El bacalao, consejos de compra e información nutricional

El bacalao es uno de los pescados más usados en la gastronomía española. De otoño a primavera es el mejor momento para encontrarlo fresco en los mercados. Habita en los mares fríos y el mayor caladero mundial se encuentra cerca del ártico, en el mar de Barents, pero se localiza en el Atlántico Norte, desde Carolina del Norte hasta Groenlandia y desde el golfo de Vizcaya hasta el Canal de la Mancha.

Existen multitud de razas de bacalao que se diferencian entre ellas en alguna característica anatómica. La mayor parte de este pescado se destina a la obtención de derivados.

Datos de interés:

Además de fresco podemos encontrar el bacalao secado o en salazón. Cuando el bacalao está curado recibe el nombre de bacalada.

A la hora de comprarlo y sobre todo si no conocemos al pescadero tenemos que cerciorarnos que realmente por lo que pagamos es bacalao y no abadejo, una especie muy similar, de la misma familia pero de calidad inferior.

A la hora de comprar una pieza de bacalao salado es importante que la pieza contenga la piel del pescado.Otras formas en las que se comercializa el bacalao es congelado, ahumado y además se obtienen derivados como la harina de bacalao y el aceite de hígado de bacalao.

En la cocina y la conservación

• Se ha asociado siempre a la gastronomía modesta y familiar y de echo se emplea en un sin fin de recetas populares.
• Al igual que la merluza se puede preparar en salsa verde o rebozado y sus cocochas admiten también las misma preparación que las de la merluza. Por su parte, en la mayoría de las regiones españolas existe algún plato típico que utiliza el bacalao. Como es el caso del bacalao a la vizcaína...
• Así mismo depende de cómo lo vayamos a preparar será menester elegir uno u otra pieza del animal. Si vamos a elaborar un bacalao al pil-pil o para elaborar un plato en salsa verde, la región más adecuada es la zona del vientre. Por su parte el lomo, es una carne más jugosa más apropiada partir en trozos o laminar.
• Uno de los métodos más antiguos de conservación del bacalao es el secado y el salazón. La pieza de bacalao curada recibe el nombre de bacalada. Antes de consumir el bacalao en salazón tenemos que someterlo a un proceso de desalado.

Valores nutricionales

Es un pescado blanco con muy poco contenido graso muy recomendable en las dietas hipocalóricas. Así mismo, su carne es muy fácil de digerir.

La carne del bacalao es rica en proteínas de alto valor biológico.

En cuanto a las vitaminas tenemos que destacar sobre todo las del grupo B, B1, B2, B6 y B9. Encontraremos también cantidades menores de vitaminas D, E y A.

Los minerales más destacables son el fósforo, potasio, sodio, calcio y magnesio.

Eso sí, tenemos que ser conscientes que las propiedades del bacalao fresco y del salado o seco son muy diferentes, ya que estos últimos tienen más proteínas, lípidos y sodio.

Por 100 gramos de porción comestible:

• Energía (kcal) - 74,40
• Proteínas (g) - 17,70
• Lípidos (g) - 0,40
• Hidratos de carbono (g) - 0,00
• Grasa saturada (g) - 0,20
• Grasa monoinsaturada (g) - 0,10
• Grasa poliinsaturada (g) - 0,40
• Colesterol (mg) - 50,00