Risotto de primavera
Un primer plato vegetariano con productos de temporada y textura cremosa
El risotto es uno de los arroces más conocidos de la cocina italiana. Su textura cremosa se consigue al añadir el caldo poco a poco. También hay que remover durante la cocción. Con esta técnica se preparan versiones como el risotto de champiñones, el risotto de fresas o este risotto de primavera.
Bruno Oteiza elabora una receta vegetariana con verduras de temporada y setas. El caldo para risotto se prepara con las vainas de los guisantes y las peladuras de los espárragos. Así se aprovechan estas partes y se consigue un fondo con más sabor.
Es una receta fácil, pero requiere algo de mimo durante la cocción. Mantén el caldo caliente y añádelo poco a poco, según lo vaya absorbiendo el arroz. Así liberará el almidón y adquirirá una textura cremosa, sin necesidad de añadir mantequilla ni queso.
Ingredientes
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100 gramos de arroz
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100 gramos de setas (setas de primavera)
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50 gramos de habitas
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50 gramos de guisantes pelados
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las vainas de los guisantes
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1 puerro
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2 espárragos blancos
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1 cucharada de vino fino o manzanilla
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1 cucharadita de aceite de trufa
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agua
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aceite de oliva
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sal
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orégano
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perejil picado
Raciones
2
Coste
Bajo
Dificultad
Fácil
Preparación
15 m
Cocinado
20 m
Tiempo total
35 m
Alérgenos
Sulfitos
Paso a paso
Pela los espárragos y haz un caldo con las peladuras, las vainas de los guisantes, agua y una pizca de sal.
Cuela y resérvalo.
Pica finamente el puerro y ponlo a pochar en una cazuela con un chorro de aceite de oliva.
Incorpora las setas y rehoga. Agrega las habitas y el arroz y sigue rehogando.
Vierte el vino y deja que reduzca un poco. Agrega poco a poco el caldo y sazona.
Añade una gotita de aceite de trufa y remueve constantemente durante 15 minutos aproximadamente. Añade un poco más de caldo si es necesario.
Incorpora los guisantes y los espárragos troceados.
Condimenta con una pizca de orégano y otra gotita de aceite de trufa.
Cocina un par de minutos más.
Asa los espárragos en una sartén con un chorro de aceite y una pizca de sal.
Emplata el risotto de primavera, espolvorea con perejil picado y sirve.
Consejos y trucos
Mantén el caldo caliente durante toda la elaboración. Si se añade frío, la cocción del arroz se detiene cada vez que se incorpora.
No viertas todo el líquido de una vez. Añádelo en pequeñas cantidades para controlar la textura y evitar que el arroz quede demasiado líquido.
Remueve con frecuencia, pero sin hacerlo de forma brusca. El movimiento ayuda a liberar el almidón que aporta cremosidad al risotto.
Añade el aceite de trufa con moderación. Tiene un aroma intenso y una pequeña cantidad es suficiente.
Prueba el arroz antes de retirarlo. Debe quedar cocido, pero conservar una ligera firmeza en el centro.
Sírvelo nada más terminarlo. Si reposa demasiado, seguirá absorbiendo caldo y perderá su textura cremosa.
Preguntas y respuestas
¿Qué verduras lleva un risotto de primavera?
No existe una lista obligatoria. El nombre hace referencia al uso de verduras propias de esta temporada.
Puede prepararse con guisantes, habas, espárragos, setas, calabacín, espinacas o alcachofas. La elección dependerá de los productos disponibles.
¿Qué arroz se utiliza para hacer risotto?
Las variedades arborio y carnaroli son las más utilizadas porque absorben el caldo y liberan suficiente almidón.
También puedes utilizar arroz bomba o redondo. Evita los arroces largos, ya que no proporcionan la misma textura cremosa.
¿Este risotto lleva mantequilla o queso?
No. Este risotto consigue la cremosidad mediante el almidón del arroz y el movimiento durante la cocción.
Por este motivo, el resultado es más ligero que otros risottos que se terminan con mantequilla y queso parmesano.
¿Se puede preparar con verduras congeladas?
Puedes utilizar guisantes y habas congelados cuando no estén de temporada. Añádelos al final para que no se cocinen en exceso.
No es necesario descongelarlos por completo, pero separa los granos y elimina los restos de hielo antes de incorporarlos.
¿Se puede guardar para el día siguiente?
El risotto está mejor recién hecho. Al enfriarse, el arroz continúa absorbiendo líquido y la textura se vuelve más compacta.
Si sobra, guárdalo en la nevera y caliéntalo en una cazuela con un poco de caldo o agua. No quedará igual que recién preparado, pero recuperará parte de su cremosidad.
