La técnica de Karlos Arguiñano para cocer pulpo y que siempre quede perfecto
Cuando pensamos en pulpo y en Galicia, todos nos imaginamos el clásico pulpo á feira. Y no es para menos, ¡está increíblemente bueno! Pero, ¿sabes cómo cocer pulpo? Karlos Arguiñano nos comparte su técnica infalible para que quede tierno y delicioso.
Cocer pulpo requiere paciencia y atención al detalle. Lo primero que tienes que saber es que si el pulpo es fresco, es recomendable congelarlo previamente durante unos días para romper las fibras y hacerlo más tierno. Y si es congelado, simplemente descongélalo en la nevera.
Una vez cocido el pulpo puede servirse simplemente con un buen aceite de oliva virgen extra, pimento y sal. Pero si deseas más sabor, puedes asarlos ligeramente en una parrilla o sartén antes de servir.
Cómo cocer pulpo, paso a paso
Enjuaga el pulpo bajo el grifo de agua fría, quitándole cualquier impureza que pueda tener en los tentáculos. Calienta abundante agua en una cazuela grande hasta que hierva a borbotones.
Pela 1 cebolla, córtala en 4 e introdúcela en la cazuela. Sazona el agua y añade 2 hojas de laurel. Pela una patata e introdúcela dentro de la cabeza del pulpo.
Mete y saca el pulpo en la cazuela 3 veces (asústalo). En este momento intenta acomodar el pulpo con la cabeza hacia abajo (patata dentro de la cabeza incluida), las patas invertidas y la boca hacia arriba.
Retira el pulpo de la cazuela (reserva el caldo), pásalo a un plato (siempre con la cabeza hacia abajo) y espera a que se temple. Corta las patas en rodajas y la cabeza en trozos de bocado.
Trucos y consejos para comprar y cocer pulpo
Siempre que quieras comprara pulpo, tiene que tener en cuenta que:
Un pulpo fresco debe tener un olor a mar, no a pescado, y una piel brillante y húmeda.
El tiempo de cocción del pulpo puede variar dependiendo de su tamaño.
- Si el pulpo pesa 1 kg: 30-35 minutos
- Pulpo de 2 kg: 45-50 minutos
- Pulpo de 3 kg: 60-75 minutos
También es importante no sobrecocer el pulpo para evitar que se vuelva gomoso. La mejor forma de saber si está listo es pinchando la parte más gruesa de los tentáculos con un tenedor; debe entrar fácilmente pero con una ligera resistencia.
Deja reposar el pulpo en su propio líquido de cocción durante unos 10-15 minutos después de apagar el fuego para que termine de cocinarse y absorba más sabor. Puedes usar unas tijeras de cocina para cortar los tentáculos.
Después de cocer el pulpo es importante guardar el agua de la cocción para hacer recetas como pulpo a la mugardesa o para preparar un arroz con pulpo y verduras.
¿Qué hay de cierto en que primero hay que asustar al pulpo antes de cocerlo?
Esta practica consiste en sumergirlo y sacarlo rápidamente del agua hirviendo varias veces antes de dejarlo cocer. Esto tiene dos propósitos: ayuda a que la piel del pulpo se mantenga intacta durante la cocción y permite que los tentáculos se enrosquen de manera atractiva.
Aunque no es estrictamente necesario, asustar al pulpo es una técnica tradicional que muchos chefs y cocineros prefieren usar para mejorar la presentación y textura del plato final.
