gastronómicas.
En este artículo te explicamos cómo diferenciarlas y qué aporta cada una en la cocina.
¿Qué es la zamburiña?
La zamburiña (Aequipecten opercularis) es un molusco bivalvo perteneciente a la familia de las pectínidas, la misma a la que pertenecen las vieiras. De hecho, guarda un gran parecido con estas, aunque es más pequeña y con una concha más simétrica.Se encuentra principalmente en aguas profundas del Atlántico, fijada a sustratos rocosos mediante filamentos. Se trata de un producto muy valorado por su sabor suave y su textura firme, lo que la convierte en una delicia en la gastronomía gallega, especialmente en empanadas y platos a la plancha.
¿Qué es la volandeira?
La volandeira (Chlamys varia), también conocida como vieira menor, es otra especie de pectínido que habita en zonas menos profundas, normalmente en fondos arenosos o fangosos. Su concha es similar a la de la zamburiña, aunque más irregular y con una coloración generalmente más clara.En Galicia es muy habitual encontrarla en lonjas y mercados, donde se comercializa ampliamente, a menudo etiquetada como zamburiña. Su sabor es más intenso y su carne más blanda, lo que la hace idónea para preparaciones tradicionales.
Diferencias entre la zamburiña y la volandeira
Aunque la zamburiña y la volandeira pueden parecer iguales a simple vista, lo cierto es que pertenecen a especies distintas y presentan diferencias notables en varios aspectos.En cuanto al aspecto físico, la zamburiña tiene una concha más simétrica y redondeada, generalmente de color marrón oscuro o púrpura.
La volandeira, en cambio, suele tener una concha más irregular, con formas algo asimétricas y colores más claros, a veces con manchas o vetas rojizas.La textura de la carne también varía.
La zamburiña destaca por tener una carne más firme y tersa, ideal para cocinar a la plancha o al horno sin que se rompa. La volandeira tiene una textura más blanda, lo que la hace perfecta para arroces, guisos o empanadas jugosas, donde se busca más sabor que resistencia.
El sabor es otro punto diferenciador. La zamburiña ofrece un gusto más suave, fino y ligeramente dulce, mientras que la volandeira tiene un sabor más intenso, con un toque salino que recuerda más al mar. Esta diferencia hace que los cocineros elijan una u otra según el tipo de plato que quieren elaborar.
Respecto al hábitat y pesca, la zamburiña vive adherida a las rocas en zonas más profundas del mar y su recolección suele ser más selectiva. La volandeira, por su parte, habita en fondos arenosos o fangosos a menor profundidad, lo que facilita su pesca y hace que sea más abundante en las lonjas.
El precio y la disponibilidad marcan la gran diferencia. La zamburiña es menos abundante, más valorada en gastronomía y suele tener un precio más alto. La volandeira, más accesible y económica, y es por eso que habitualmente se encuentra en platos preparados o conservas etiquetadas como zamburiñas, aunque no lo sean realmente.
Cómo diferenciar las zamburiñas y las volandeiras a simple vista
Distinguir entre una zamburiña y una volandeira no siempre es fácil, especialmente cuando ya están limpias o cocinadas. Sin embargo, si se observan con atención, hay algunos detalles que permiten reconocer cuál es cuál, tanto en crudo como en el plato.
La forma de la concha es una de las pistas más fiables. La zamburiña tiene una concha más simétrica y redondeada, con una estructura regular. La volandeira, en cambio, suele presentar una forma más irregular, con una curvatura menos uniforme entre las dos valvas.
El color también da pistas. La zamburiña suele tener tonos más oscuros y uniformes, como marrón, púrpura o grisáceo. La volandeira, por su parte, muestra colores más claros, rojizos o con vetas, a veces con manchas visibles que la hacen menos homogénea.
Otro indicador útil es el tamaño del músculo central, es decir, la parte comestible más carnosa. En la zamburiña, este músculo suele ser más grande, firme y de forma redondeada. En la volandeira es más pequeño y su textura es más blanda.
Y lo más sorprendente es que una de las características que más llaman la atención de la zamburiña es en realidad una característica de la volandeira. Me refiero a la característica gónada de color naranja intenso. Esta coloración intensa es la que nos hará saber sin ningún tipo de duda que estamos ante una volandeira, ya que la zamburiña tiene esta gónada de color blanquecino. Y ahora dime: ¿cuántas veces habremos comido volandeiras pensando que comíamos zamburiñas?
¿Cuál es mejor para cocinar?
La elección depende del uso que se le vaya a dar a cada una de ellas. Para empanadas finas, platos al horno o a la plancha, donde se busca una textura firme y un sabor más delicado, la zamburiña es la mejor opción. Prueba a preparar una empanada de zamburiñas con la receta de Karlos Arguiñano.
Para arroces, guisos o platos con más fondo de sabor, la volandeira aporta una intensidad muy apreciada y suele resultar más económica.También se pueden comer ambas al horno, como estas zamburiñas al horno o estas volandeiras al horno.
