Tostada de cochinita pibil

No todo son burritos entre las recetas mexicanas. Joseba Arguiñano nos vuelve a sorprender con un plato típico de la zona de Yucatán, una tostada de cochinita pibil que os dejará sin palabras.

Ten en cuenta que hay varios pasos previos que debemos hacer en la víspera para que recojan todo el sabor de los ingredientes. ¡Apúntate la receta y verás que siguiéndonos la pista no tendrá ningún misterio!

La cocina mexicana es de lo más variada, y lo hemos podido comprobar con otra receta más que nos enseña Joseba Arguiñano. Una tostada de cochinita pibil con pickles de cebolla roja (algo parecido a nuestro encurtidos pero con otro toque mexicano). ¡Anímate a probarlo siguiendo esta receta y verás qué delicia!

Ingredientes para 8 personas

• 1/2 kilo de cabezada de cerdo
• 5 dientes de ajo
• 1/4 de cebolla
• 3 cucharadas de achiote en pasta
• 1 cucharada de orégano
• 1 cucharada de comino
• 9 granos de pimienta
• 1 clavo de olor
• 1/2 rama de canela
• 1 hoja de laurel
• 350 ml. zumo de naranja
• 125 ml. vinagre de manzana
• 15 gr. hojas de cilantro
• sal

Ingredientes pickles de cebolla roja:

• 100 ml. de vinagre blanco o de manzana
• 50 ml. de agua
• 4 gr. de azúcar
• 4 gr. de sal
• 1 cebolla roja

Para emplatar:

• 4 rebanadas de pan de maíz
• aceite de oliva virgen extra
• cilantro
• perejil

Cómo hacer tostada de cochinita pibil

Para hacer los pickles, de víspera, pela la cebolla roja, córtala en juliana y colócala en un bol. Pon a calentar en un cazo el agua con el vinagre, la sal y el azúcar. Cuando se integren, vierte la mezcla sobre la cebolla. Tapa el bol con film de cocina y resérvalo en el frigorífico de un día para otro.

Para hacer el marinado, pon los dientes de ajos (pelados), la cebolla (troceada), el achiote, el orégano, el comino, los granos de pimienta, el clavo, el zumo de naranja, el vinagre y el cilantro en una picadora y tritura todo bien. Pasa la mezcla a un bol grande, rompe la rama de canela y la hoja de laurel, y agrégalas al bol.

Corta la carne en filetes de 2-3 cm de grosor e introdúcelos en el bol. Deja la carne marinando durante 2 horas como mínimo. Introduce la carne y el líquido del marinado en una olla rápida como la que usa Joseba Arguiñano y sazona. Cierra la olla y cocina la carne durante 1 hora.

Retira la carne a un bol y desmígala con 2 tenedores. Pon la salsa a reducir a fuego fuerte durante 6-8 minutos. Vierte la salsa sobre la carne y mezcla bien.

Calienta una plancha con un poco de aceite, extiende encima las rebanadas de pan y tuéstalas un poco por los 2 lados. Puedes usar también una tostadora de pan directamente.

Sirve la cochinita pibil encima de las tostadas y reparte por encima los pickles de cebolla y unas hojas de cilantro. Decora los platos con unas hojas de perejil.

Consejos para aprovechar las sobras

Joseba Arguiñano nos recomienda hacer cochinita pibil para 8 personas (aunque sea para menos comensales) con la idea de que nos quede para otro día y lo podamos reutilizar en otra ocasión sin volver a hacer toda la receta.

Lo que sobre se puede guardar en el frigorífico durante 5 días o bien introducirlo en un recipiente con tapa y congelarlo para otra ocasión. Por ejemplo, puedes usar la cochinita pibil para rellenar unas fajitas de pollo y verduras, unos tacos, unos burritos o bocatas. Entre rebanadas de pan también queda de cine. Y puedes hacer unos ricos aperitivos con lo que te sobre de esta receta.

Qué es la cochinita pibil

Es un guiso mexicano típico de la gastronomía de Yucatán, basado en carne de cerdo adobada en achiote, envuelta en hoja de plátano y cocida dentro de un horno de tierra usando una técnica prehispánica conocida como píib. Según recetas de principios de 1900, el puerco entero (eviscerado y con el pelo quemado) era cocido en el horno de tierra.

La cochinita pibil se suele acompañar con cebolla morada en naranja agria y chile habanero, muy común en la región. Y es costumbre prepararla como ofrenda en importantes celebraciones como el Día de Muertos, conocido como Hanal Pixán. Por tradición, este plato se consume en la península de Yucatán los domingos en las mañanas y los días festivos.

La palabra maya pibil se refiere genéricamente a un alimento que ha sido preparado en un horno de tierra conocido como pib (lengua maya). Es una técnica prehispánica en la que originalmente se cocinaban pecaríes (una especie de jabalíes), venados y diversos faisánidos abundantes en la zona maya.

Por otro lado, el uso del término pickles se refiere a lo que nosotros conocemos como encurtidos. El término anglosajón pickles está muy extendido, básicamente designa a los alimentos que se preparan y/o se conservan en vinagre, pero hay que decir que hay ciertas diferencias según cada casa.

En general, cuando se habla de pickles se tiene claro que se trata de verduras o frutas conservadas en vinagre.