Arroz al horno con alioli, receta de Karlos Arguiñano

Viajamos a la Comunidad Valenciana y preparamos uno de los platos más típicos de la cocina local, el conocido arroz al horno (arròs al forn), incorporando en esta ocasión alioli como acompañamiento. No tenemos una cazuela de barro (cassola), pero utilizaremos una tartera, no hay ningún problema ya que prepararemos esta receta regional con mucho cariño. Y lo que se hace con amor, siempre tiene éxito.

Una receta curiosa, casera e interesante, que admite ligeras variaciones en relación al recetario tradicional, propias del autor y la región donde se prepare la misma. A pesar de que pueda haber quien piense por qué se añaden unos u otros ingredientes, o considere que el paso a paso no es exactamente así, nos ceñiremos a la propuesta de nuestro amigo Borja Gil Casteller, de Castellón.

Ingredientes (4 personas)

• 300 g arroz redondo
• 1 patata
• 1 cabeza de ajo
• 350 g costilla de cerdo (troceada)
• 150 g panceta de cerdo fresca
• 2 tomates pera
• 1 tomate para ensalada
• 1 morcilla de arroz
• 100 g de garbanzos cocidos
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• 1 cucharadita de colorante alimenticio amarillo
• 700 ml de agua
• aceite de oliva virgen extra
• sal
• perejil

Para el alioli:

• 1 huevo
• 1 diente de ajo pequeño
• 1 cucharada de vinagre
• 175 ml de aceite de oliva virgen extra
• sal

Cómo preparar el arroz al horno con alioli

Calienta una sartén con 4-5 cucharadas de aceite. Pela la patata, córtala en rodajas de medio centímetro e introdúcelas en la sartén. Corta la punta de la cabeza de ajo y añádela. Fríe las patatas por los 2 lados, pásalas a una tartera (cazuela amplia y baja), y reserva la cabeza de ajo en una fuente.

Sazona la costilla de cerdo, introdúcela en la sartén, dórala bien y pásala a la tartera. Corta la panceta fresca en dados, sazónala, métela en la sartén, dórala bien e introdúcela en la tartera. Retira la piel de la morcilla, córtala en 8 trozos, agrégala a la sartén y dórala por los 2 lados. Resérvala junto a la cabeza de ajo.

Corta los tomates pera por la mitad y rállalos. Añádelos a la sartén y rehógalos durante 2-3 minutos. Agrega el pimentón, los garbanzos, el arroz y una pizca de sal. Mezcla todo bien y cocina los ingredientes a fuego medio durante 3-4 minutos. Incorpora la mezcla a la tartera.

Calienta en un cazo el agua con el colorante. Mezcla bien y cuando empiece a hervir, viértela a la tartera. Corta el tomate de ensalada en 4 rodajas, extiéndelas en la tartera y sazónalas. Intercala las rodajas de morcilla y pon la cabeza de ajo en el centro.

Introduce la tartera en el horno y hornea el arroz a 250º durante 10 minutos. Baja la temperatura a 220º y hornéalo durante 10 minutos más. Sácalo del horno, tápalo con un paño limpio y deja que repose durante 3-4 minutos.

Para hacer el alioli, pon en un vaso batidor el diente de ajo (picado), el huevo, sal (al gusto), 1 cucharada de vinagre y 175 ml de aceite. Tritura los ingredientes con una batidora eléctrica hasta que liguen. Sirve y decora con unas hojas de perejil. Y no la prepares con aceite de oliva virgen extra, ya que quedará muy fuerte.

Consejo

La receta de hoy es perfecta para tomar como plato único. La morcilla que utilices puede ser de arroz o bien, de verduras, como prefieras. Si no tienes tomates pera, escoge el que más te guste, el resultado seguirá siendo sobresaliente. Eso sí, recuerda cocinar bien el sofrito para que quede un plato para chuparse los dedos. 20 minutos en el horno, un poco de reposo y a disfrutar de lo lindo.

Origen del arroz al horno con alioli

En anteriores ocasiones ya hemos preparado platos similares al de hoy, no tienes más que recordar este arroz con pollo al horno o la receta de arroz con coliflor al horno preparada paso a paso por Karlos Arguiñano. Pero, ¿cuál es el origen de esta tradicional receta?

El clásico arroz al horno o arròs al forn en valenciano, es un plato clásico y típico dentro de la reconocida gastronomía de la Comunidad Valenciana. Habitualmente preparada en una cazuela de barro o cerámica (cassola) y cocinada en el horno, antiguamente en los grandes hornos de las panaderías.

Se puede decir que esta receta tiene sus raíces en la cocina de aprovechamiento, una práctica culinaria consistente en utilizar los restos de otras comidas a la hora de elaborar nuevos platos. Las sobras del cocido, legumbres y guisos de carne fueron elementos que formaron parte de la preparación de este típico plato desde sus inicios. La incorporación del alioli o mahonesa de ajo le proporciona un toque original o novedoso a la receta. Aunque recuerda prepararla a tu gusto, nosotros solamente compartimos la opciones disponibles.

Los productos que proceden del cerdo son clave a la hora de confeccionar un buen plato de aprovechamiento. Hablamos del chorizo, la carne de cerdo o la morcilla, ingredientes que, junto al caldo que se obtiene, se convierten en la base de estas típicas recetas.

Y también se puede añadir tomate, patatas y una cabeza de ajo, no te olvides. Otra opción, es dejar de lado el cocido, empleando para la elaboración solamente el caldo o agua, costilla de cerdo, panceta y/o embutidos.