Salmonetes al horno rellenos de puerros, receta de Karlos Arguiñano

El salmonete es un pescado azul con propiedades nutricionales que lo hacen perfecto para incluir en nuestros menús. Puede cocinarse de muchas maneras: al horno, a la plancha, a la parrilla... o como en esta receta de salmonetes rellenos de puerro que prepara Karlos Arguiñano.

Es una receta muy sencilla de hacer, aunque el relleno pueda parecer un poco laborioso. Solo tienes que rehogar el puerro con cebolla, y luego rellenar los filetes de salmonete con este sofrito. Añade un poco de vino blanco y hornea durante 8 minutos.

'Cuando hay salmonetes en casa, es como una pequeña fiesta', comenta Arguiñano. Y, como en toda celebración, aprovecha al máximo este pescado: con las cabezas y espinas, prepara un caldo que, en esta receta, usa para una salsa verde. Solo queda servir 'este plato de lujo'.

Ingredientes (4 personas):

• 4 salmonetes (grandes)
• 3 puerros
• 100 ml de vino blanco
• 1 diente de ajo
• 1 cucharada de harina
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Pimienta
• Perejil

Elaboración de la receta salmonetes rellenos de puerro paso a paso

1. Rehoga los puerros

Limpia los puerros (retirándoles la parte inferior, la superior y 2-3 capas de hojas) y córtalos en rodajas de 1 cm. Calienta 2 cucharadas de aceite en una sartén, introduce los puerros, sazónalos y rehógalos a fuego suave-medio durante 10 minutos.

2. Cuece las cabezas, las colas y las espinas de los salmonetes

Calienta agua en una cazuela. Retira las cabezas y las colas de los salmonetes e introdúcelos en la cazuela. Saca los lomos retirándoles la espina central y resérvalos. Introduce las espinas centrales en la cazuela, sazona y cuece todo a fuego suave durante 20 minutos.

3. Rellena los salmonetes de puerros y hornea

Cubre una bandeja con papel de horno. Salpimienta los lomos de los salmonetes y extiende 4 sobre una bandeja de horno (dejando la parte de la piel en contacto con la bandeja).

Reparte los puerros sobre los 4 lomos, rocíalos con un poco de aceite y cúbrelos con los otros 4 lomos. Rocíalos con otro poco de aceite y un poco de vino blanco, y hornéalos a 200 ºC durante 8-10 minutos.

4. Prepara la salsa verde

Calienta la sartén con 3 cucharadas de aceite, pela el diente de ajo, lamínalo, introdúcelo en la sartén y rehógalo un poco. Añade 1 cucharada de harina y cocínala un poco.

Vierte el resto del vino blanco, 200 ml del caldo de pescado, una pizca de sal y un poco de perejil picado. Cocina la salsa para que reduzca un poco y se concentren los sabores.

5. Sirve y decora

Sirve la salsa verde en el fondo de 4 platos, coloca un salmonete en cada uno y decóralos con unas hojas de perejil.

Consejos de Karlos Arguiñano para hacer salmonetes rellenos de puerros

Karlos Arguiñano enseña cómo separar los salmonetes en dos lomos, aunque puedes ahorrar este paso pidiendo en la pescadería que te los limpien y, además, pedir las cabezas y la espina central para preparar la salsa verde con el caldo.

A la hora de comprar salmonetes, es fundamental que estén bien frescos: asegúrate de que tengan escamas brillantes, carne firme y ojos transparentes.

Un truco que Arguiñano comparte en el programa para evitar que la piel del salmonete se pegue en la bandeja es colocar una hoja de papel de horno debajo.

Con qué se pueden acompañar los salmonetes rellenos de puerros

Los salmonetes rellenos de puerro pueden servirse como plato principal. Acompáñalos con una ensalada y una rebanada de pan para mojar en la salsa verde. Si prefieres otra alternativa a la salsa verde, también puedes probar con una salsa vizcaína o una salsa de mantequilla y limón.