Ingredientes (3 personas):
- 250 g de harina de trigo molido en piedra
- 125 g de harina integral de centeno
- 125 g de harina de espelta
- 50 g de masa madre
- 10 g de sal (2% respecto a las harinas)
- 350 ml de agua (70% respecto a las harinas)
- 1 cucharada de semillas de lino rubio
- 1 cucharada de semillas de sésamo
- 1 cucharada de semillas de calabaza
- 1 cucharada de semillas de girasol
- 1 cucharada de semillas de amapola
- 1 cucharada de semillas de mijo
- 1 cucharada de copos de avena
- harina para amasar
- agua para hidratar las semillas y crear vapor
Elaboración de la receta Bollos de pan multicereales por Joseba Arguiñano:
Tuesta la mitad de las semillas (lino, sésamo, calabaza, girasol, amapola, mijo) y de la avena (reserva el resto para decorar los bollos). Ponlos en una jarra y cúbrelas con agua. Déjalas reposando durante 25-30 minutos hasta que estén bien hidratadas.
Mezcla en un bol la harina de trigo, la harina de centeno y la harina de espelta. Agrega la masa madre, la sal y el agua. Remueve los ingredientes con una espátula hasta que queden bien integrados. Tapa la masa con plástico de cocina y déjala reposar durante 25-30 minutos.
Cuela las semillas y la avena (hidratadas) e incorpóralas a la masa. Espolvorea la encimera con un poco de harina, coloca encima la masa y trabájala hasta que las semillas y la avena queden integrados en ella.
Espolvorea un bol con un poco de harina, introduce la masa, espolvoréala con otro poco de harina, tápala con film de cocina, introdúcela en el frigorífico y espera a que fermente (mínimo durante 3-4 horas, pero mejor si la dejáis durante 24 horas).
Retira la masa del frigorífico y divídela en 3 trozos. Amasa un poco cada trozo y boléalos. Colócalos sobre la bandeja de horno, tápalos con un paño limpio de cocina y espera a que la masa se mueva y empiecen a crecer (1 hora aproximadamente).
Precalienta el horno a 230º e introduce (a media altura) una bandeja boca abajo. La idea es que la bandeja esté bien caliente antes de colocar los bollos de pan.
Humedece con agua un trozo de papel absorbente de cocina. Para que las semillas se queden bien pegadas, moja los bollos de pan (por la parte superior) con el papel humedecido y después salpícalos con la mezcla de semillas y avena (secos reservados anteriormente).
Coloca los bollos de pan (sin que se toquen entre sí) sobre una fuente grande cubierta con un trozo grande de papel de hornear.
Acércate al horno con la fuente de los bollos. Abre el horno, saca un poco la bandeja (la que está boca abajo) y desliza encima los bollos con el papel de horno. Vierte un poco de agua en la base del horno, ciérralo y hornea los bollos a 230º durante 10 minutos. Abre el horno, deja que salga el vapor, baja la temperatura del horno a 190º y hornéalos durante 20 minutos más. Retira y deja que se enfríen sobre una rejilla. Sirve.
Consejo:
Si no tenéis masa madre, podéis sustituirla por levadura fresca de panadero. Para la cantidad de harina que tenemos hoy, habría que utilizar unos 10-12 gramos.
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Otra propuesta similar la encontramos en Cocina Abierta gracias a Joseba Arguiñano que nos enseña cómo elaborar el popular brioche francés, unos esponjosos bollos de pan dulce (con pepitas de chocolate) que os encantarán.
Y no podían faltar los tradicionales bollos con cruz ingleses (Hot Cross Buns), los panecillos especiados con pasas de textura esponjosa típicos de Semana Santa y Pascua ¡espectaculares!
