Escalivada con salmón asado, el aperitivo con el que siempre triunfa Joseba Arguiñano

¡Menudos bocaditos se ha marcado Joseba Arguiñano! Tras los fantásticos crispis de salmón que vuelven locos a los más pequeños, esta vez nos ha propuesto triunfar en cualquier aperitivo con unas escalivadas con salmón asado que están... ¡de rechupete!

Tuesta unas rebanadas de pan y colócale encima esta escalivada asada con su vinagreta de pistachos ¡y será puro éxito en la mesa! Te aseguro que nadie se podrá resistir a hincarle el diente. Sigue leyendo y te comparto la receta de Joseba Arguiñano.

La escalivada de verduras es uno de esos platos que nunca puede faltar en el recetario mediterráneo tanto en verano como en otoño. Se trata de una de las recetas más básicas y tradicionales de la cocina catalana y valenciana elaboradas con las verduras de temporada. En cualquier caso, escalivada viene del verbo escalivar que en catalán significa asar al rescoldo, es decir, asar las verduras a la manera tradicional (con unas brasas).

No obstante, son muchos los hogares que a falta de barbacoa, las preparan al horno (por no decir que la mayoría seguimos esta elaboración), tal y como lo ha hecho también Joseba Arguiñano en esta misma receta. La berenjena, el pimiento, la cebolla y el tomate son los ingredientes estrella, pero ha querido combinarlo con unos lomitos de salmón.

El resultado es toda una delicatesen. Así que dale la vuelta a los típico rollitos de salmón ahumado y aguacate que sueles servir en muchos aperitivos y sorprende a todos con unas tostas de escalivada con salmón y un ligero toque de la vinagreta de pistacho y mostaza que nos enseña a hacer también.

¡Eso sí! No te olvides de usar un buen cuchillo para cortar el salmón, tal y como el que utiliza Joseba Arguiñano. Esto evitará que te cortes y sacarás los mejores lomos con cortes perfectos.

Ahora te enseño todos los pasos para que lo prepares en casa y veas lo fácil que es. Además, es un aperitivo que podrás servir tanto frío como templado. ¡Toma nota!

Ingredientes para 4 personas

• 2 berenjenas
• 1 pimiento rojo
• 3 tomates en rama
• 3 cebolletas
• 1 cabeza de ajo
• 600 gr. de salmón fresco
• 25 gr. de pistachos (pelados)
• 30 gr. de pasas
• 1 cucharada de mostaza antigua
• aceite de oliva virgen extra
• sal
• pimienta
• perejil

Cómo hacer escalivada con salmón

Envuelve las cebolletas (de una en una) y la cabeza de ajo con papel de aluminio, y ponlas sobre una bandeja de horno. Coloca al lado las berenjenas, los tomates y el pimiento, riégalos con un chorrito de aceite y sazónalos.

Introduce la bandeja en el horno y hornea las hortalizas a 180ºC durante 30 minutos.

Retira la punta superior de las berenjenas, córtalas en cuartos a lo largo, retírales la piel, córtalas en tiras y ponlas en una fuente grande. Retira el tallo y las semillas del pimiento, pélalo, córtalo en tiras y añádelo.

Retira el papel de aluminio de las cebolletas, quítales la primera capa, córtalas en cuartos a lo largo y agrégalas a la fuente. Pela los tomates, retírales el corazón y las semillas, córtalos en tiras e incorpóralos a la fuente.

Retira el papel de aluminio de la cabeza de ajo, pon la mitad de la pulpa (reserva el resto para la vinagreta) sobre la encimera y pícala bien. Ponla en una esquina de la fuente, sazónala, riégala con 2 cucharadas de aceite y remuévela bien con un tenedor. Cuando la pulpa de ajo se haya integrado con la sal y el aceite, mézclala con todas las hortalizas.

Pon 8 montoncitos de escalivada sobre una bandeja de horno. Corta el salmón en lonchas finas y coloca 3 filetes sobre cada montoncito de escalivada. Muéleles encima un poco de pimienta blanca. Introduce la bandeja en el horno y hornea las hortalizas con el salmón a 210º C durante 3-4 minutos.

Para la vinagreta, pica los pistachos finamente y ponlos en un bol. Pica las pasas de la misma manera y agrégalas.

Añade la pulpa de los ajos (reservada anteriormente), la mostaza, una pizca de sal y 4 cucharadas de aceite. Mezcla bien hasta que los ingredientes queden ben integrados.

Rocía los montaditos con la vinagreta y adorna los platos con unas hojas de perejil.

Consejos para preparar la mejor escalivada de salmón

Antes de hornear la cabeza de ajos, te recomiendo cortarle la parte superior (de manera que los ajos queden visibles) y envolverla en un trozo de papel de aluminio. De esta manera, una vez horneada, al presionar los ajos, la pulpa saldrá fácilmente.

Por otro lado, no olvides envolver tampoco las cebollas en papel de aluminio para evitar que se sequen y mantengan su hidratación. Deja que se asen al horno todas las verduras unos 30 minutos y luego retira la piel y córtalas en tiras. Mezcla con una pizca de sal y añádele la carne del ajo asado junto a un buen chorrito de aceite.

Una vez lista la escalivada con el salmón asado, pincela y coloca por encima la rica vinagreta que nos enseña a hacer Joseba Arguiñano a base de pistachos, pasas y mostaza antigua, una variedad de mostaza en grano de gran calidad hecha a base de semillas enteras y con un sabor suave no demasiado picante. Esta mostaza se elabora a base de granos sin triturar de mostaza amarilla y negra, vinagre blanco, agua y sal. Y se utiliza para hacer salmueras, encurtidos, fermentados, currys o aliños.

Sobre el salmón

• Una de las formas más rápidas para saber si el salmón está malo es fijarnos en su apariencia . Una pieza de salmón fresco debe tener un color intenso naranja.
• También debemos fijarnos en su olor . Nunca debe ser intenso, desagradable o fétido, sino que tiene que ser un ligero olor a pescado. Si esa pieza de salmón que estás dispuesto a cocinar huele muy fuerte, lo mejor es deshacerte de ella y evitar así posibles intoxicaciones alimentarias.
• Y por último, es importante saber cómo limpiar el salmón para sacar los lomos y que queden perfectos.

Cuándo servir esta escalivada con salmón

Podemos servir la escalivada tal cual como entrante de una comida, como guarnición de carnes y pescados o sobre unas tostas de pan de pueblo para un picoteo informal. Joseba Arguiñano las ha enriquecido todavía más aportándole unos lomos de salmón asado espectaculares.

No obstante, puedes sustituir el salmón por cualquier otro pescado de tu agrado, como unas lascas de bacalao o unas anchoas en salazón. ¡Tú decides!