Secreto de cerdo con chutney de mango, receta de Karlos Arguiñano

Karlos Arguiñano enseña cómo preparar secreto de cerdo con chutney de mango. Una carne tierna y jugosa acompañada de una salsa agridulce muy fácil de elaborar.

Ingredientes (4 personas):

• 1.200 g de secreto de cerdo (4 trozos)
• 1 cebolleta
• 1 diente de ajo
• 1 mango
• 1/2 pimiento rojo
• 25 g de azúcar moreno
• 40 ml de vinagre de manzana
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• 2-3 cm de jengibre fresco
• 1/2 cucharadita de cúrcuma
• 1/2 cucharadita de comino en polvo
• 1 guindilla cayena
• Perejil

Elaboración de la receta secreto de cerdo con chutney de mango paso a paso

1. Rehoga las hortalizas

Calienta un wok con 3 cucharadas de aceite. Pela el diente de ajo, córtalo en daditos e introdúcelo en el wok. Corta la cebolleta en daditos y agrégala.

Sazona las hortalizas y rehógalas a fuego medio durante 5 minutos.

2. Incorpora el mango en dados

Pela el pimiento rojo, córtalo de la misma manera e incorpóralo. Pela el mango, córtalo en dados y añádelo. Incorpora el azúcar, el vinagre, la cúrcuma, el comino y la cayena.

Pela el jengibre, y rállalo encima. Cocina todo a fuego medio durante 20 minutos. Retira la cayena.

3. Sella y cocina en el horno el secreto de cerdo

Calienta una sartén con 1 cucharada de aceite. Introduce los trozos de secreto y séllalos (dóralos) los por los 2 lados.

Pasa los trozos a una bandeja, introdúcela en el horno y hornea la carne a 220 ºC durante 10 minutos.

Retira la bandeja del horno y deja que la carne repose durante 3 minutos.

4. Sirve el secreto de cerdo con chutney de mango

Reparte el chutney en 4 platos. Corta la carne en filetes, repártelos en los platos y sazónalos. Decora los platos con unas hojas de perejil.

Consejos de Karlos Arguiñano para hacer secreto de cerdo con chutney de mango

Cómo cocinar el secreto de cerdo

El secreto de cerdo es una pieza jugosa y sabrosa que proviene de la zona del cerdo ibérico. Tiene un excelente equilibrio entre carne magra y grasa. 'Si veis que tiene mucha grasa, podéis retirarla, pero dejad un poco, porque esa grasa le da jugosidad', aconseja Arguiñano.

Esta carne tierna se cocina en poco tiempo. 'Antes se cocinaba en exceso por seguridad, pero hoy en día, gracias al mayor control sanitario, se puede dejar algo menos hecha. Así queda más jugosa y se le puede sacar más sabor'.

Antes de cocinarla, conviene sacar la carne del frigorífico con una hora de antelación. Si está envasada al vacío, es importante retirarla del envase y dejarla respirar.

Cómo sellar el secreto de cerdo

Para sellarla, hay que calentar bien la sartén sin aceite antes de colocar la carne, empezando por el lado más graso. Esto ayuda a que la superficie se dore, formando una capa crujiente que sella los sabores dentro de la carne.

Sellar la carne en una sartén caliente también mejora el sabor gracias a la reacción de Maillard, que produce una corteza sabrosa. Recuerda no mover la carne una vez que la pongas en la sartén para permitir que se forme esa capa dorada.

'En este caso, solo hay que sellarla, porque luego se cocinará en el horno durante 10 minutos', sugiere. Es importante no sobrecocerla para que no pierda su jugosidad.

Después, deja reposar la carne unos minutos antes de cortarla, para que los jugos se distribuyan bien. Si cortas la carne inmediatamente después de cocinarla, los jugos se escaparán y quedará más seca. El reposo también contribuye a una mejor textura y sabor. La sal se añade una vez cocinada, y preferiblemente debe ser sal gruesa.

Chutney de mango con guindilla

El chutney de mango es una salsa agridulce perfecta para acompañar carnes como el cerdo, pollo y platos como curris o arroz. Tiene un contraste entre sabores dulces, ácidos y especiados.

En esta receta, Arguiñano añade una guindilla para aportar un toque picante y acentuar el contraste con lo dulce. Si prefieres una versión más suave, puedes no usarla sin problema.

Cocínalo a fuego lento durante 20-25 minutos, hasta que la mezcla espese y adquiera la consistencia de una mermelada. Es importante tomarse el tiempo necesario para que ingredientes como el pimiento y la cebolla se caramelicen bien, y el mango se integre por completo con el resto.

Además, la receta lleva jengibre fresco rallado. Si no sabes cómo pelarlo, este es el utensilio que utiliza Karlos Arguiñano para hacerlo de forma fácil y rápida.

Con qué se puede acompañar el secreto de cerdo con chutney de mango

Puedes acompañarlo con un poco de arroz basmati o arroz blanco, este cereal es perfecto para absorber la salsa del chutney y complementar la carne.

Además puedes servir el plato con verduras asadas como calabacín, berenjena o pimientos. O una ensalada de rúcula y pera es una opción fresca que equilibrará la riqueza del cerdo y el chutney.

Unas patatas asadas o un puré de patatas suave también son un acompañante ideal para este plato.

Cómo conservar el secreto de cerdo con chutney de mango

Guarda el secreto de cerdo y el chutney de mango por separado en recipientes cerrados en la nevera. La carne de cerdo se puede conservar bien durante 2-3 días, y el chutney puede durar unos 5 días.

Si deseas conservarlo por más tiempo, puedes congelar el secreto de cerdo y el chutney de mango. El cerdo se puede congelar durante 2-3 meses. El chutney de mango también puede congelarse, pero asegúrate de guardarlo en un recipiente hermético. A la hora de descongelar, simplemente recaliéntalo a fuego lento en la sartén.

Para recalentar, puedes hacerlo en el microondas o en una sartén a fuego bajo. Si el chutney se ha espesado demasiado al enfriarse, puedes añadir un poco de agua o vinagre para que recupere su textura original.