Sopa ttoro

Si te encanta la sopa de pescado no te quedes sin probar la sopa Ttoro, una receta tradicional de la costa vasco-francesa que se elabora con hortalizas, pescado y marisco. He tenido la suerte de probarla en varias ocasiones y os garantizo que es un platazo, perfecto para compartir con familia y amigos.

El ttoro era una sopa de pescado picante muy habitual entre los pescadores de Ziburu y San Juan de Luz cuando salían al mar. El restaurante Chez Mattin de Ziburu es la cuna del ttoro que fue creada por los abuelos de los propietarios y desde 1970 ya van por la tercera generación. He tenido la suerte de visitarlo varias veces con amigos y siempre pedimos esta sopa, su plato estrella. ¡Os lo recomiendo!

El secreto de esta sopa está en preparar un buen fumet de pescado o caldo casero con las cabezas y espinas, en este caso, del congrio y del itsaskabra o cabracho que se utilizan para elaborar el ttoro. Os doy las claves para preparar la receta original llena de sabor a mar y cargada de tradición.

Ingredientes (6-8 personas)

• 600 g de congrio
• 1 cabracho (400 g)
• 12 langostinos
• 12 mejillones
• 1 cabeza de merluza
• 1 cabeza de rape
• 2 cebollas
• 1 zanahoria
• 1 puerro
• 2 tomates
• 1 patata
• 2 dientes de ajo
• 3 cucharadas de harina
• 2-3 cucharadas de pulpa de pimiento de Ezpeleta
• 1 guindilla
• 1/2 barra de pan
• 350 ml de vino blanco
• aceite de oliva virgen extra
• sal
• pimienta
• 6 ramas de estragón fresco
• pimentón
• cebollino
• perejil

Cómo hacer la sopa Ttoro

1. Corta el pescado

Corta la cabeza de la itsaskabra o cabracho y saca los lomos. Limpia el congrio retirándole la espina central y la piel. Reserva por un lado la carne de los pescados y por otro las cabezas y las espinas.

2. Rehoga las hortalizas

Calienta una cazuela con 2-3 cucharadas de aceite. Pela la zanahoria y la cebolla. Corta la zanahoria en cuartos de luna y agrégalos a la cazuela. Corta la cebolla en dados e incorpórala. Limpia el puerro, córtalo en medias lunas y añádelo. Sazona y rehoga las hortalizas a fuego medio durante 10-12 minutos.

3. Introduce las cabezas y espinas y cocina con vino blanco

Introduce las cabezas y espinas de los pescados. Agrega 4 ramas de estragón y el vino blanco. Dale un hervor fuerte hasta que reduzca a la mitad (7 minutos aproximadamente).

4. Cubre con agua y cuece a fuego suave

Cubre con abundante agua, agrega la guindilla troceada y la pulpa de pimiento de Ezpeleta. Sazona, mezcla y cuece los ingredientes a fuego suave 35-40 minutos. Cuela el caldo y resérvalo.

5. Cocina el fondo de la salsa

Corta el pan en rebanadas (de 1 cm), colócalas sobre una bandeja de horno y tuéstalas en el horno hasta que se doren. Resérvalas.

Calienta una cazuela grande con 3-4 cucharadas de aceite. Pela los dientes de ajo, lamínalos e introdúcelos en la cazuela. Pela la otra cebolla, córtala en dados y agrégala. Pela la patata, córtala en dados e incorpórala. Sazona y rehoga las hortalizas a fuego medio durante 6-8 minutos.

Corta los tomates en dados y añádelos. Rehoga todo junto durante 5 minutos. Añade 2 ramas de estragón, el pimentón, 2 rebanas de pan tostado (troceado y mezcla bien.

6. Vierte el caldo, cuece y tritura la salsa

Vierte el caldo encima, mezcla y cuece todo durante 20 minutos. Tritúralos con una batidora eléctrica.

7. Fríe el pescado rebozado, añade el marisco, el caldo y hornea

Calienta una sartén con aceite. Corta los pescados (congrio e itsaskabra) en dados, salpimiéntalos y pásalos por harina. Introdúcelos en la sartén y fríelos brevemente. Retíralos y pásalos a una cazuela grande.

Añade los langostinos, los mejillones y el caldo triturado. Introduce la cazuela al horno durante 10 minutos a 250ºC.

8. Sirve la sopa ttoro

Reparte la sopa en 4 platos, espolvoréalos con el cebollino picado y decóralos con unas hojas de perejil y 2 rebanadas de pan.

Consejos para hacer sopa Ttoro

Si te sobra algo de caldo, no dudes en congelarlo para utilizarlo en otra ocasión. Con el podrás preparar todo tipo de sopas de pescado y marisco o utilizarlo para enriquecer otros guisos.

En esta receta utilizo pimiento de Ezpeleta o Espelette, una variedad que se cultiva en Francia. Pero también puedes sustituirlo por pulpa carne de pimiento choricero. Además el punto picante del toro se consigue añadiendo una guindilla troceada al caldo.