Sopa de espárragos blancos con huevo escalfado, receta de Arguiñano

Karlos Arguiñano enseña cómo preparar una sopa de espárragos blancos con huevo escalfado. Es un plato sencillo, de temporada y muy fácil de hacer. 'De lujo, como en un restaurante con estrella Michelin, que en casa podemos hacer igual o incluso mejor', asegura.

Ingredientes (4 personas):

• 1 kg de espárragos blancos frescos
• 4 huevos
• 80 g de arroz
• 2 litros de agua
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Perejil

Elaboración de la receta sopa de espárragos blancos con huevo escalfado paso a paso

1. Rehoga los tallos pelados y cortados

Elimina la parte inferior del tallo (2-3 cm.) de los espárragos. Con un pelador de verduras pela los espárragos desde la base de la yema hasta el final del tallo.

Corta las puntas de los espárragos (3 cm.) y resérvalas.

Calienta una cazuela con 3 cucharadas de aceite. Corta el resto de los tallos de los espárragos en medias lunas (de unos 3 cm.), introdúcelos en la cazuela y rehógalos a fuego suave-medio durante 5-6 minutos.

2. Añade arroz y agua

Agrega el arroz, cubre todo con 2 litros de agua, sazona y cuece los ingredientes a fuego medio durante 20 minutos.

3. Tritura hasta conseguir un puré

Pásalos al vaso americano y tritúralos bien hasta que consigas un puré homogéneo.

4. Cuece las puntas de los espárragos

Calienta agua en un cazo y sazónala. Introduce las puntas de los espárragos y cuécelas durante 5 minutos.

5. Escalfa los huevos

Calienta agua en una tartera (cazuela amplia y baja). Casca los huevos a la tartera y escálfalos (cuécelos) durante 3-4 minutos.

6. Sirve la sopa de espárragos blancos con huevo escalfado

Reparte la crema en 4 platos y coloca 1 huevo escalfado y unas puntas de espárrago en cada uno y un poco de puré.

Decora los platos con unas perejil picado y un chorrito de aceite crudo.

Consejos de Karlos Arguiñano para hacer sopa de espárragos blancos con huevo escalfado

Espárragos blancos frescos

Esta receta se prepara con espárragos blancos frescos. Al comprarlos, asegúrate de que estén tiernos y que la parte inferior no sea demasiado fibrosa.

Arguiñano sugiere que, para esta receta, también puedes utilizar los espárragos más económicos, incluso los torcidos, ya que el resultado será igual de sabroso y mucho más económico.

Si usas espárragos frescos, es fundamental pelarlos bien con un pelador de verduras para evitar la dureza de la piel en la sopa.

Cómo pelar espárragos blancos

Corta la base del espárrago, que suele ser más leñosa y fibrosa. Generalmente, se corta 1-2 cm desde el extremo inferior, dependiendo de la dureza de los espárragos. Para quitar la piel, utiliza un pelador de verduras.

Sostén el espárrago con una mano, y con la otra, usa el pelador para pelar la capa exterior del espárrago. Comienza unos 2-3 cm por debajo de la punta y desliza hacia abajo hasta la base, asegurándote de quitar toda la piel fibrosa.

Pélalos de forma suave para no romperlos, ya que los espárragos son bastante frágiles.

Solo es necesario pelar la parte inferior del espárrago, ya que la parte superior (la punta) es más tierna y no necesita pelarse. Y en esta receta, Arguiñano las cuece por separado.

Después de pelar, revisa que no haya restos de piel dura. Si encuentras alguna, puedes volver a pasar el pelador o usar un cuchillo pequeño para retirarla.

Rehogar los espárragos, un paso importante

Como si fuera un sofrito, Arguiñano rehoga durante unos minutos los tallos de los espárragos cortados y pelados. Esto ayuda a crear un caldo suave y lleno de sabor.

Cómo espesar la sopa de espárragos blancos

Para darle cuerpo a la sopa, Arguiñano añade arroz, aunque también puedes usar una patata: obtendrás una textura similar. El objetivo es lograr una sopa ni demasiado líquida ni excesivamente espesa, sino en su punto justo.

Cómo hacer huevos escalfados

El huevo escalfado es la parte más deliciosa de esta sopa. Para prepararlo, hierve agua en una cazuela amplia. Añádelo cuando el agua esté justo antes de romper a hervir.

Arguiñano casca el huevo con cuidado y lo vierte directamente en el agua caliente. En unos 4 minutos, el huevo estará listo: la clara cocida y la yema líquida.

Usa huevos frescos, ya que su clara es más densa y se mantiene unida con mayor facilidad.

También puedes añadir un chorrito de vinagre al agua para facilitar la coagulación de la clara y evitar que se disperse.

Si no vas a comer el huevo inmediatamente, enfríalo rápidamente en agua con hielo para cortar la cocción y evitar que la yema se cuaje.

Con qué se puede acompañar la sopa de espárragos blancos con huevo escalfado

Esta sopa es un primer plato completo o una cena ligera por sí sola. Puedes acompañarla con una rebanada de pan casero crujiente, ideal para mojar.

Otra opción son unas tostadas de pan de ajo, que puedes preparar untando el pan con un poco de aceite de oliva y frotándolo con ajo antes de hornearlo.

Si quieres servirla junto a otros platos, una ensalada de lechuga y cebolla es una opción sencilla y ligera.

Arguiñano la presenta con las puntas de los espárragos cocidos y un chorrito de aceite de oliva, pero también puedes añadir un poco de queso parmesano o pecorino rallado por encima.

Cómo conservar la sopa de espárragos blancos con huevo escalfado

Si te sobra sopa de espárragos blancos, guárdala en un recipiente cerrado en la nevera. Se conserva bien durante 2-3 días. Si ya has añadido el huevo escalfado, lo ideal es guardarlo por separado, ya que puede endurecerse al recalentarlo.

Para recalentar la sopa, hazlo en el microondas o en una cazuela a fuego bajo. Si está demasiado espesa, añade un poco de agua o caldo. Incorpora el huevo justo antes de servir, para mantener su textura.