Receta creativa
Taco de chipirón Pelayo y mahonesa de limón de Joseba Arguiñano
Con tortas hechas de plátano macho, harina, mantequilla y huevo
Joseba Arguiñano prepara un taco de chipirón Pelayo con mahonesa de limón que su padre Karlos define como ‘supercurioso’. Es un plato ideal para el fin de semana.
Lleva calamares encebollados, los mismos que se hicieron famosos en Casa Pelayo, en Getaria (Gipuzkoa). De ahí su nombre: chipirones a lo Pelayo. Joseba los sirve sobre tortas caseras hechas con harina, huevo, mantequilla y plátano macho cocido. Toma nota y sorprende con este plato.
Índice de contenidos
Ingredientes
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8 chipirones limpios
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4 cebollas
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75 mililitros de vino blanco
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2 plátanos macho
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80 gramos de harina
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15 gramos de harina (para las manos)
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30 gramos de mantequilla
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1 diente de ajo
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aceite de oliva virgen extra
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150 mililitros de aceite de girasol
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1 huevo
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zumo de medio limón
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ralladura de 1/2 limón
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sal
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perejil
Raciones
4
Coste
Bajo
Dificultad
Fácil
Preparación
15 m
Cocinado
1 h 10 m
Tiempo total
1 h 25 m
Alérgenos
Moluscos
Sulfitos
Gluten
Leche
Huevos
Paso a paso
Cuece el plátano macho en la olla rápida y luego pélalo
Calienta agua en la olla rápida. Corta los plátanos (con piel) en rodajas gruesas, introdúcelos en la olla rápida, ciérrala y cuécelos durante 10 minutos a partir del momento en que suba la válvula.
Apaga el fuego y espera a que baje la válvula. Abre la olla, retira los trozos de plátano y pélalos.
Mezcla y tritura los ingredientes hasta formar la masa de tortas
Introduce los plátanos pelados en una picadora, agrega mantequilla y tritúralos hasta que se integren con la mantequilla.
Pasa la mezcla a un bol, sazónala, incorpora la harina (poco a poco) y mezcla bien.
Dale forma a las tortas
Corta 2 trozos de papel de horno y extiende uno sobre la tabla. Divide la masa de plátano en 8 porciones.
Enharínate las manos, coge una porción, redondéala y colócala sobre el papel de horno.
Cubre la masa con el otro trozo de papel de horno y aplástala con la base de una cazuela hasta que consigas una torta (redonda y plana).
Cocina las tortas de plátano macho en la sartén
Calienta una sartén sin aceite, introduce la torta, cocínala por los 2 lados (minuto y medio por cada lado) y pásala a un plato.
Repite el proceso con el resto de las porciones de masa.
Rehoga la cebolla cortada en juliana
Calienta 4 cucharadas de aceite en una sartén grande. Pela las cebollas, córtalas en juliana fina, introdúcelas en la sartén y rehógalas a fuego medio durante 1 hora como mínimo.
Sazónalas, riégalas con el vino y cocínalas durante 5-6 minutos más. Pásalas a una fuente y resérvalas.
Saltea los chipirones y mezcla con la cebolla pochada
Vierte 2-3 cucharadas de aceite a la misma sartén donde has rehogado la cebolla.
Pela el diente de ajo, pícalo finamente e introdúcelo en la sartén. Agrega los chipirones, (cortados en aros) sazónalos y saltéalos durante un par de minutos.
Incorpora las cebollas y mezcla bien.
Haz la mahonesa con zumo y ralladura de limón
En el vaso, pon los huevos, el zumo y la ralladura de limón. Añade el aceite, una pizca de sal y tritura hasta que emulsione.
Sirve los tacos de chipirón y mahonesa de limón
Sirve 2 tortas en cada plato, cúbrelas con la mezcla de chipirones y cebolla, aderézalas con la mahonesa y espolvoréalas con un poco de perejil picado. Decora los platos con unas hojas de perejil.
Consejos y trucos
Joseba Arguiñano sirve los chipirones Pelayo sobre unas tortas especiales de plátano macho. Este fruto tiene una piel más gruesa y una pulpa almidonada, por lo que se suele consumir cocido y no crudo.
Para cocerlo, utiliza la olla rápida; después lo tritura con mantequilla. La textura debe quedar como una masa suave, no pegajosa. Solo añade tres cucharadas de harina para formar las tortas de esta receta.
Si eres intolerante al gluten, o prefieres evitar la harina de trigo, puedes preparar las tortas solo con plátano, mantequilla y harina de garbanzo.
Para ahorrar tiempo, puedes comprar los chipirones ya limpios o pedir en la pescadería que los limpien. O si prefieres limpia los calamares en casa.
A la hora de saltearlos, hazlo con mucho cuidado, a fuego fuerte, vuelta y vuelta. Si te pasas o te quedas corto, acabarás con algo parecido a una goma de mascar en lugar de un plato sabroso.
Así que no pierdas de vista la sartén: permanece atento junto al fogón hasta el final.
La mahonesa lleva un toque cítrico gracias a la ralladura de limón. A la hora de prepararla, es importante que el huevo esté a la misma temperatura que el aceite, por lo que no conviene usar huevos recién sacados de la nevera.
Otro detalle a tener en cuenta: la acidez del vinagre o del zumo de limón ayuda a que la mahonesa emulsione bien y no se corte una vez hecha.
En esta receta, Joseba Arguiñano utiliza como referencia la medida de los dedos para calcular la cantidad de aceite al preparar la mahonesa. Es decir, una vez que hayas colocado los huevos en el vaso, mide cuánta altura ocupan: si llegan a un dedo, añade el doble o el doble y medio de aceite.
Preguntas y respuestas
¿Cómo conservar el taco de chipirón Pelayo con mahonesa de limón?
Es un plato que conviene consumir recién hecho, ya que los chipirones pierden su textura al recalentarse.
La mahonesa, en cambio, puedes guardarla en la nevera hasta dos o tres días, bien tapada.
¿Con qué se puede acompañar el taco de chipirón Pelayo con mahonesa de limón?
Joseba Arguiñano propone una mahonesa de limón para acompañar los tacos, pero también puedes servirlos con otras salsas como alioli o una mahonesa casera de ajo.
