Mar y montaña
Chipirones rellenos con salsa de tomates secos, de Joseba Arguiñano
Un plato contundente perfecto para el fin de semana.
Joseba Arguiñano prepara unos chipirones rellenos con salsa de tomates secos, una forma diferente de comer este plato tan tradicional.
Sigue el paso a paso para disfrutar de un plato perfecto para el fin de semana.
Índice de contenidos
Ingredientes
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12-16 chipirones
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2 cebolletas
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4 dientes de ajo
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150 gramos de jamón picado
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3 huevos cocido
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8 champiñones limpios
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100 mililitros de vino blanco
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100 mililitros de caldo de pescado
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1 cucharada de harina
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aceite de oliva virgen extra
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sal
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perejil
Para la salsa de tomates secos
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200 gramos de tomates secos en aceite
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3 pimientos del piquillo
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20 hojas de albahaca fresca
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100 mililitros de agua
Raciones
4
Coste
Medio
Dificultad
Media
Preparación
15 m
Cocinado
35 m
Tiempo total
50 m
Alérgenos
Moluscos
Huevos
Sulfitos
Pescado
Gluten
Paso a paso
Elaboración de los chipirones rellenos con salsa de tomates secos paso a paso
Prepara el relleno de los chipirones
En una sartén amplia, calienta 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Pela dos dientes de ajo, pícalos muy finos y añádelos a la sartén. Incorpora también una cebolleta picada en dados pequeños. Sofríe durante 5 minutos a fuego medio.
Mientras tanto, corta los champiñones en láminas y agrégalos a la sartén. Cocina todo junto 3 o 4 minutos más, hasta que las verduras estén blandas. Retira del fuego y pasa la mezcla a un bol grande.
Pica los tres huevos cocidos en dados pequeños. Corta en trozos de 1 cm los tentáculos, aletas y corbatas de los chipirones (la parte superior del cuerpo). Añade todo al bol junto con los 150 g de paletilla ibérica picada. Mezcla bien hasta obtener un relleno homogéneo.
Rellena los chipirones
Con ayuda de una cucharita, introduce el relleno en los cuerpos de los chipirones.
Cierra cada chipirón con un palillo de dientes para evitar que se salga el relleno durante la cocción.
Sella los chipirones
Calienta 1 o 2 cucharadas de aceite en una sartén. Dora los chipirones por tandas a fuego fuerte, unos segundos por cada lado, hasta que estén ligeramente dorados. No es necesario cocinarlos del todo en esta fase. Reserva en una fuente.
Cocina los chipirones con la salsa
En la misma sartén donde has sellado los chipirones, añade un poco más de aceite. Pica los dos dientes de ajo restantes y la segunda cebolleta. Sofríe durante 3-4 minutos a fuego medio.
Incorpora una cucharada de harina y cocina durante 1-2 minutos, removiendo constantemente para evitar grumos. Agrega el vino blanco, los chipirones sellados y el caldo de pescado. Remueve con cuidado, tapa la sartén y cocina todo junto durante 20-25 minutos a fuego medio-bajo.
Prepara la salsa de tomates secos
En un vaso batidor o robot de cocina, introduce los tomates secos en aceite (escurridos), los pimientos del piquillo y las hojas de albahaca. Añade 100 ml de agua y tritura todo hasta obtener una salsa cremosa y sin grumos.
Sirve los chipirones rellenos con salsa de tomates secos
Sirve una base de salsa de tomates secos caliente en cada plato. Coloca encima los chipirones rellenos ya cocinados. Espolvorea con perejil fresco picado y decora con alguna hoja entera si lo deseas.
Consejos y trucos
La clave para esta receta está en utilizar chipirones muy frescos. Su olor debe ser suave, a mar.
No deben ser demasiado pequeños (complicados de rellenar) ni excesivamente grandes (se endurecen al cocinarse). Un tamaño medio es ideal para servir 4 o 5 por persona.
Puedes pedir en la pescadería que te los limpien o hacerlo en casa retirando la pluma, las vísceras y el pico.
No añadas sal al relleno, ya que el jamón ibérico aporta suficiente sabor.
No rellenes en exceso los chipirones, ya que al cocinarse pueden encogerse y romperse.
Séllalos para evitar que pierdan jugos durante la cocción posterior. Usa fuego alto para que se doren rápido sin secarse.
Cuando añadas la harina para espesar la salsa, acuérdate de cocinarla durante unos instantes para quitarle el sabor a crudo. ‘No hace falta cocinar más, porque ahora vamos a guisar, pero ese golpecito es muy importante’, explica Joseba Arguiñano.
No te preocupes si la salsa en la que vas a cocinar los chipirones está espesa, porque es la textura correcta.
‘La salsa tiene que estar espesita, porque si ya está muy líquida, con todo el agua que va soltando el calamar, se nos queda muy aguado. No echo todo el caldo de pescado por si luego necesito echarle un poco más’, explica Joseba Arguiñano.
Cuando los chipirones estén guisados, quítales los palillos sin miedo. ‘Es fácil quitar los palillos porque una vez que están guisados ya no se sale nada’, dice Joseba.
Si cuando elabores la salsa de tomates secos, quieres una textura más ligera, puedes añadir un poco más de agua o caldo. Si prefieres una salsa más intensa, reduce el agua o añade más tomates.
Preguntas y respuestas
Con qué acompañar los chipirones rellenos con salsa de tomates secos
Este plato combina genial con una guarnición de arroz blanco o de patatas panaderas.
También puedes servirlos con una ensalada de lechuga y cebolla si buscas un menú más ligero.
Cómo conservar los chipirones rellenos con salsa de tomates secos
Si te sobran chipirones ya cocinados, guárdalos en la nevera en un recipiente hermético durante un máximo de 2 días.
También puedes conservar la salsa por separado. Calienta ambos por separado antes de servir.
No se recomienda congelar esta receta ya montada, pero sí puedes congelar los chipirones ya rellenos y sellados antes de cocinarlos con la salsa.
¿Por qué elegir tomates secos?
Los tomates secos aportan sabor intenso y un punto dulce-salado muy característico. Su proceso de deshidratación permite conservarlos durante meses y concentrar sus nutrientes y azúcares naturales. Son ricos en licopeno (antioxidante natural) y muy usados en la cocina mediterránea. En esta receta, aportan cuerpo a la salsa sin necesidad de añadir nata ni mantequilla.
Este tipo de tomates puede conservarse comestible durante largos periodos de tiempo. Es fácil encontrarlos en el supermercado (en seco o en aceite) y aportan un sabor a tomate concentrado con el equilibrio perfecto entre dulce y salado. Son muy populares en la cocina mediterránea.
La disminución de volumen hace que el sabor del tomate se intensifique. Se utilizan a menudo en ensaladas, bocadillos, tostas y platos de pasta. Pero también como condimento de salsas y guisos e incluso como guarnición de pescados y carnes.
