Judías verdes a la andaluza, de Karlos Arguiñano

La cocina andaluza está llena de platos que pasan de generación en generación, y las judías a la andaluza son uno de ellos. Este plato es muy apreciado por sus beneficios para la salud y sus sabores mediterráneos. Karlos Arguiñano nos enseña la receta tradicional, con un majado de pan, ñoras y ajos, y además le añade huevos cocidos de codorniz con jamón serrano.

Las judías verdes con patatas son un básico en mi repertorio culinario: las pongo a cocinar y listo. Lo cierto es que se pueden servir cocidas, calientes y regadas con un chorrito de aceite de oliva, y quedan deliciosas. Si quieres añadir algo extra, puedes acompañarlas con tomate, calabacín, pimientos, jamón o con crema de parmesano. Además, puedes prepararlas rehogadas o salteadas.

O si deseas un plato más contundente, puedes preparar un arroz con judías verdes y carne, un guiso de pollo con judías verdes o una ensalada de lacitos con judías verdes y queso fresco. En cualquier caso, si buscas un primer plato perfecto para toda la familia, sencillo y rico, o una cena que guste a todos, esta es la receta ideal.

Ingredientes (para 4 personas)

• 800 g de judías verdes
• 2 ñoras
• 1 rebanada de pan de víspera
• 2 dientes de ajo
• 8 huevos de codorniz
• 4 lonchas finas de jamón serrano o paletilla
• aceite de oliva virgen extra
• sal
• perejil

Cómo hacer judías verdes a la andaluza paso a paso

1. Cuece las judías verdes

Calienta abundante agua a calentar en una cazuela. Retira las puntas de las judías y córtalas en trozos de 2-3 cm, e introdúcelas en la cazuela. Sazónalas, tapa y cuécelas durante 10-12 minutos. Escurre las judías y reserva el caldo y las judías por separado.

Pon los huevos en un cazo, cúbrelos con agua y cuécelos durante 4 minutos. Escurre, pela y resérvalos.

2. Prepara el majado

Calienta 4 cucharadas de aceite en una sartén. Pela los dientes de ajo, lamina y agrégalos a la sartén. Retira los tallos y las semillas de las ñoras, trocéalas y añádelas. Corta la rebanada de pan en dados e incorpórala a la sartén. Fríe todo durante 3-4 minutos.

Pasa los ingredientes (escurridos) al mortero y májalos bien.

3. Mezcla las judías verdes con el majado

Pon el aceite de la fritura de las ñoras en una sartén y vierte 2 cucharadas más de aceite. Incorpora las judías y el majado, y saltéalas hasta que los ingredientes queden bien integrados.

4. Sirve las judías verdes a la andaluza

Reparte las judías en 4 platos, corta las lonchas de jamón en 4 trozos y repártelas por encima. Corta los huevos por la mitad y pon 2 en cada plato. Decóralos con unas hojas de perejil.

Trucos y consejos para hacer judías verdes a la andaluza

Puedes aprovechar el caldo de la cocción de las judías para preparar una rica sopa de fideos o de estrellitas para la cena.

Aunque es fácil encontrar judías verdes en el mercado todo el año, el mejor momento para consumirlas es en primavera y verano.

¿Cómo reconocer si las judías son frescas?

• Cuando compres judías verdes, escoge aquellas con un color vivo y brillante. Si doblas los extremos de la vaina y se dobla sin romperse, no está fresca. Desecha esas vainas que son flojas y blandas. También descarta las que estén demasiado duras y fibrosas, ya que han pasado su punto de maduración.
• Las judías de mayor calidad tienen semillas poco marcadas.
• Otra forma de comprobar su frescura y terneza es observar si aparece una gota de agua cuando se quiebran. Las más tiernas suelen medir menos de quince centímetros de longitud.

¿Cómo conservar las judías verdes?

Una vez en casa, guarda las judías verdes en una bolsa de plástico perforada y colócalas en la parte menos fría del frigorífico. Así, conservarán sus cualidades durante cinco a diez días. Si las quieres congelar, escáldalas previamente durante unos tres minutos.

También puedes encontrar distintas variedades de judías verdes en conserva en el mercado, tanto enteras como cortadas en tiras o en trozos, e incluso en menestras y otros productos precocinados.