¿Cómo hacer Carne a la Piedra? Paso a paso para ser el rey del asado

¡Conviértete en un maestro de la carne a la piedra! Descubre los mejores cortes de carne y tipos de piedra para un asado perfecto. ¿Cuál es la mejor carne para hacer a la piedra? ¿Qué corte es el ideal para disfrutar de todo su sabor? ¿Cómo se calienta la piedra? Os damos la receta ideal para preparar carne a la piedra, las cantidades y consejos para sacarle el máximo partido a esta exquisita forma de cocinar carne al punto y a tu gusto.

La carne a la piedra es uno de los platos estrella de muchos restaurantes y asadores tradicionales, pero si quieres también puedes hacer carne a la piedra en casa. Cuando hay varios comensales resulta difícil conseguir el punto ideal de la carne según los gustos de cada persona. ¿Muy hecha? ¿Poco hecha? ¿Al punto? Al servir la piedra caliente en la mesa con la carne cortada y marcada para que cada uno la pueda asar directamente a su gusto, ¡es un acierto seguro! Una entretenida forma de presentar la carne ideal para compartir en reuniones de amigos y familiares como las comidas de Navidad.

Pero, ¿cómo conseguir hacer una carne a la piedra como un auténtico chef asador? La clave está en elegir la mejor carne, realizar el corte con el grosor preciso y elegir una piedra de calidad calentada a la temperatura adecuada. Os contamos los secretos para hacer carne a la piedra en casa como si estarías en un restaurante con Estrella Michelín.

Ingredientes

• 450 gr por persona (carne de buey, vaca vieja, presa o pluma ibérica)
• Sal gruesa

Elaboración de la receta de la Carne a la Piedra

Para hacer carne a la piedra, una vez tengas la carne seleccionada, tendrás que seguir estos sencillos pasos:

• La carne debe estar a temperatura ambiente antes de filetearla. Sácala de la nevera 2 horas antes y corta en trozos con un grosor de 7 mm .
• Pon el horno a temperatura máxima y cuando empiece a calentarse, introduce la piedra durante 40-50 minutos. Saca la piedra caliente con ayuda de guantes o trapos de cocina y colócala sobre un soporte para no quemarte.
• Coloca la carne troceada sobre la piedra en la mesa para cocinar al gusto en el momento.

¿Cuál es la mejor carne para hacer a la piedra?

Elegir el corte y tipo de carne adecuada es clave para conseguir el mejor asado. Pará cocinar carne a la piedra las mejores opciones por su sabor y textura son:

• Chuletón de buey y vaca vieja . El chuletón es el corte del lomo que incluye la parte del hueso, el costillar que separa el lomo alto (más infiltración de grasa y más sabroso) y el lomo bajo (entrecot sin hueso). La carne de buey tiene grasa entrevetada similar al jamón ibérico de bellota, y es ideal para degustara la piedra. El buey es un macho bovino castrado con una edad superior a 48 meses. Otra excelente opción es el chuletón de vaca vieja, aquella que tiene una edad superior a 48 meses y cuya carne tiene un sabor más intenso que la ternera.
• Presa y pluma ibérica de cerdo. El cerdo ibérico es un manjar perfecto para hacer a la piedra. Y las partes más interesantes para cocinar son la presa , el cabecero del lomo del cerdo que tiene mucha grasa intramuscular, y la pluma , situada entre las paletillas del cerdo, el equilibrio perfecto entre carne magra y las vetas de grasa.

El buey, la vaca vieja y el cerdo ibérico son las carnes estrella para hacer a la piedra pero puedes probar con otras carnes y cortes como solomillo de ternera, chuletillas de cordero, magret de pato, pechuga de pollo de corral... Una presentación original sería hacer una degustación de diferentes tipos de cortes y carnes sobre la piedra.

Preparación de la carne seleccionada: Cortar y sazonar

Podemos pedir en la carnicería que nos troceen la carne para asar en la piedra o comprar la pieza entera y hacer nosotros este trabajo en casa. Antes de filetear conviene que la carne esté a temperatura ambiente, por eso si tienes la pieza entera debes sacarla dos horas antes de la nevera y si ya está cortada, con media hora antes de su consumo será suficiente.

Lo importante es que los cortes de la carne sean de unos 7 mm de grosor, menos de 1 cm, para que los filetes sean de bocado. La forma de presentarlo en el plato será colocar los trozos de carne de forma ordenada como si fuese la pieza entera pero ya cortada.

¿Y cuál es la cantidad de carne recomendada por persona? Para que calcules, serían entre 350-450 g por adulto y 150-200 g por niño.

Nuestro consejo: Pide la pieza entera para filetear en casa, seguramente conseguirás trozos similares para una presentación más uniforme. Además, es buena idea pedir un trozo de la grasa de la carne para untar la piedra caliente antes de cocinar la carne. Si se trata de un producto de calidad es suficiente con sazonar con sal para realzar su sabor, aunque podría condimentarse con especias y preparar alguna salsa de acompañamiento como el chimichurri o una salsa de mostaza.

Tipos de piedra para hacer carne

La piedra volcánica es la más adecuada para asar carne, sus características le confieren una alta resistencia a las temperaturas. Hay varios tipos de piedras para asar carne, encontrarás piedras con y sin asas, con soporte o quemador de alcohol y de gas. ¡Te contamos las diferencias!

Las piedras sin soporte y con asas, una vez calientes, se colocan en la mesa y mantienen la temperatura durante 20 minutos aproximadamente para cocinar la carne. Van perdiendo poco a poco el calor, por eso, si hay mucha cantidad de carne puede ser necesario cambiar la piedra por otra caliente como hacen los restaurantes.

Para mantener la piedra caliente en la mesa están las piedras con quemadores de alcohol o de gas (ambos recargables). Al tener una fuente de calor debajo de la piedra podréis cocinar la carne sin prisas.

Respecto al tamaño, existen piedras de diferentes formas (rectangulares o circulares) y dimensiones, según el número de comensales y el tipo de cocina que vas a realizar. Las piedras pequeñas y medianas son adecuadas para poner en la mesa y cocinar sobre ellas, mientras que las piedras más grandes suelen utilizarse sobre barbacoas o para hacer pan o pizzas al horno.

¿Cómo calentar la piedra para cocinar?

Para calentar la piedra y no quemarnos es importante manipularla con unas pinzas especiales para piedra, con guantes térmicos para horno o trapos de cocina. Puedes calentar la piedra de dos formas: al horno y en el fuego.

Para calentar la piedra en el horno, pon el horno a temperatura máxima y cuando empiece a calentarse introduce la piedra durante 40-50 minutos. La temperatura aconsejable de la piedra es de 250ºC a 350ºC.

También puedes calentar la piedra al fuego directamente sobre los fogones de la cocina, pero debes tener en cuenta que el fuego debe cubrir toda la parte inferior de la piedra, en caso contrario los bordes y esquinas pueden quedarse más frías. En este caso la piedra se calienta más rápido que en el horno.