Tacos de cochinita pibil, receta de Joseba Arguiñano
Una receta mexicana de carne de cerdo tierna y melosa, propia de la cocina yucateca
Joseba Arguiñano enseña cómo hacer tacos de cochinita pibil en casa, una de las recetas más conocidas de la cocina mexicana. Este guiso tradicional se prepara con carne de cerdo adobada en achiote, que se cocina lentamente hasta quedar tierna y melosa, con un sabor intenso y especiado.
Para esta elaboración, la cabeza de lomo de cerdo de Lidl queda especialmente jugosa tras el horneado. Sirve la carne desmenuzada en tortillas de maíz y acompaña con cebolla encurtida y salsa verde, como se hace de forma tradicional.
Ingredientes
Para la cochinita pibil:
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2,2 kilo cabeza de lomo de cerdo
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1 paquete de pasta de achiote
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10 dientes de ajo
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1 cucharada de comino molido
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1 cucharada de orégano seco
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1 rama de canela
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1 cucharada de pimienta negra
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1 cucharadita de pimienta de Jamaica en grano
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8 clavos de olor
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3 hojas de laurel
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15 gramos de sal
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350 mililitros de zumo de naranja
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150 mililitros de zumo de limón
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1 cucharada de harina de maíz refinada diluida en agua fría
Para la salsa verde:
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1/2 pimiento verde
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Medio aguacate
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1 cebolleta
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cilantro
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1 tomate
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2 cucharadas de zumo de limón
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sal
Para la cebolla encurtida:
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1 cebolla morada
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2 cucharadas de zumo de limón
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sal
Para servir:
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tortillas de maíz
Raciones
8
Coste
Medio
Dificultad
Media
Preparación
20 m
Cocinado
3 h 10 m
Tiempo total
3 h 30 m
Paso a paso
Tuesta y tritura las especias
Tuesta a fuego suave el comino, el orégano, la pimienta negra, la pimienta de Jamaica, el clavo y las hojas de laurel en una sartén para potenciar su aroma.
Pásalas al vaso de la batidora, añade la pasta de achiote, la sal, los dientes de ajo, el zumo de naranja y el zumo de limón. Tritura hasta conseguir una masa homogénea.
Marina la carne y cocínala en el horno
Corta la cabeza de lomo de cerdo y colócala en una cazuela apta para horno. Vierte el adobo triturado y reparte bien.
Rompe la rama de canela y añádela a la cazuela. Guarda en la nevera durante 24 horas para que la carne se impregne bien.
Introduce la cazuela en el horno con la carne en su interior y cocina al menos 3 horas a 170 ºC. Durante este tiempo la carne se vuelve muy tierna.
Saca la cazuela y deja reposar otra media hora para que se asiente.
Prepara la cebolla encurtida
Corta la cebolla en brunoise (dados pequeños) y mézclala con el zumo de limón y la sal.
Deja reposar unos minutos y después guárdala tapada en la nevera durante 1 hora. Escúrrela y resérvala en un cuenco.
Haz la salsa verde
Pon en el vaso de la batidora medio aguacate, las hojas de cilantro, la cebolleta, el pimiento verde, tomate y el zumo de limón.
Tritura hasta que todos los ingredientes queden bien integrados. Pasa la salsa a un cuenco, añade un poco de aceite de oliva y pon a punto de sal.
Desmiga la carne
Retira la cazuela del horno. Saca la carne y colócala en un recipiente amplio. Desmígala bien para separar las hebras.
Retira la rama de canela de la cazuela y pon a reducir el jugo de la cocción. Disuelve la harina de maíz refinada en el agua y viértela en la cazuela. Remueve con una varilla sin dejar de mover hasta que la salsa tenga cuerpo.
Vierte la salsa sobre la carne desmigada y mezcla bien para que quede jugosa.
Sirve los tacos de cochinita pibil
Calienta las tortillas de maíz en una sartén.
Reparte la carne sobre cada tortilla, añade salsa verde y termina con la cebolla encurtida. Sirve al momento.
Historia de la cochinita pibil
La cochinita pibil es uno de los platos más representativos de la cocina mexicana, especialmente de la península de Yucatán. Se elabora con carne de cerdo adobada con achiote, zumo de naranja agria y especias, que se cocina lentamente hasta quedar muy tierna y jugosa.
Tradicionalmente se prepara envuelta en hojas de plátano y se cocina bajo tierra en un horno llamado pib, una técnica de origen prehispánico que le da nombre a la receta. Hoy es habitual encontrarla en taquerías y casas de comida, servida en tacos, tortas o platos para compartir.
El nombre cochinita pibil hace referencia tanto al ingrediente principal como al método de cocción. “Cochinita” alude al cerdo, mientras que “pibil” proviene del término maya pib, que significa horno enterrado. Este plato se consume sobre todo en Yucatán, aunque su popularidad se ha extendido por todo México y fuera del país.
Consejos y trucos
Tuesta las especias a fuego bajo para evitar que se quemen, ya que un exceso de calor puede dar un sabor amargo al adobo.
Añade la salsa de cocción poco a poco sobre la carne, hasta conseguir un punto jugoso sin que quede demasiado líquida.
La carne necesita un mínimo de 8 horas de reposo, mejor de un día para otro. El achiote, el cítrico y las especias deben penetrar bien en la carne; si la metes al horno justo después de mezclarla, quedará con poco sabor.
Preguntas y respuestas
¿Qué tipo de carne es la cochinita?
La cochinita es carne de cerdo. El nombre hace referencia al propio animal, ya que “cochinita” es una forma de llamar al cerdo, especialmente cuando es joven.
Para esta receta se suelen usar cortes como la espaldilla o la aguja, con algo de grasa, que permiten que la carne quede jugosa y se deshaga con una cocción lenta.
¿Con qué otro tipo de carnes se puede hacer la cochinita pibil?
Aunque la receta tradicional se hace con cerdo, también puedes prepararla con pollo o pavo. Ambas carnes absorben bien el adobo de achiote y quedan jugosas con una cocción lenta.
La clave es elegir piezas con algo de grasa para que no se sequen durante el horneado.
¿Con qué se pueden acompañar los tacos de cochinita pibil?
Estos tacos de cochinita pibil se suelen servir con salsa verde y cebolla encurtida. También puedes acompañarlos con arroz blanco, frijoles negros, guacamole, una ensalada o una limonada casera, como una limonada de fresas y jengibre.
