Plato contundente
Carrilleras de cerdo en salsa al estilo de Huelva, receta de Karlos Arguiñano
Una receta de lujo, llena de sabor.
La carrillera es un corte de carne muy apreciado, tanto de vaca como de cerdo. Un buen ejemplo son estas carrilleras de cerdo en salsa al estilo de Huelva, que Karlos Arguiñano prepara a petición de uno de los seguidores del programa.
Esta pieza de casquería, antaño poco valorada, se ha convertido en una auténtica delicatessen. Un bocado meloso, jugoso y lleno de sabor, que acompaña con unas patatas fritas crujientes.
Ingredientes
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8 carrilleras de cerdo
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2 zanahorias
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1 cebolla
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1 tomate
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4 dientes de ajo
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3 patatas
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1 pastilla de caldo de carne
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175 mililitros de vino tinto
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175 mililitros de agua
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aceite de oliva virgen extra
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sal
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pimienta
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1 hoja de laurel
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perejil
Raciones
4
Coste
Bajo
Dificultad
Fácil
Preparación
15 m
Cocinado
30 m
Tiempo total
45 m
Alérgenos
Sulfitos
Paso a paso
Dora las carrilleras de cerdo
Calienta 4 cucharadas de aceite en una sartén grande. Con un cuchillo limpia las carrilleras retirándoles las pieles que las cubren.
Salpimiéntalas, introdúcelas en la sartén y fríelas hasta que se doren por los 2 lados. Retíralas a una fuente y resérvalas.
Rehoga las hortalizas
Pela la cebolla y córtala en dados. Pela los ajos y córtalos en dados. Pela las zanahorias y córtalas en cuartos de luna.
Introduce la hoja de laurel y las hortalizas (ajos, zanahoria y cebolla) en la sartén, sazónalas y cocínalas a fuego medio durante 10 minutos.
Corta el tomate por la mitad, rállalo, incorpóralo y cocina los ingredientes durante 6-8 minutos más.
Tritura las hortalizas hasta conseguir una salsa homogénea
Retira la hoja de laurel (resérvala) y pasa las hortalizas al vaso americano. Añade el vino y la pastilla de caldo de carne, (desmenuzada), y tritura todo bien hasta que consigas un puré homogéneo.
Cocina las carrilleras con la salsa en la olla rápida
Pon las carrilleras y la hoja de laurel en la olla rápida. Vierte encima el puré de hortalizas y 150 ml de agua.
Cierra la olla y cocina las carrilleras durante 15-20 minutos a partir del momento en que suba la válvula.
Fríe las patatas
Calienta abundante aceite en una sartén. Pela las patatas, córtalas en tu gusto (bastones), introdúcelas en la sartén y fríelas hasta que queden blandas por dentro y doradas por fuera.
Retíralas a una fuente, sazónalas y espolvoréalas con un poco de perejil picado.
Sirve las carrilleras de cerdo en salsa al estilo huevo con patatas fritas
Reparte las carrilleras y las patatas fritas en 4 platos y decóralos con unas hojas de perejil.
Consejos y trucos
Es importante que las carrilleras conserven algo de grasa, ya que aporta sabor y ternura al plato. Si tienen un exceso, puedes limpiar las carrilleras siguiendo los consejos de Arguiñano.
Otro truco para que queden tiernas y jugosas es sellarlas. Arguiñano recomienda dorarlas en una sartén con un poco de aceite de oliva caliente antes de incorporarlas a la salsa. Este paso aporta un toque caramelizado y un sabor más profundo.
La salsa al estilo de Huelva es uno de los elementos más importantes de la receta. Tritura las hortalizas hasta obtener un puré homogéneo y mezcla con vino tinto. Esta combinación confiere a la salsa un sabor profundo y característico.
El tipo de vino que utilices influirá directamente en el aroma y los matices de la salsa.
Aunque puedes cocer las carrilleras a fuego lento, Arguiñano opta por la olla rápida como alternativa práctica. Cocina las carrilleras junto con la salsa durante 15-20 minutos, contando desde que sube la válvula.
Preguntas y respuestas
¿Qué son las carrilleras?
La carrillera o carrillada es un corte de carne muy apreciado que se extrae de la cara del animal, ya sea de vaca o de cerdo. Corresponde al músculo masticador, es decir, al moflete.
Carniceros y cocineros coinciden en que las carrilleras de ternera son, posiblemente, las más conocidas. Sin embargo, en la actualidad parece aumentar la demanda de las carrilleras de cerdo.
Las de ternera ofrecen un sabor más intenso, mientras que las de cerdo se caracterizan por su jugosidad. Son muy populares las carrilleras de cerdo al vino tinto, con esa salsa tan sabrosa que pide mucho pan para mojar.
¿Con qué acompañar las carrilleras de cerdo en salsa al estilo de Huelva?
Arguiñano propone servirlas con unas clásicas patatas fritas, sazonadas con sal y perejil picado: una combinación infalible.
Un puré de patatas cremoso es ideal para absorber la deliciosa salsa. También puedes acompañarlas con arroz blanco o arroz integral si prefieres una opción más ligera.
Unas verduras asadas (como zanahorias, calabacines y pimientos) o verduras al vapor (como brócoli o espárragos) aportarán frescura y equilibrio al plato.
Una ensalada de tomate y aguacate es una opción ligera para acompañar el plato. Un aderezo con aceite de oliva y vinagre balsámico puede dar el toque perfecto.
¿Cómo conservar las carrilleras de cerdo en salsa al estilo de Huelva?
Una vez que las carrilleras se hayan enfriado, colócalas en un recipiente hermético en la nevera. Las carrilleras de cerdo pueden mantenerse bien durante 2-3 días. La salsa también se conserva perfectamente.
Si deseas guardar las carrilleras por más tiempo, puedes congelarlas. Asegúrate de que estén completamente frías antes de guardarlas en una bolsa de congelación o un recipiente hermético apto para congelación. Las carrilleras en salsa se pueden congelar durante 2-3 meses. Para descongelarlas, simplemente colócalas en la nevera y, luego, recaliéntalas en una sartén o en el microondas.
Para recalentar las carrilleras de cerdo en salsa, puedes hacerlo a fuego lento en una sartén con un poco de agua o caldo si es necesario para aligerar la salsa. También puedes recalentarlas en el microondas, pero asegúrate de hacerlo en intervalos cortos y removiendo para evitar que se reseque.
