Saladillas de Alfacar, receta tradicional de Joseba Arguiñano

Aprende a preparar las saladillas de Alfacar con la receta de Joseba Arguiñano. Se trata de un pan tradicional de la localidad de Alfacar, en la provincia de Granada, que se caracteriza por su peculiar forma redonda y achatada, con una corteza fina y crujiente por fuera y una miga suave por dentro.

Está elaborado con harina, agua, sal y levadura, y es ideal para acompañar platos salados o para preparar deliciosos bocadillos. En Granada, se suele servir acompañado de bacalao salado y habas frescas.

Ingredientes (4 tortas):

Para el prefermento:

• 400 g de harina gran fuerza
• 330 ml de agua
• 2 g levadura de panadería

Para la masa de pan:

• 6 g levadura de panadería
• 10 g de sal fina
• Aceite de oliva virgen extra
• 200 g de harina de gran fuerza + 20 g para espolvorear
• Sal en escamas

Elaboración de la receta saladillas de Alfacar paso a paso

1. Mezcla los ingredientes para el prefermento

Para hacer el prefermento, pon la harina (400 g) en un bol grande. Vierte el agua y desmenuza encima la levadura (2 g). Mezcla bien los ingredientes y amásalos un poco (quedará una masa bastante pegajosa).

Tapa el bol con film de cocina, introdúcelo en el frigorífico y deja que repose de un día para otro.

2. Incorpora la harina

Saca el bol del frigorífico, retira el film y pasa la masa a la encimera. Desmenuza encima la levadura (6 g) y añade la sal fina, 1 cucharada de aceite y la harina (200 g).

3. Amasa

Amasa los ingredientes (5-10 minutos) hasta que queden bien integrados y consigas una masa lisa y homogénea.

Ponla en un bol, tápala con film de cocina y deja que fermente a temperatura ambiente durante 2 horas aproximadamente (hasta que doble su volumen).

4. Divide la masa en 4

Saca la masa del bol, ponla en la encimera, divídela en 4 trozos y redondéalos. Tápalos con un paño limpio y deja que reposen durante 10 -15 minutos.

5. Estira la masa

Espolvorea la encimera con un poco de harina. Estira las bolas de masa presionándolas con los dedos (de una en una) dándoles la forma de tortas alargadas de 1 cm de grosor.

Cubre 2 bandejas de horno con papel sulfurizado. Coloca 2 tortas sobre cada una, tápalas con un paño limpio y deja que reposen durante 40 minutos.

6. Pon aceite de oliva

Presiona la superficie con los dedos (de manera que queden unas hondonadas), riégalas con un poco de aceite y salpícalas con las escamas de sal.

7. Hornea las saladillas

Calienta el horno a 220 ºC, introduce las bandejas y hornea las saladillas durante 15-20 minutos. Deja que se enfríen y sirve.

Consejos de Joseba Arguiñano para hacer saladillas de Alfacar

Prefermento

Joseba Arguiñano prepara esta receta utilizando un prefermento o poolish, lo que le permite conseguir una textura fina y crujiente.

Cómo hornear las saladillas de Alfacar

Tradicionalmente, las saladillas de Alfacar se hornean en un horno de leña, pero en esta receta Joseba Arguiñano nos enseña a cocerlas en un horno convencional bien precalentado.

Huecos en la superficie de las saladillas

La clave, antes de meterlas al horno, es hacerles varios huecos profundos en la superficie sin romper la masa. Se recomienda realizarlos con la yema de los dedos, cuidando de no rasgar la superficie con las uñas o los nudillos.

Tamaño de las saladillas

Puedes hacerlas del tamaño que más te guste; si optas por versiones pequeñas, reduce el tiempo de horneado a unos 20 minutos aproximadamente.

Cómo conservar las saladillas de Alfacar

Estas se conservan en buen estado durante 2-3 días si se guardan en una bolsa de papel. También se pueden congelar, pero deben descongelarse completamente a temperatura ambiente y, a continuación, calentarse ligeramente en el horno para recuperar su textura crujiente.

Con qué acompañar las saladillas de Alfacar

En Granada, es común servirlas acompañadas de bacalao salado y habas frescas. También puedes usarlas para preparar bocadillos, incorporando jamón ibérico o serrano. Incluso puedes reemplazar como en esta tosta de jamón y huevo o una tosta de bonito en escabeche.

Además, son excelentes para montar montaditos con quesos curados españoles, tomate rallado con aceite de oliva, o para mojar en cualquier tipo de salsa o guiso.

En el desayuno, resultan especialmente buenas acompañadas de tostadas con aceite de oliva virgen extra y tomate rallado, al estilo del pan tumaca catalán.