Calamares en su tinta, receta tradicional de Karlos Arguiñano
Un guiso marinero clásico, sabroso y muy fácil de preparar
Los calamares en su tinta son uno de los grandes clásicos de la cocina marinera. Karlos Arguiñano enseña cómo hacer paso a paso esta receta sencilla. Un guiso que no tiene ninguna dificultad y que solo necesita tiempo para que los calamares queden tiernos.
La salsa, enriquecida con un sofrito de tomate, pan y vino blanco, adquiere su característico color oscuro gracias a la tinta del propio calamar. La misma esencia que encontramos en los clásicos txipirones rellenos en su tinta.
Ingredientes
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16 calamares
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2 rebanadas de pan
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1 huevo
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3 cebollas
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2 dientes de ajo
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3 lonchas de jamón serrano
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1 vaso de salsa de tomate
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2 sobres de tinta de calamar
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1 vaso de txakoli o vino blanco
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30 gramos de arroz
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agua
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aceite de oliva virgen extra
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sal
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perejil (para decorar)
Raciones
4
Coste
Bajo
Dificultad
Fácil
Preparación
15 m
Cocinado
35 m
Tiempo total
50 m
Alérgenos
Moluscos
Gluten
Huevos
Paso a paso
Pon el pan a remojar con el vino blanco. Deja que se empapen bien. Reserva.
Cuece el huevo en un cazo con agua durante 10 minutos. Pela y resérvalo.
Limpia los calamares y reserva los tubos, los tentáculos, las aletas y la tinta.
Cuela la tinta y reserva.
Para el relleno, pica el jamón serrano y rehógalo en una sartén con un chorrito de aceite. Pica y añade los tentáculos y las aletas. Saltea.
Pica el huevo duro y agrega. Incorpora el arroz, rehoga brevemente. Escurre y reserva el relleno.
Para la salsa, pica las cebollas y los dientes de ajo. Pon todo a pochar en una cazuela con un chorrito de aceite. Sazona.
Agrega la salsa de tomate, las rebanadas de pan remojadas y las tintas. Vierte un poco de agua y cocina a fuego suave durante 15 minutos.
Tritura la salsa y pásala a otra cazuela (si queda espesa aligera con un poco de agua).
Sazona un poco los tubos de calamar y rellénalos. Introdúcelos en la cazuela de la salsa, coloca la tapa y deja cocinar durante 20-22 minutos a fuego suave.
Sirve los calamares, salsea y decora con una ramita de perejil.
Consejos y trucos
Pide en la pescadería que limpien los calamares y te reserven las tintas si quieres ahorrar tiempo.
Cocina la salsa a fuego suave para que la cebolla quede bien pochada y aporte más sabor.
Si la salsa queda demasiado espesa, puedes aligerarla con un poco de agua o caldo de pescado.
Preguntas y respuestas
¿Cómo limpiar los calamares para hacerlos en su tinta?
Para limpiar los calamares hay que separar los tentáculos del cuerpo, retirar la pluma interior y vaciar los tubos. Los tentáculos y las aletas pueden aprovecharse para hacer calamares rellenos, mientras que la tinta debe reservarse y colarse antes de incorporarla a la salsa.
¿Cuál es la diferencia entre calamares y chipirones?
Los chipirones son ejemplares más pequeños y tiernos. En el País Vasco es habitual preparar chipirones en su tinta, mientras que los calamares, de mayor tamaño, permiten elaborar recetas rellenas como esta.
¿Se pueden preparar los calamares en su tinta con antelación?
Sí. De hecho, es una receta que gana en sabor después de reposar unas horas. Muchas personas los preparan el día anterior y los calientan suavemente antes de servir.
¿Con qué acompañar los calamares en su tinta?
La guarnición más habitual es el arroz blanco, aunque también pueden servirse con patatas cocidas, unas patatas fritas en dados o simplemente con pan para disfrutar de la salsa.
