Anchoas con gabardina y ensalada por Karlos Arguiñano: rebozadas con pasta orly

Presentamos una sabrosa y sencilla receta de pescado azul: Anchoas con gabardina y ensalada, un nutritivo plato en el que elaboraremos una crujiente pasta orly para rebozar y lo acompañaremos de una refrescante ensalada de aguacate y fresas, con el paso a paso de Karlos Arguiñano.

La gabardina es una técnica culinaria que empleamos a la hora de rebozar un alimento; en esta ocasión prepararemos nuestra propia pasta orly para conseguir unas anchoas en tempura crujientes.

Debemos destacar el aporte nutricional de las anchoas: son ricas en proteínas y su carne apenas posee hidratos de carbono, además contiene sodio, potasio, calcio, fósforo, hierro y vitaminas A y B.

Si te gusta este pescado azul y quieres conocer más recetas de anchoas no puedes perderte la siguiente selección de propuestas: anchoas o boquerenos en salsa, anchoas marinadas o anchoas con vinagreta.

Ingredientes (4 personas):

• 32 anchoas
• 1 escarola
• 1 aguacate
• 6 fresas
• 1 diente de ajo
• 1 huevo
• 8 g de levadura
• 80 g de harina
• 150 ml de cerveza
• 1 limón
• 1 cucharada de mostaza en grano
• aceite de oliva virgen extra
• sal
• perejil

Receta de anchoas o boquerones rebozados paso a paso

Limpia las anchoas (retirándoles las cabezas y las tripas) y resérvalas.

Limpia la escarola, seca, trocea y resérvala.

Para la vinagreta, exprime el limón (1/2 o 1 al gusto) y ponlo en un bol. Agrega la mostaza, 4-6 cucharadas de aceite y una pizca de sal, mezcla bien y resérvala.

Limpia las fresas, córtalas en daditos, ponlas en un bol y resérvalas. Corta el aguacate por la mitad, retírale el hueso, pela, córtalo en daditos y añádelos al bol. Aliña la mezcla con un poco de la vinagreta y resérvala.

Para hacer la pasta orly, casca el huevo, ponlo en un bol y bátelo un poco con una varilla. Agrega la levadura, la harina la cerveza, y una pizca de sal. Bate bien y deja que repose durante 15 minutos.

Calienta una sartén con abundante aceite, aplasta un diente de ajo (con piel) y agrégalo. Sazona las anchoas e introdúcelas (agarrándolas por la cola) en la pasta orly. Cuando el ajo empiece a burbujear, añade las anchoas a la sartén y fríelas (a tandas) durante 1 minuto (medio por cada lado). Retira y escúrrelas sobre un plato cubierto con papel absorbente.

Aliña la escarola con el resto de la vinagreta. Sirve 8 anchoas en tempura y una porción de ensalada (escarola con dados de fresa y aguacate) en cada plato, y adórnalos con unas hojas de perejil.

Consejos para hacer anchoas o boquerones en tempura por Arguiñano

La clave para disfrutar de unas buenas anchoas es elegirlas frescas en la pescadería con lo que es importante fijarse en el lomo. Comienza con un color verde y poco a poco se va azulando hasta que finalmente acaba en un tono prácticamente negro.

En el mercado encontramos anchoas de distintos tamaños con lo que las elegiremos más pequeñas o grandes en función de cómo vayamos a cocinarlas.

Las anchoas más pequeñas las emplearemos para freírlas o elaborar un jugoso revuelto; para rebozar o rehogadas en ajos, nos decantaremos por las medianas: las anchoas grandes las cocinaremos a la plancha.

En la pescadería encontramos las anchoas todo el año (también en conserva) aunque los mejores meses para este pescado azul son los de abril, mayo y junio.