Cazuela de caballa con guisantes, un guiso sano de Karlos Arguiñano

Aprende a preparar una cazuela de caballa con guisantes con la receta de Karlos Arguiñano. 'Un plato sano y de temporada', comenta.

La caballa, también conocida como verdel, está ahora en plena temporada y a muy buen precio, siendo uno de los pescados más económicos. El guiso se termina en el horno durante solo 7 minutos y queda igual de jugoso y sabroso. 'Es una receta ideal para disfrutar en familia', sugiere Arguiñano.

Ingredientes (4 personas):

• 4 caballas
• 600 g de guisantes frescos (desgranados)
• 2 patatas grandes
• 3 dientes de ajo
• 75 ml de vino blanco
• 500 ml de caldo de pescado
• 1 cucharada de harina
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• 30 hebras de azafrán
• Perejil

Elaboración de la receta cazuela de caballa con guisantes paso a paso

1. Rehoga las patatas

Calienta una tartera (cazuela amplia y baja) con 3 cucharadas de aceite. Pela las patatas, trocéalas (cascándolas), introdúcelas en la tartera y rehógalas a fuego medio durante 5 minutos.

Pela los dientes de ajo, pícalos finamente, añádelos a las patatas y rehógalos brevemente (30 segundos).

2. Incorpora los guisantes

Incorpora, las hebras de azafrán, los guisantes, 350 ml de caldo y una pizca de sal. Tapa la tartera y cocina los ingredientes a fuego suave-medio durante 15-16 minutos.

3. Rehoga la harina

Retira las cabezas de las caballas, córtalas en rodajas de 3 cm de grosor, sazónalas y resérvalas.

Calienta 2 cucharadas de aceite en una sartén, añade la harina y rehógala hasta que se dore un poco. Vierte el vino y dale un hervor. Vierte el resto del caldo y mezcla bien.

4. Vierte la mezcla a la tartera

Añade la mezcla a la tartera y remuévela.

5. Incorpora la caballa y hornea

Coloca encima los trozos de pescado, introduce la tartera en el horno y hornea todo a 220 ºC durante 7 minutos aproximadamente.

6. Sirve la cazuela de caballa con guisantes

Sirve y decora los platos con unas hojas de perejil.

Consejos de Karlos Arguiñano para hacer cazuela de caballa con guisantes

Caballa o verdel

La caballa, también conocida como verdel, es uno de los peces más populares del Atlántico. Su carne es sabrosa y, al horno o a la parrilla, puede competir con cualquier otra especie de la región, tanto por su sabor como por su alto contenido en ácidos grasos omega-3.

Durante el invierno, este pez deja de alimentarse, pero cuando sube a la superficie vuelve a nutrirse, primero de zooplancton y después de peces pequeños como sardinas y anchoas. Migra en grandes bancos y se reproduce en primavera. Los ejemplares jóvenes no regresan mar adentro hasta el otoño.

Francia lidera las capturas en Europa, con entre 30.000 y 45.000 toneladas al año; España ocupa el cuarto lugar, con entre 10.000 y 15.000 toneladas.

La caballa dio nombre a la localidad murciana de Escombreras (Scombrus era su denominación romana), ya que era uno de los pescados más apreciados en la antigua Roma para elaborar el 'garum', una salsa fermentada de pescado azul que se utilizaba como potenciador del sabor.

Cuando está de temporada, es uno de los pescados más económicos y versátiles. Además, es muy común encontrarla en conserva.

En esta receta, para limpiar la caballa, Arguiñano utiliza ejemplares ya eviscerados: corta la cola y trocea el pescado para incorporarlo al guiso.

Con caballa u otro pescado

La caballa tiene un sabor característico que puede resultar fuerte para algunos paladares, por eso es importante comprarla fresca: su sabor será más suave y agradable. Asegúrate de que la carne esté firme y que el aroma sea fresco. Si no te convence este pescado, Arguiñano sugiere sustituirlo por otro de tu elección.

Guisantes

También conocidos como arvejas o chícharos, los guisantes pertenecen a la familia de las leguminosas, aunque popularmente se consideran verduras. Son un ingrediente frecuente en guisos, estofados, cremas y purés.

Si usas guisantes frescos, recuerda que su cocción es muy rápida, apenas 5 minutos. Por eso, incorpóralos al final del guiso.

Si usas guisantes congelados, no es necesario descongelarlos: añádelos directamente a la cazuela y deja que se cocinen a fuego suave.

Cómo espesar la cazuela o guiso

Para dar más cuerpo al guiso, Arguiñano prepara una mezcla con una cucharada de harina, vino blanco y caldo de pescado. 'Así el caldito queda un poco más espesito', comenta.

Vino blanco

Aunque en la receta se añade vino blanco, no es imprescindible. Si lo prefieres, puedes sustituirlo por más caldo de pescado.

Tiempo de cocción en el horno

A diferencia de otros guisos que se terminan en los fogones, Arguiñano finaliza la cocción en el horno. Basta con hornear la cazuela unos 7 minutos a 220 ºC en horno precalentado.

La caballa no necesita mucho tiempo: al ser un pescado delicado, puede secarse si se cocina en exceso. Ajusta el tiempo según el grosor de los trozos.

Con qué acompañar la cazuela de caballa con guisantes

Aunque este plato es completo por sí solo, hay varias opciones que pueden complementar perfectamente los sabores del pescado y las verduras, tanto si buscas algo ligero como más contundente. Puedes acompañarlo con arroz blanco, integral, basmati o jazmín, que absorben los jugos del guiso y lo enriquecen aún más.

También puedes optar por verduras asadas (zanahorias, calabacines, berenjenas) o añadir un toque de hierbas frescas como tomillo o romero.

Para completar el menú también puedes acompañarlo con unas rebanadas de pan casero tostado o una ensalada verde fresca con vinagreta de miel y mostaza para aportar un contrapunto refrescante.

Cómo conservar la cazuela de caballa con guisantes

Para conservar el guiso, deja que se enfríe por completo y guárdalo en un recipiente hermético de cristal o cerámica. Evita el plástico, que puede alterar el sabor. En la parte más fría de la nevera, se mantiene bien durante 2 o 3 días.

Recalienta siempre a fuego suave y remueve con cuidado para no romper los ingredientes. No se recomienda congelar esta cazuela, ya que contiene patatas, y al descongelarlas pierden textura.