Sopa Ttoro, una sopa típica de la costa vasco-francesa que se elabora con hortalizas, pescado y marisco, elaborada por el cocinero Bruno Oteiza.
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Sopas y cremas
Sopa Ttoro, una sopa típica de la costa vasco-francesa que se elabora con hortalizas, pescado y marisco, elaborada por el cocinero Bruno Oteiza.
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La sopa ttoro era una sopa de pescado picante muy habitual entre los pescadores de Ziburu y St Jean de Luz cuando salían al mar.
Para el caldo, trocea la zanahoria, una cebolla y el puerro y sofríe todo en una cazuela con aceite de oliva. Introduce la cabeza de la merluza, la cabeza y la espina del cabracho y los huesos del rape. Añade el estragón, unas ramas de perejil y cebollino.
Vierte el vino blanco y deja que reduzca hasta la mitad. Añade la guindilla troceada y la pulpa de pimiento de Ezpeleta. Cubre con agua, salpimienta y deja que se cocine durante 40-45 minutos. Cuela el caldo y desmenuza el pescado. Reserva todo.
Corta el panen rebanadas finas, mójalas con aceite de oliva y tuéstalas en el horno.
Para la sopa, pocha la cebolla, el ajo y la patata en una cazuela con aceite de oliva. Introduce los tomates troceados. Condimenta con un poco más de estragón y un poco de pimentón. Deja pochar y añade el caldo de pescado.
Introduce un par de rebanadas de pan y cocina durante 20 minutos aproximadamente. Pasa todo por el pasapurés y añade el pescado desmigado.
Corta el cabracho y el congrio en trozos de bocado. Sazona, pásalos por un poco de harina y saltéalos en una sartén con un chorro de aceite de oliva. En el último momento introduce las gambas. Pasa todo a una cazuela de barro. Introduce el resto del pan. Vierte la sopa por encima e incorpora los mejillones. Hornea a 250ºC durante 10 minutos.
Espolvorea con perejil picado y sirve la sopa ttoro bien calentita.