Pera, conservación y uso en la cocina

Tipos de pera:

Aunque existen numerosas variedades de peras (según algunos autores, más de tres mil), en la actualidad y debido a exigencias comerciales, son únicamente algunas las que se seleccionan para abastecer los mercados.

Predominan tres formas: la forma de pera común, la de cuello largo denominada calabaza, y la pera ovalada casi redonda. También el color es variable, desde un marrón tenue hasta un verde brillante con motas marrones, negras, grisáceas o verdes. Existen también peras doradas con motas rojizas.

En función de su época de maduración, las peras pueden ser de verano, otoño o invierno:

Peras de verano
Las peras de verano son de color verde claro y amarillo, y de sabor dulce y un poco ácido. Destaca la variedad Williams.

Peras de otoño
Las peras de otoño son frutas muy aromáticas, de sabor fino y un poco acidulado, y textura cremosa. Las variedades más conocidas son Conferencia y Comicio.

Peras de invierno
Se caracterizan por su piel rugosa y más gruesa, de color variable entre amarillo dorado y marrón. Son aromáticas y de sabor ácido. La variedad Pasacrana se considera la pera de invierno por excelencia, pues se conserva fácilmente. Su pulpa es ligeramente granulosa.

Consejos para comprar peras:

A veces resulta difícil encontrar en el mercado peras bien maduras, ya que suelen recolectarse antes de su completa maduración. Hay que tratar de escoger aquellas que presenten un color verde pálido o amarillo oro con un toque rosado. Si son aromáticas y el cuello cede un poco a la presión es señal de que están en su punto. Aunque las manchas marronáceas y los cortes estropeen su aspecto, no alteran su calidad.

Para envasar o asar son preferibles las peras verdes y duras, mientras que las más maduras pueden emplearse en la confección de un puré que se emplea como ingrediente de crepes, productos de bollería y galletas.

Cómo conservar las peras:

Las peras son bastante delicadas y perecederas. Las inmaduras deben conservarse a temperatura ambiente, y una vez alcanzada la madurez, consumirlas inmediatamente o mantenerlas en el frigorífico durante no más de cuatro días. Algunas variedades no cambian de color en el proceso de maduración.

No deben apilarse unas sobre otras ni conservarse en recipientes herméticos, dado que el gas de etileno que emite esta fruta durante la maduración acelera su deterioro.

Las peras no soportan bien las temperaturas de congelación. Es conveniente congelarlas una vez escaldadas o en puré.

Uso en la cocina:

La pera tiene multitud de aplicaciones en la cocina, tanto para su consumo en crudo como cocinada. Las peras que se emplean para cocinar suelen ser duras, carentes de sabor y de jugo, no ácidas y de larga conservación. Por el contrario, las peras para postre suelen ser jugosas, mantecosas y ácidas, aunque ligeramente dulces y muy aromáticas.

La pera combina perfectamente con manzana, membrillo, chocolate y jengibre. Forma parte de muchos postres, pero también se utiliza en ensaladas de frutas, sorbetes, yogures... Aporta un toque diferente a las ensaladas mixtas, y es deliciosa con cebollas dulces y con hortalizas y verduras ligeramente amargas, como las endibias y los berros.

Es también el acompañamiento ideal de quesos como Brie, Camembert, Mascarpone, Cheddar, Roquefort y quesos de leche de cabra. Ofrece un contraste de sabor muy adecuado con los jamones curados.

Gran parte de la cosecha de peras se destina a la industria conservera para la elaboración de peras en almíbar, peras confitadas, mermelada de pera, compotas, gelatinas, jarabes y zumos de pera. En ocasiones, se somete a la desecación, constituyendo la pera seca una importante fuente de energía y fibra. También se conserva como pera congelada.

En el licor de pera resulta difícil identificar el sabor de la fruta, ya que predomina el sabor del licor. Sin embargo, una de sus ventajas es la frescura.

Por otro lado, son bien conocidas las peras al vino, un postre delicioso.

La sidra de pera o perada es una bebida alcohólica típica de Normandía, que se obtienen mediante la fermentación de los azúcares del jugo de pera por medio de una levadura. Para su elaboración son más adecuadas l as peras de sabor amargo y astringente, propiedad debida a su elevado contenido en taninos. Aunque la perada se viene elaborando desde muy antiguo, no alcanza la calidad de la sidra de manzana. En este caso no suele mezclarse el jugo de distintas clases de peras, como se hace en la elaboración de la sidra de manzana, sino que esta sidra se elabora con el jugo de una única variedad.

¿Por qué se recolectan las peras antes de que maduren?

Para prevenir que maduren en el árbol y la pulpa adquiera una textura arenosa y granulosa. Una vez recolectadas, el proceso de maduración continúa en almacenes de refrigeración. A medida que la fruta va madurando, el almidón se transforma en azúcares simples y la fruta gana en firmeza, alcanzando una textura suave, tierna y agradable.

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