Plato principal elegante
Salteado de calamares encebollados con arroz negro, de Karlos Arguiñano
Receta con marisco tierno acompañado de hortalizas melosas
Salteado de calamares encebollados con arroz negro, de Karlos Arguiñano: un plato de fiesta mires por donde lo mires, con ese punto ‘de restaurante’ que también puedes clavar en casa.
La preparación es sencilla y agradecida: el sofrito de hortalizas queda bien meloso, la cebolla se carameliza lo justo y el calamar, salteado a fuego vivo, mantiene la textura tierna. Con el arroz negro como base, te queda un principal marinero elegante, perfecto para servir cuando quieres lucirte en casa.
Índice de contenidos
Ingredientes
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12 calamares limpios
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300 gramos de arroz
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2 cebollas rojas
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3 pimientos verdes
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4 dientes de ajo
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1 cebolleta
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700 mililitros de caldo de pescado
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30 mililitros de vino de Jerez
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2 sobres de tinta de calamar
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aceite de oliva virgen extra
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sal
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perejil
Raciones
4
Coste
Bajo
Dificultad
Fácil
Preparación
15 m
Cocinado
30 m
Tiempo total
45 m
Alérgenos
Moluscos
Pescado
Paso a paso
Corta las hortalizas y saltéalas
Calienta 3-4 cucharadas de aceite en una sartén. Pela y corta las cebollas en juliana gruesa, introdúcelas en la sartén y saltéalas durante un par de minutos.
Limpia los pimientos, córtalos en tiras y añádelos a la sartén. Pela los dientes de ajo, lamínalos y agrégalos.
Sazona y cocina las hortalizas a fuego medio durante 20-25 minutos, hasta que se pochen bien y cojan color. Reserva.
Prepara el arroz negro con tinta de calamar
Para hacer el arroz, pela y pica la cebolleta en brunoise (daditos pequeños). Ponla a pochar a fuego medio en una tartera (cazuela amplia y baja) con 2-3 cucharadas de aceite y una pizca de sal.
Cuando se ablande y coja color, añade el arroz y la tinta de calamar, y rehoga bien.
Vierte el Jerez y el caldo de pescado caliente (el doble y un poco más).
Remueve y deja cocinar a fuego medio durante 18-20 minutos.
Cubre el arroz con un paño limpio y deja que repose unos 5 minutos.
Cuando lo vayas a servir, suéltalo un poco con ayuda de una cuchara.
Saltea los calamares y mézclalos con las hortalizas
Corta los calamares en tiras anchas, sazona y saltéalos a fuego vivo en la misma sartén que has utilizado para cocinar las verduras durante 4-5 minutos.
Incorpora las verduras pochadas y cocina el conjunto durante un par de minutos más, hasta que todo se caliente y se mezcle bien.
Sirve el salteado de calamares encebollados con arroz negro
Pon una ración de arroz negro en el centro de cada plato y reparte encima los calamares encebollados.
Decora los platos con perejil.
Consejos y trucos
Para preparar esta receta puedes utilizar calamares congelados. Si lo prefieres, también pueden ser enteros o de trozos más grandes.
Ten en cuenta que se saltean muy rápido: a fuego fuerte, en 3-4 minutos quedarán en su punto y bien tiernos.
La tinta de calamar cruda puede resultar algo indigesta. El truco de los antiguos pescadores -que seguimos aplicando hoy- es cocinarla bien en el sofrito para que pierda ese sabor metálico y se vuelva realmente sabrosa.
Preguntas y respuestas
¿Con qué se puede acompañar el salteado de calamares encebollados con arroz negro?
Es un plato bastante completo, pero puedes añadir una salsa que le va de maravilla, como alioli o una mahonesa o mayonesa casera. Con cualquiera de las dos opciones que suelas preparar, quedará genial.
