Coca de San Juan, la receta tierna y esponjosa de Joseba Arguiñano

La Coca de San Juan es uno de los dulces más populares y festivos de la cocina catalana. Se disfruta durante la Noche de San Juan, del 23 al 24 de junio, en la famosa verbena de San Juan. Joseba Arguiñano nos enseña cómo preparar paso a paso una coca de Sant Joan tierna y esponjosa.

Las cocas de San Juan se pueden preparar de muchas maneras. Algunas llevan frutas, una capa fina de mazapán rebajado con clara de huevo, almendras, yogur, nata, chocolate... Joseba Arguiñano nos presenta una coca cubierta de crema pastelera y piñones, y la culmina con un baño de azúcar y leche que le da un brillo espectacular.

Como con todas las recetas de masas, la paciencia es clave para que quede esponjosa y tierna. En cuanto a la forma, originalmente se hacían redondas como homenaje al sol en el solsticio de verano. Hoy en día, la coca de San Juan tiene una medida estándar y tradicional: es el doble de larga que de ancha, con una forma rectangular alargada. Si te encanta preparar recetas típicas para la noche de San Juan, esta debe estar en tu lista.

Ingredientes (para 2 piezas)

• Pre-fermento (100 ml de leche, 100 g de harina de fuerza, 15 g de levadura panadería)
• 300 g de harina de fuerza + 25 g para estirar
• 125 g de azúcar
• 2 huevos
• 1 yema
• 30 g de miel
• 5 g de sal
• 2 cucharadas de anís
• 25 ml de leche
• Ralladura de 1 naranja
• 60 g de mantequilla

Para cubrir y decorar:

• 400 g crema pastelera
• 30 g de piñones (pelados)
• 1 huevo batido
• 50 ml de leche y 50 g de azúcar
• Azúcar en grano grueso
• Hojas de menta

Cómo hacer Coca de San Juan paso a paso

1. Prepara el pre-fermento

De víspera prepara el pre-fermento juntando los 3 ingredientes (leche, harina y levadura) en un bol y mezclándolos con una espátula hasta que se integren. Tápala con film de cocina y deja que repose en el frigorífico durante 24 horas.

2. Mezcla los ingredientes

Pon la harina en un bol grande, agrega el pre-fermento, el azúcar, los huevos (2 huevos y 1 yema), la miel, la sal, el anís, la leche y la ralladura de la naranja. Mezcla hasta que desaparezca la harina. Tápala con film de cocina y deja que repose a temperatura ambiente durante 40 minutos.

3. Añade mantequilla a la mezcla y amasa

Espolvorea la encimera con un poco de harina, pasa la mezcla a la encimera, incorpora la mantequilla en 2 golpes y amasa bien hasta que se integre. Tienes que conseguir una masa homogénea y elástica. Deja que repose durante 10 minutos y amásala de nuevo durante 3-4 minutos más.

Forma una bola, introdúcela en el bol, tápala con film de cocina y deja que fermente a temperatura ambiente hasta que doble su volumen (2 horas aproximadamente).

4. Amasa y divide en dos trozos

Espolvorea la encimera y la masa con un poco de harina, pásala a la encimera y divídela en 2. Para quitar parte del gas, aplasta un poco cada trozo y dales forma de chapata.

Corta un trozo grande de papel de horno y extiéndelo sobre la encimera. Coloca encima las masas, cúbrelas con un paño limpio y deja que reposen durante 15 minutos.

5. Dale forma ovalada a la masa

Espolvorea la encimera con otro poco de harina, coge un trozo de masa, espolvoréala por encima con otro poco de harina y estírala con un rodillo hasta darle la forma ovalada deseada. Haz lo mismo con el segundo trozo de masa. Para evitar que las masas se rompan es conveniente estirarlas en 2 golpes, así que tendrás que volver a estirarlas (primero la primera y después la segunda).

Cubre 2 bandejas de horno con papel de horno, pon una masa sobre cada una, tápalas con un paño limpio y deja que fermenten durante 2 horas aproximadamente.

6. Hornea

Úntalas con huevo batido, cúbrelas (en forma de red) con la crema pastelera, y salpícalas con los piñones.

Calienta el horno (con aire) a 190º, introduce las bandejas y hornéalas durante 15 minutos. A los 10 minutos puedes cambiar las bandejas de sitio para que se hagan por igual. De cualquier manera nunca está de más ir controlando como van.

7. Cubre con un baño de azúcar y leche

Mezcla 50 g de azúcar con 50 ml de leche en un bol hasta que se integren. Unta las cocas (en caliente) con el baño de leche y azúcar, y decóralas con el azúcar en grano y con unas hojas de menta.

Trucos y consejos para hacer coca de San Juan

Siempre es importante lavarse las manos con abundante agua y jabón antes de cocinar, sobre todo si vas a preparar alguna masa que hay que amasar a mano.

Si quieres que los piñones no se sequen mucho al hornear, puedes humedecerlos antes de añadirlos a la coca.

Con qué acompañar la coca de San Juan

Tradicionalmente, la coca de San Juan se comía acompañada de vino dulce o vino rancio. Esta tradición todavía se mantiene en muchos lugares. Sin embargo, en las últimas décadas, el cava ha ido ganando popularidad por ser una alternativa más extendida de bebida para las celebraciones. Sus cualidades de vino espumoso y fresco destacan con el dulzor de la coca.