Arroz con setas y gambas

Karlos Arguiñano nos enseña a preparar un arroz de lo más sencillo y riquísimo. Es otra versión del arroz con setas y pollo pero con sabor a mar. Lo puedes preparar más o menos caldoso a tu gusto, pero si le sigues la pista en cada paso, verás que su elaboración no tiene ninguna complicación. Anímate a prepararlo con gambas porque le darán color y sabor. ¡Aquí te dejo la receta!

Se prepara igual que cualquier arroz con setas, pero elaborando previamente un caldo con las cabezas y las pieles de las gambas. Este caldito casero enriquecerá muchísimo el plato, y una vez esté el arroz listo, las colas de gambas se prepararán con el calor que desprenda la cazuela de manera que queden al punto. ¡Sígueme y te indico todos los pasos de Karlos Arguiñano para que quede perfecto! (no puede ser más fácil)

Ingredientes para 4 personas

• 300 gr. de arroz
• 1 cebolleta
• 16 ajos frescos
• 400 gr. de setas de cultivo
• 24 gambas
• aceite de oliva virgen extra
• sal
• perejil

Elaboración del arroz con setas y gambas

Calienta 3 cucharadas de aceite en una cazuela. Pela las gambas e introduce las cabezas y las cáscaras, y rehógalas durante 5 minutos. Cúbrelas con agua (800 ml), añade 2 ramas de perejil, sazónalas y cuécelas durante 15-20 minutos. Retira la espuma del caldo, cuélalo y resérvalo.

Calienta 3 cucharadas de aceite en una tartera (cazuela amplia y baja como la que usa Karlos Arguiñano). Corta la cebolleta en daditos y agrégala. Limpia los ajos frescos (retirándoles la parte inferior, la superior y 1-2 capas de hojas), córtalos en rodajas finas y añádelos. Sazona y cocina las verduras a fuego medio durante 5-6 minutos.

Corta las setas en dados, agrégalas, sazona y cocínalas a fuego medio-alto durante 4-5 minutos. Incorpora el arroz, rehógalo un poco y vierte el caldo (el doble y un poco más). Mezcla bien y cocínalo a fuego medio durante 16 minutos.

Sazona las gambas y repártelas encima del arroz. Espolvoréalo con un poco de perejil picado, apaga el fuego, tápalo y espera 3 minutos a que las gambas se hagan con el calor residual.

Sirve y adorna los platos con unas hojas de perejil.

Consejos para que te salga perfecto el arroz

Los tiempos de cocción del arroz

Puedes prepararlo de dos formas según la textura que más te guste. Por un lado, si te gusta el arroz caldoso o meloso, deja que cueza a fuego medio unos 18 minutos. Y por otro lado, si quieres que el arroz quede más sequito, cuécelo a fuego fuerte unos 10 minutos y luego bájalo a fuego medio durante 8 minutos.

La preparación de las gambas

Deja las colas de gambas ya peladas para que cuando las añadamos al arroz no tengamos que parar de comer para pelarlas. Es una manera más cómoda de servir el plato.

Y recuerda que no debes tirar ni las cabezas ni las pieles ya que con ellas haremos el caldo previo para enriquecer el plato de arroz. Puedes incluso añadirlas a un fumet de pescado para darle doble sabor a mar.

Por otro lado, añade las colas de gambas al final, cuando ya esté listo el arroz con setas. En el momento que apagues el fuego, introduce las gambas, tapa la cazuela y deja que repose todo 3 minutos. Comprobarás que las gambas están cocinadas y en su punto (ya que se habrán hecho con el calor que desprende el arroz).

La preparación de las setas

Si te gusta la micología, debes tener claro cuáles son las setas comestibles a la hora de ir a recogerlas. Para esta receta, puedes escoger la variedad que más te guste para darle el mejor sabor al arroz.

¡Eso sí! No te olvides nunca de lavarlas bien con agua para eliminar cualquier resto de tierra o suciedad. Y en el caso de comprarlas de cultivo, ten en cuenta que la mayoría de instalaciones en las que se producen las setas tienen aspersores que mantienen la humedad ambiental con un agua de uso agrícola que no es apta para consumo humano. Por tanto, lávalas siempre muy bien.

Es preferible que uses setas de temporada, pero si no es posible, las de cultivo también estarán bien.